学生餐厨房卫生管理制度

PAGE学生餐厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强学生餐厨房卫生管理，确保学生用餐安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织负责提供学生餐的所有厨房区域，包括食材加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等相关场所及工作人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保学生餐厨房卫生符合标准，保障学生饮食安全。二、人员卫生管理1.健康检查与培训厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前完成健康检查。定期组织食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求及食品安全事故应急处置等，培训频率每季度不少于一次。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中接触直接入口食品前必须洗手消毒。洗手应按照流动水冲洗、使用肥皂或洗手液搓洗、冲洗干净、烘干或擦干的步骤进行，洗手消毒设施应正常运行且易于使用。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。不得穿戴工作服进入厕所等非食品处理区域，离开工作岗位再次返回时应重新洗手消毒。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁。不同岗位的工作服应分开清洗，避免交叉污染。工作服应妥善保管，不得随意丢弃或在非工作区域穿着。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等资质文件进行审核，并建立供应商档案。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商具备稳定供应安全食材的能力。2.采购要求采购的食材应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好采购、验收、储存、使用等记录。采购的食材应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证及供应商资质文件至少两年。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查食材的品种、数量、质量、包装等是否与采购订单一致，并索取同批次产品的检验检疫证明。对食材的感官性状进行检查，包括色泽、气味、质地、形态等，确保无变质、异味、异物等情况。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样送检，检验合格后方可使用。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应及时退货或按照规定进行处理，并做好记录。四、食材储存卫生管理1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。仓库温度、湿度应符合食材储存要求，一般常温库温度应控制在0℃30℃之间，冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在20℃以下。食品储存场所应划分不同区域，分别存放主食、副食、调料、干货、易腐食品等，并设置明显的标识牌。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放，不得在仓库内存放个人物品。2.食品储存方式易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，避免长时间常温存放导致变质。冷藏食品应放在冷藏设备的下层，冷冻食品应放在冷冻设备的上层，避免交叉污染。干货、主食等应存放在干燥、通风的货架上，离地离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，防止受潮发霉。食品应使用清洁、无毒、无害的容器或包装材料盛装，不得使用回收的塑料容器盛装食品。食品包装应完好无损，标识清晰，标明食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。3.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，检查食品的数量、质量、保质期等情况，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立库存食品台账，详细记录食品的出入库时间、品种、数量、供应商等信息，做到账物相符。五、食材加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食材的质量，去除变质、异味、异物等不符合要求的部分。对需要清洗的食材，应按照一洗、二清、三消毒、四冲洗的步骤进行清洗，确保食材清洁卫生。加工场所、设备、工具等应在使用前进行清洁消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期维护保养，确保正常运行。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工操作规范食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应遵循合理的加工顺序，避免食品长时间暴露在空气中。食品应充分煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，不得在食品中添加罂粟壳、工业用盐等非食用物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、餐次等信息，并及时冷藏。留样食品应由专人负责管理，以备食品安全事故调查时使用。六、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗池中。先用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。将餐具放入含有洗涤剂的水中浸泡适当时间，用专用的餐具刷具仔细刷洗餐具内外表面，确保清洁。用流动水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。将餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒方式可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯等）。消毒温度和时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒设备与消毒剂管理消毒设备应定期检查维护，确保正常运行。热力消毒设备应定期校准温度和时间，化学消毒设备应定期更换消毒剂。消毒剂应符合国家标准，严格按照规定的浓度、使用范围和方法使用。消毒剂应存放在专用的储存柜内，并有明显的标识，防止误用。定期对消毒效果进行监测，可采用化学指示剂、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。3.餐具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘、无污渍。餐具应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止损坏。保洁柜应定期清理，每周至少进行一次全面清洁消毒，防止细菌滋生。七、食品添加剂使用卫生管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等资质文件，并建立采购台账。采购的食品添加剂应符合国家标准，不得采购无标签、无说明书、无生产许可证编号的食品添加剂。2.食品添加剂储存食品添加剂应存放在专用的储存场所，并有明显的标识。储存场所应保持清洁、通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。食品添加剂应分类存放，不得与食品原料、半成品、成品混存。食品添加剂应按照规定的储存条件存放，一般应在常温下储存，避免阳光直射和受潮。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定批准的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等信息。食品添加剂应在食品加工过程中均匀添加，不得在食品中直接添加未经溶解或稀释的食品添加剂。八、环境卫生管理1.厨房环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，清除食物残渣、油污、灰尘等杂物。厨房地面应保持干燥、清洁，无积水、无污渍，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行擦拭消毒。厨房门窗应保持完好，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。通风设备应正常运行，保持空气流通。2.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，分别存放于专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并及时清理。垃圾不得在厨房内过夜存放，应每天定时清运。厨房垃圾应按照规定进行处理，可采用焚烧、填埋、生化处理等方式，不得随意丢弃或倒入下水道。垃圾清运过程中应防止垃圾泄漏、散落，保持运输车辆清洁卫生。3.有害生物防治定期对厨房进行有害生物检查，发现有害生物应及时采取防治措施。可采用物理防治（如安装防鼠板、粘鼠板、灭蝇灯等）、化学防治（如使用安全有效的杀虫剂、灭鼠剂等）等方法进行防治，但不得使用国家禁止使用的农药和灭鼠剂。厨房内应保持清洁卫生，减少有害生物的栖息和繁殖场所。食品储存场所应做好防鼠、防虫措施，防止有害生物污染食品。九、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查频率每周至少一次，全面自查每季度至少一次。成立食品安全自查小组，由厨房负责人担任组长，成员包括各岗位工作人员。自查小组应具备相应的食品安全知识和检查能力。2.自查内容与方法自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食材加工过程、餐具清洗消毒、食品添加剂使用、环境卫生等方面的卫生管理制度执行情况。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问工作人员等方式进行。对发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后应进行复查，复查合格后方可视为问题整改完毕。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由公司/组织负责人担任组长，成员包括厨房负责人、食品安全管理人员、医疗人员等。应急处置小组应明确各成员的职责和分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告与响应发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育主管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。应急处置小组应立即启动应急处置预案，组织人员对中毒人员进行救治，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合相关部门进行调查处理。3.原因调查与整改配合相关部门对食品安全事故进行原因调查，提供真实、准确的信息和资料。根据调查结果，采取相应的整改措