餐饮备餐卫生标准制度

PAGE餐饮备餐卫生标准制度一、总则1.目的为确保餐饮备餐过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生标准制度。本制度旨在规范公司餐饮备餐操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提高餐饮服务质量。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐饮备餐的场所、人员及相关操作流程，包括但不限于餐厅厨房、员工食堂、外卖备餐点等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及行业通行的卫生标准制定，确保公司餐饮备餐工作合法合规，符合卫生要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事餐饮备餐工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，操作人员应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。进入备餐区域应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰物，操作过程中保持手部清洁，避免触摸口鼻等部位后未洗手直接接触食品。3.卫生培训定期组织餐饮备餐人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故预防与处理等。新员工入职时必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、备餐场所卫生要求1.环境清洁备餐场所应保持清洁卫生，每天营业前、营业结束后及每餐间隙进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等表面的清洁，清除灰尘、污渍和垃圾。定期对备餐场所进行消毒，消毒方式应根据不同区域和物品选择合适的消毒剂和消毒方法，如紫外线消毒、化学消毒剂擦拭等。消毒频率应符合相关卫生标准要求。2.通风换气备餐场所应具备良好的通风设施，保持空气流通，及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行，通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入备餐场所。3.设施设备卫生备餐场所内的设施设备应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备使用后应及时清理油污和食物残渣，定期进行深度清洁和维护。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内，保证食品储存安全。餐具、厨具、容器等应分类存放，保持清洁，使用前应进行消毒处理。4.防鼠防虫设施备餐场所应安装有效的防鼠防虫设施，如门窗密封、门缝设防鼠板、通风口安装防虫网等，防止鼠类、昆虫等进入备餐区域污染食品。定期检查防鼠防虫设施的完整性，发现损坏应及时修复或更换。同时，采取物理或化学方法进行灭鼠防虫，如放置鼠夹鼠药、使用杀虫剂等，但应注意避免对食品造成污染。四、食品原料采购与储存卫生要求1.采购管理食品原料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明。采购食品原料时应向供应商索要发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等，采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后2年。2.储存管理食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、冷藏冷冻食品等，并有明显的标识。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，发现变质或过期食品应及时清理。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止鼠类、昆虫等污染食品。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到交叉污染。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，检查食品原料的质量状况，确保无变质、无异味。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，符合卫生要求后方可进行食品加工操作。2.加工过程操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤设备和清洁剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应采用热风烘干、紫外线消毒等方式进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。2.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间。监测结果应符合国家相关卫生标准要求。应做好消毒效果监测记录，记录内容包括消毒日期、消毒方式、消毒剂名称及浓度、消毒温度、消毒时间、监测结果等，监测记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、卫生检查与监督1.自查制度建立餐饮备餐卫生自查制度，由专人负责定期对备餐场所、人员、食品原料采购储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查频率应不少于每天一次，发现问题及时整改。自查人员应填写卫生自查记录表，记录自查时间、自查项目、发现的问题及整改措施等内容。自查记录表应妥善保存，以备查阅。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并将整改情况及时报告相关部门。定期邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构对公司餐饮备餐卫生状况进行评估和检测，根据评估和检测结果，及时调整和完善卫生管理制度和措施。八、卫生事故处理1.事故报告发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，并及时向公司负责人报告。公司负责人应在接到报告后1小时内，向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.应急处置立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，保护现场，以便进行调查和处理。积极配合相关部门进行调查和采样检验，提供有关情况和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，及时送往附近的医疗机构进行治疗，并做好家属的安抚工作。3.整改措施根据食品安全事故的调查结果，分析事故原因，查找卫生管理中的薄弱环节，制定针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。对整改措施的落实情况