卫生院伙食团墙上制度

PAGE卫生院伙食团墙上制度一、总则1.目的为了加强卫生院伙食团的管理，提高伙食质量，保障员工的饮食健康，特制定本制度。本制度旨在规范伙食团的各项工作流程，确保为卫生院全体员工提供安全、卫生、营养、可口的饭菜，满足员工的工作和生活需求，同时促进伙食团的规范化、科学化管理，提升整体服务水平。2.适用范围本制度适用于卫生院伙食团的全体工作人员以及在伙食团就餐的卫生院员工。3.基本原则食品安全原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食品采购、加工、储存等环节的安全卫生，防止食品安全事故的发生。营养均衡原则：合理搭配膳食，提供多样化的菜品，保证员工摄入充足的营养，满足不同人群的营养需求。服务至上原则：以员工需求为导向，不断提高服务质量，热情、周到地为员工提供餐饮服务，注重员工反馈，及时改进工作。勤俭节约原则：合理利用食材和资源，杜绝浪费，降低伙食成本，提高经济效益。二、人员管理1.人员配置伙食团应配备足够数量的厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等工作人员，以满足日常工作需求。厨师应具备相应的烹饪技能和食品安全知识，经过专业培训并取得健康证明；帮厨协助厨师做好饭菜加工、餐具清洁等工作；采购员负责食品及原材料的采购；仓库管理员负责食材和物资的出入库管理。2.岗位职责厨师长岗位职责负责伙食团的全面管理工作，制定每周食谱，合理安排食材采购计划，确保菜品质量和营养搭配。监督厨师的烹饪过程，保证饭菜符合卫生标准和口味要求，及时处理员工对饭菜质量的反馈意见。组织厨师进行业务培训，提高烹饪技能和服务水平，定期对厨师的工作进行考核评价。管理伙食团的食材库存，合理控制成本，做好成本核算和费用报销工作。负责与卫生院相关部门沟通协调，了解员工需求，不断改进伙食团的工作。厨师岗位职责按照厨师长制定的食谱和要求，精心烹饪各类菜品，保证饭菜的色、香、味、形俱佳。严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程的卫生安全，对食材进行认真清洗、切配、烹饪，防止交叉污染。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告并协助维修。配合帮厨做好厨房的清洁卫生工作，保持工作区域的整洁。帮厨岗位职责协助厨师进行食材的初步加工，如洗菜、切菜、淘米等，保证食材新鲜、干净。在厨师烹饪过程中提供必要的协助，如传递调料、餐具等，确保饭菜制作顺利进行。负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅子的擦拭，地面的清扫，餐具的清洗消毒等，为员工提供整洁舒适的就餐环境。协助仓库管理员做好食材的入库验收工作，核对食材数量和质量。采购员岗位职责负责食品及原材料的采购工作，严格按照采购标准和计划进行采购，确保所采购的食材新鲜、安全、优质。选择信誉良好、资质齐全的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和筛选。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保采购过程的合法性和规范性。及时了解市场行情，掌握食材价格变化，合理控制采购成本，在保证质量的前提下，争取最优惠的采购价格。负责采购食材的验收工作，核对食材的品种、数量、质量等，确保与采购合同一致，对不合格食材及时退货处理。仓库管理员岗位职责负责伙食团食材和物资的出入库管理，建立详细的库存台账，记录食材的名称、数量、出入库时间、供应商等信息。对入库食材进行严格验收，检查食材的质量、数量和保质期，确保符合要求后方可入库。根据厨师长的采购计划和实际需求，及时发放食材，做到先进先出，保证食材的新鲜度。定期对库存食材进行盘点，核实库存数量，确保账实相符，发现问题及时报告并查明原因。负责仓库的安全管理，保持仓库整洁卫生，做好防潮、防虫、防火等工作，确保食材储存安全。3.人员培训：定期组织伙食团工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高工作人员的专业素质和服务水平。培训内容包括国家食品安全法律法规、食品加工操作规范、营养搭配知识、沟通技巧等。培训方式可采用内部培训、外部专家讲座、在线学习等多种形式。培训后应进行考核，考核结果与工作人员的绩效挂钩。4.健康管理：伙食团工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有传染性疾病、皮肤病等不适宜从事餐饮工作的人员，应及时调整工作岗位。建立工作人员健康档案，记录健康检查情况，以便跟踪管理。三、食品采购与验收1.采购标准严格遵守国家食品安全相关标准，采购新鲜、无毒、无害、无污染的食品及原材料。优先采购本地生产的食材，确保食材的新鲜度和安全性。采购的肉类、禽类、水产品等必须具有动物检疫合格证明；蔬菜、水果等应无农药残留超标现象；粮油、调味品等应符合国家质量标准。禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品及三无产品，不得采购来源不明的食材。2.供应商选择建立供应商评估机制，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格、服务等方面进行综合评估。选择具有良好信誉、生产经营规范、产品质量可靠的供应商作为长期合作伙伴。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并进行审核备案。定期对供应商进行实地考察，确保其生产经营状况符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式、违约责任等条款。合同应符合法律法规要求，具有法律效力。3.采购流程厨师长根据每周食谱和库存情况，制定食材采购计划，明确采购的品种、数量、规格等要求。采购计划应提前提交给采购员。采购员按照采购计划选择合适的供应商进行采购。向供应商发送采购订单，注明采购的食材明细及交货时间等信息。采购订单应留存备份，以便跟踪采购进度。供应商按照采购订单要求将食材按时送达卫生院伙食团。采购员在收货时应核对食材的品种、数量、质量等是否与采购订单一致，并索取送货凭证。对于批量采购的食材，如大米、面粉、食用油等，应要求供应商提供产品质量检验报告，确保食材质量安全。4.验收流程仓库管理员和采购员共同对采购的食材进行验收。验收时应检查食材是否新鲜、有无变质、损坏等情况，核对食材的品种、数量、规格是否与采购订单一致。对肉类、禽类、水产品等食材，应检查其检疫证明；对蔬菜、水果等，应检查有无农药残留超标现象。对不符合要求的食材，应及时与供应商联系退货处理。验收合格的食材，仓库管理员应按照规定办理入库手续，填写入库单，注明食材的名称、数量、规格、入库时间、供应商等信息。入库单应一式三联，分别由仓库管理员、采购员和财务部门留存。对于验收过程中发现的问题，如食材质量不合格、数量短缺等，应及时记录并向相关部门报告，以便及时处理。