中学学生灶卫生制度

PAGE中学学生灶卫生制度一、总则1.目的为确保中学学生灶的食品卫生安全，保障学生的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范学生灶的各项卫生管理工作，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，为学生提供一个安全、卫生、健康的就餐环境。2.适用范围本制度适用于中学学生灶的所有工作人员、就餐学生以及与学生灶食品卫生相关的活动。包括食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节，以及食堂的环境卫生、餐具消毒、人员健康管理等方面。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择必须选择具有合法经营资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估和考核。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商提供的食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。严格执行食品采购索证索票制度，确保采购的食品来源可追溯。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求，对食品的品种、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异味、无变质迹象。核对食品的合格证明文件，与采购的食品进行逐一核对，确保一致。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货，并做好记录。三、食品储存卫生管理1.仓库要求学生灶应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品，并设置明显的标识牌。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品分类存放，摆放整齐。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点和清查，确保账物相符。按照食品的保质期，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品，并做好记录。库存食品应离地、离墙存放，距离地面应不低于10厘米，距离墙壁应不低于5厘米，防止食品受潮、霉变。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。3.特殊食品储存对易腐食品（如肉类、禽类、蛋类、奶类等）应冷藏或冷冻储存，确保食品在保质期内质量安全。对食用油、酒类等食品应储存于阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境。对食品添加剂等特殊食品，应按照国家规定的储存条件进行储存，并专人专柜保管，严格按照规定使用。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求学生灶的食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制区、餐具清洗消毒区、食品留样区等不同功能区域，并设置明显的标识牌。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，并定期进行维护和清洁。2.加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具处理生食品和熟食品。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食品中毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，并做好记录。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，确保使用安全。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。五、食品销售卫生管理1.销售场所要求学生灶的食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。销售场所应设置食品展示柜、货架等销售设备，并定期进行清洁和消毒。销售场所应配备必要的防蝇、防尘、防鼠等设施，防止食品受到污染。2.销售过程要求食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。销售的食品应在保质期内，无变质、异味等现象。销售食品时，应使用清洁的餐具或包装材料，确保食品卫生安全。应建立食品销售台账，记录食品的品种、数量、销售时间等信息，以便追溯。3.剩菜剩饭处理学生灶应合理安排饭菜供应量，避免饭菜剩余过多。如出现剩菜剩饭，应及时分类存放于专用容器中，并冷藏保存。剩菜剩饭应在规定时间内处理，不得再次销售给学生。处理方式可采用高温加热后作为畜禽饲料等，但应确保处理过程安全卫生，并做好记录。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求学生灶应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和清洁。餐具、饮具使用后应及时清洗，清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗效果。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间和浓度应符合国家规定。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。2.保洁措施餐具、饮具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持柜内清洁卫生。保洁柜应配备足够数量的餐具、饮具存放空间，确保餐具、饮具分类存放，摆放整齐。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具，应及时更换。七、环境卫生管理1.清洁制度建立学生灶环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，定期进行清扫和消毒。每天对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清扫，保持清洁卫生。每周对食堂的桌椅、餐具、饮具、设备等进行全面清洁和消毒，防止灰尘、污垢和细菌滋生。每月对食堂的下水道、通风口、垃圾桶等进行清理和消毒，防止堵塞和异味产生。2.消毒措施食堂的环境卫生消毒应采用符合国家规定的消毒剂，如含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒过程应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。对食堂的食品加工设备、工具等应定期进行消毒，防止交叉污染。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒剂种类、浓度、消毒人员签字等。3.防蝇、防尘、防鼠措施食堂应安装防蝇、防尘设施，如纱窗、纱门、防蝇帘、防尘网等，防止苍蝇、灰尘进入食堂。食堂应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止老鼠进入食堂。定期对防蝇、防尘、防鼠设施进行检查和维护，确保设施完好有效。八、人员健康管理1.健康检查学生灶所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的工作人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肝功能、大便培养等，重点检查是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.健康档案建立学生灶工作人员健康档案，记录工作人员的健康检查情况、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不少于两年。根据工作人员的健康状况，及时调整工作岗位，对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离食品加工、销售等岗位。3.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工、销售场所吸烟、饮食、随地吐痰等。九、食品留样管理1.留样要求学生灶每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐留样食品的品种、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保管，保存期限不少于48小时。如发生食品安全事故，应及时提供食品留样样品，以便进行检验检测，查明事故原因。3.检验检测定期对留样食品进行检验检测，检验检测项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。检验检测应由具有资质的食品检验机构进行，确保检验检测结果准确可靠。如发现留样食品存在食品安全问题，应立即采取措施，封存剩余食品，追溯食品来源，通知就餐学生，并及时向当地食品药品监管部门报告。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定中学学生灶食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.处置措施积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒学生进行及时救治，做好安抚工作。封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便进行检验检测。对食堂进行全面清查，采取措施消除事故隐患，防止事故再次发生。十一、监督检查与考核1.监督检查制度建立中学学生灶卫生监督检查制度，定期对学生灶的食品卫生安全状况进行监督检查。监督检查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生、人员健康等方面。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。2