大学卫生餐饮管理制度

PAGE大学卫生餐饮管理制度一、总则（一）目的为加强大学餐饮卫生管理，保障师生饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于大学内所有餐饮经营场所，包括食堂、餐厅、小吃街等提供餐饮服务的区域。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮卫生管理职责（一）学校管理部门职责1.负责制定和完善大学餐饮卫生管理规章制度，并监督执行。2.定期组织对餐饮经营场所的卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。3.协调相关部门处理餐饮卫生安全事故，配合有关部门进行调查和处理。4.开展餐饮卫生知识宣传教育活动，提高师生的食品安全意识。（二）餐饮经营单位职责1.严格遵守国家法律法规和学校餐饮卫生管理制度，承担餐饮卫生安全主体责任。2.建立健全餐饮卫生管理组织机构，配备专（兼）职卫生管理人员，负责本单位的餐饮卫生管理工作。3.加强对从业人员的健康管理和培训，确保从业人员持有效健康证明上岗，掌握餐饮卫生知识和操作技能。4.按照食品安全标准和规范，采购、贮存、加工、销售食品，确保食品卫生安全。5.定期对餐饮经营场所进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。6.接受学校管理部门和相关部门的监督检查，对检查中发现的问题及时整改。（三）从业人员职责1.严格遵守餐饮卫生管理制度，认真履行岗位职责。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。3.按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品质量安全。4.积极参加餐饮卫生知识培训，不断提高食品安全意识和操作技能。三、食品采购与贮存管理（一）采购管理1.餐饮经营单位应建立食品采购索证索票制度，严格审查供应商资质，索取并留存供应商许可证、营业执照、产品合格证明等文件。2.采购食品应选择正规渠道，优先采购具有合法资质的食品生产企业或供应商供应的食品。3.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。（二）贮存管理1.餐饮经营单位应设置专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。2.食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。3.贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。4.定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，确保库存食品质量安全。四、食品加工与制作管理（一）加工场所卫生要求1.餐饮经营单位的食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无裂缝，门窗应严密，防止有害生物侵入。2.食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备等，并定期进行清洁消毒。3.食品加工场所应划分原料处理区、加工制作区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）食品加工过程要求1.食品加工制作应遵循食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。3.食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品熟透，防止食品未熟透导致食物中毒。4.加工后的食品应及时放入清洁、消毒后的容器或包装中，并妥善保存，防止食品受到污染。（三）食品添加剂使用管理1.餐饮经营单位如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。3.不得采购、贮存、使用无生产许可证、无产品合格证明、无标签标识的食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施要求1.餐饮经营单位应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒设备应具备有效的消毒功能，能够满足餐饮具清洗消毒的需要。3.餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无裂缝。（二）清洗消毒流程要求1.餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。2.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下蒸煮或消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒剂中5分钟以上，然后用清水冲洗干净。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁要求1.保洁设施应保持清洁卫生，并定期进行清理消毒。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。3.不得将餐饮具存放在有毒、有害、污染的环境中。六、环境卫生管理（一）环境清洁要求1.餐饮经营单位应保持餐饮经营场所环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除垃圾、杂物，防止蚊蝇、蟑螂等有害生物滋生。2.地面应保持清洁，无油污、无积水、无垃圾；墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。3.垃圾桶应加盖密封，定期清理，垃圾存放时间不得超过24小时。（二）通风换气要求1.餐饮经营场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，防止异味、油烟等积聚。2.通风换气设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。（三）防鼠防虫要求1.餐饮经营场所应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、防虫网等，防止鼠虫进入。2.定期进行灭鼠、灭虫工作，投放的灭鼠药、杀虫剂应符合国家相关标准，不得对食品造成污染。七、食品安全自查与追溯管理（一）食品安全自查1.餐饮经营单位应建立食品安全自查制度，定期对本单位的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查应包括食品经营资质、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面的内容。3.自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题应及时整改，并将整改情况记录在案。（二）食品安全追溯1.餐饮经营单位应建立食品安全追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工、销售等环节的信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。2.食品追溯信息应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、销售日期、销售对象等内容。3.应妥善保存食品追溯信息记录，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。八、人员健康管理与培训（一）健康管理1.餐饮经营单位的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（二）培训管理1.餐饮经营单位应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等方面的内容。3.培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.餐饮经营单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工以及应急处置的程序、措施等内容。2.应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，餐饮经营单位应立即采取措施，停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向学校管理部门和当地食品药品监管部门报告。2.配合有关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，积极采取措施救治中毒人员，妥善处理食品安全事故善后工作。十、监督检查与奖惩（一）监督检查1.学校管理部门应定期对餐饮经营单位的卫生状况进行监督检查，对发现的问题及时下达整改通知书，责令限期整改。2.食品药品监管部门等相关部门应依法对餐饮经营单位进行监督检查，对违反食品安全法律