同时，应跟踪问题的解决情况，确保类似问题不再发生。四、食品加工与烹饪1.加工场所卫生伙食团厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应干净明亮。厨房内的设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐有序。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期维护保养，确保正常运行。食品加工区域应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。2.加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等。食材加工应遵循一洗、二切、三烹饪的顺序，确保食材清洗干净，切配合理，烹饪熟透。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，保证食品的安全卫生。肉类、禽类、水产品等食材应分开加工，避免交叉污染。加工后的半成品和成品应分别存放，并有明显的标识。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。3.烹饪要求厨师应按照食谱要求进行烹饪，保证饭菜的色、香、味、形俱佳。烹饪过程中应注意火候掌握，避免食物烧焦或未熟透。合理搭配食材，注重营养均衡。根据不同季节和员工需求，提供多样化的菜品，满足员工的口味和营养需求。严格控制饭菜的分量，避免浪费。根据员工人数和食量合理调整饭菜供应量，做到适量供应。4.留样制度每餐供应的主副食应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称（品种）、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。定期对留样食品进行检查，如发现异常情况，应立即封存留样食品，并及时报告相关部门进行处理。五、食品储存与发放1.储存条件食品仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有防潮、防虫、防火、防鼠等设施，确保食品储存安全。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。主食、副食、调料、干货等应分别存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。2.库存管理仓库管理员应建立详细的库存台账，记录食品的出入库情况，包括食品名称、规格、数量、出入库时间、供应商等信息。库存台账应定期核对，确保账实相符。定期对库存食品进行盘点，检查食品的质量和保质期。对过期、变质、损坏的食品应及时清理，做好记录，并按照规定进行处理，防止流入食堂。根据食品的保质期和使用情况，合理控制库存数量，避免积压浪费。对库存周转率较低的食品，应及时调整采购计划，减少库存积压。3.发放管理仓库管理员应根据厨师长的领料单进行食品发放。领料单应注明食品名称、规格、数量等信息，经厨师长签字确认后发放。发放食品时应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度。发放过程中应注意食品的质量检查，如发现问题应及时处理。仓库管理员应及时更新库存台账，记录食品的发放情况，确保库存数量准确无误。六、餐具清洗消毒与保洁1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。将餐具放入专用的清洗池中，用流动水冲洗干净。采用专用的洗涤剂对餐具进行浸泡、刷洗，去除油污和污渍。洗涤剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂。将清洗后的餐具放入消毒池中，采用物理或化学消毒方法进行消毒。物理消毒可采用高温消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等），温度应达到100℃，时间不少于15分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡时间不少于10分钟。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒设备与用品管理配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、蒸汽消毒锅、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。选用符合国家标准的消毒用品，如含氯消毒剂、过氧乙酸等，并按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。消毒用品应妥善保存，防止泄漏、变质等情况发生。3.保洁要求保洁人员应保持餐具保洁柜的清洁卫生，定期擦拭消毒，防止灰尘、细菌等污染餐具。餐具在保洁过程中应保持密封状态，避免再次受到污染。保洁柜内的餐具应分类存放，摆放整齐有序。每天工作结束后，应对餐具保洁柜进行全面清理消毒，确保第二天使用的餐具卫生安全。七、餐厅卫生与管理1.环境卫生餐厅应保持整洁卫生，每天进行清扫、拖地，定期进行全面消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应干净明亮。餐桌、椅子应摆放整齐，定期擦拭消毒。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持环境整洁。餐厅应通风良好，空气清新。定期开窗通风，保持室内空气流通，必要时可使用空气净化设备。2.就餐秩序管理引导员工文明就餐，遵守就餐秩序。要求员工排队打饭，不得插队、拥挤，保持餐厅秩序井然。倡导员工节约粮食，杜绝浪费。教育员工适量取餐，避免过度点餐造成食物浪费。对浪费行为进行适当引导和管理。保持餐厅安静，员工就餐时应轻声交谈，不得大声喧哗、吵闹，共同营造良好的就餐环境。3.设施设备管理餐厅内的设施设备应定期检查维护，确保正常运行。如发现问题应及时报修，保证员工就餐不受影响。对餐厅的照明、空调、通风等设备进行定期检查，及时更换损坏的灯泡、滤网等部件，保证设备性能良好。管理好餐厅的公共设施，如桌椅、餐具、饮水机等，如有损坏应及时维修或更换，确保员工正常使用。八、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处理领导小组，由卫生院院长担任组长，分管副院长担任副组长，成员包括伙食团负责人、医务科科长、护理部主任等。领导小组负责全面指挥食品安全事故应急处理工作。组长职责：全面负责食品安全事故应急处理工作的决策和指挥，协调各部门之间的工作，及时向上级主管部门报告事故情况。副组长职责：协助组长开展应急处理工作，负责组织制定应急处理方案，指挥现场救援工作，组织人员进行调查处理。成员职责：伙食团负责人负责提供事故相关信息，配合调查处理工作；医务科科长负责组织医疗救治工作，对中毒人员进行诊断治疗；护理部主任负责安排护理人员配合医疗救治工作；其他成员按照各