初加工切配卫生管理制度

PAGE初加工切配卫生管理制度一、总则1.目的为加强初加工切配环节的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品初加工切配的部门和岗位。3.职责分工生产部门负责初加工切配环节的具体操作和日常卫生管理。质量控制部门负责对初加工切配过程的卫生状况进行监督检查。采购部门负责采购符合卫生标准的食品原料。后勤部门负责提供必要的卫生设施和清洁用品，并确保其正常运行和及时供应。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事初加工切配工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，调离岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。工作衣、帽应定期清洗更换，保持清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.加工场所初加工切配场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持良好的清洁状态。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，防止食品受到污染。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括食品处理区、清洁工具存放区等；准清洁区应包括餐具、工用具清洗消毒区等；一般作业区应包括原料仓库、垃圾存放区等。2.设备与工具用于初加工切配的设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具的材质应符合食品卫生要求，无毒、无异味、耐腐蚀、不易生锈。加工用的刀具、案板、容器等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，放置在专用的存放区域，保持清洁。清洁工具应专用，如扫帚、拖把、抹布等，不得与食品处理工具混用。清洁工具使用后应及时清洗、消毒，晾干后存放于清洁工具存放区。3.废弃物处理初加工切配过程中产生的废弃物应及时清理，存放于专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁。废弃物应按照规定的时间和路线运至指定的垃圾处理场所，进行无害化处理。严禁随意丢弃废弃物或将其倒入下水道。四、食品原料卫生要求1.采购要求采购的食品原料应符合国家有关食品卫生标准和规定，索证索票齐全。采购时应选择具有合法资质的供应商，确保食品原料的质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败；霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品原料；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品原料；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品原料。2.验收要求食品原料采购后应及时进行验收，检查其感官性状、包装标识、索证索票等是否符合要求。对验收不合格的食品原料，应及时退货或作其他处理，不得进入初加工切配环节。验收合格的食品原料应分类存放于原料仓库，按照先进先出的原则使用，避免积压变质。3.储存要求原料仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原料受潮、霉变、生虫。食品原料应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。不同种类的食品原料应分开存放，并有明显的标识。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃～8℃，冷冻温度一般为18℃以下。五、初加工卫生要求1.原料处理食品原料在初加工前应进行认真检查，去除污秽、杂质、变质部分及非食用部分。蔬菜应先去除泥土、烂叶，再进行清洗。清洗时应使用流动清水，确保蔬菜表面无残留农药、化肥等污染物。肉类、禽类、水产类原料应按照要求进行清洗、解冻。解冻应采用适当的方法，如自然解冻、低温解冻等，避免在常温下长时间解冻，防止微生物滋生繁殖。2.切配要求切配食品时应根据食品的种类、性质、用途等进行分类切配，避免交叉污染。切配好的食品应及时使用或妥善保存，防止污染。已切配好的食品不得在常温下长时间存放，应尽快进入烹饪环节或冷藏保存。切配过程中使用的刀具、案板等工具应保持清洁卫生，每次使用后应及时清洗、消毒。3.加工过程中的卫生控制初加工切配过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品的卫生安全。不得在加工场所内进行与食品加工无关的活动。加工过程中产生的废水、废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废水应排放至专用的排水管道，不得直接排放至地面或下水道。六、清洗消毒卫生要求1.清洗要求用于初加工切配的设备、工具、容器等应定期进行清洗，去除表面的污垢、残渣等。清洗时应使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。食品原料清洗后应沥干水分，避免长时间浸泡在水中，防止微生物滋生繁殖。加工场所的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洗，保持清洁卫生。清洗时应使用适当的清洁工具和方法，避免对食品造成污染。2.消毒要求对直接接触食品的设备、工具、容器等应定期进行消毒，消毒方法应符合国家有关食品卫生标准和规定。常用的消毒方法有热力消毒、化学消毒等。热力消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应达到规定要求。煮沸消毒一般为100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒一般为100℃，保持15分钟以上；红外线消毒一般为120℃，保持15分钟以上。化学消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间和方法进行操作。消毒剂应现用现配，避免长时间存放导致失效。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸、二氧化氯等。消毒后的设备、工具、容器等应妥善保存，防止再次污染。消毒后的餐具、工用具应存放在专用的保洁柜内，保持清洁卫生。七、卫生检查与监督1.自查制度生产部门应建立初加工切配卫生自查制度，定期对本部门的卫生状况进行检查。自查应包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、初加工卫生、清洗消毒卫生等方面。自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查质量控制部门应定期对初加工切配环节的卫生状况进行监督检查，检查频率应根据实际情况确定，但不得少于每月一次。定期检查应采用现场检查、抽样检测等方法，对人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、初加工卫生、清洗消毒卫生等方面进行全面检查。对检查中发现的问题，质量控制部门应下达整改通知书，责令责任部门限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.投诉处理设立卫生投诉举报渠道，接受员工和消费者对初加工切配卫生问题的投诉举报。对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。对投诉举报属实的问题，应按照本制度的规定进行严肃处理，并采取措施防止类似问题再次发生。八、培训与教育1.培训计划制定初加工切配卫生培训计划，定期组织员工进行卫生知识培训。培训内容应包括食品卫生法律法规、食品卫生标准、初加工切配卫生操作规程、个人卫生要求等方面。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训人员、培训内容等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或专业机构的人员进行培训，为员工提供专业的指导和培训。3.培训记录对员工的卫生培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训人员、培训内容、参加培训人员名单等。培训记录应妥善保存，以备查阅。九、奖惩制度1.奖励制度对在初加工切配卫生管理工作中表现突出的部门和个人，应给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升等。表现突出的部门和个人应具备以下条件：严格遵守本制度，卫生管理工作成绩显著；积极参与卫生管理活动，提出合理化建议并被采纳，对提高卫生管理水平有较大贡献；及时发现和消除卫生安全隐患，避免发生食品卫生事故等。2.惩罚制度对违反本制度的部