行政单位食堂卫生制度

PAGE行政单位食堂卫生制度一、总则1.目的为加强行政单位食堂卫生管理，保障全体工作人员的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于行政单位内部食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保食品安全。二、食品采购卫生管理1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。优先采购新鲜、无污染、无变质的食品，严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。2.采购验收食品采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保食品数量和质量符合要求。食品到货后，验收人员应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，对不符合要求的食品应拒绝接收。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，做好验收记录，包括食品名称、数量、供应商、验收日期等。三、食品储存卫生管理1.储存场所食堂应设置专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食品，并设置明显的标识。食品储存仓库应远离污染源，防止鼠、虫、蝇等有害生物进入。2.储存要求食品应分类存放，隔墙离地，距离地面和墙壁均应在10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持干燥，防止食品受潮发霉。四、食品加工卫生管理1.加工场所食堂应设置专门的食品加工操作间，保持操作间清洁、卫生，通风良好。操作间内应划分不同的功能区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，并设置明显的标识。食品加工操作间应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洗消毒。2.加工人员食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染，如接触生食品后应及时洗手消毒，再接触熟食品。3.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免生熟食品交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工完成后应及时食用，如需储存，应按照食品储存要求进行储存。五、食品销售卫生管理1.销售场所食堂应设置专门的食品销售窗口，保持销售窗口清洁、卫生，通风良好。销售窗口内应配备必要的销售设备和工具，如保温箱、食品夹、餐具等，并定期进行清洗消毒。2.销售人员食品销售人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品销售工作。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员在销售食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染，如接触食品后应及时洗手消毒。3.销售过程食品销售应使用清洁、卫生的餐具，不得重复使用一次性餐具。销售人员应按照食品销售价格进行销售，不得擅自提高或降低价格。食品销售完成后，应及时清理销售场所，保持销售场所清洁卫生。六、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备专门的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗后的餐具、用具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，但必须符合国家相关卫生标准。物理消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒等方法，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、卫生的专用保洁柜内，防止再次污染。3.清洗消毒记录食堂应建立餐具、用具清洗消毒记录，记录内容包括餐具、用具的名称、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、环境卫生管理1.食堂环境食堂应保持环境整洁、卫生，定期进行清扫和消毒，消除卫生死角。食堂内地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁卫生。2.通风换气食堂应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。食堂内应安装通风设备，如排风扇、空调等，确保通风效果良好。3.防鼠、防虫、防蝇食堂应采取有效的防鼠、防虫、防蝇措施，如安装防鼠板、纱窗、灭蝇灯等，防止鼠、虫、蝇等有害生物进入食堂。食堂内应定期进行灭鼠、灭虫、灭蝇工作，确保食堂内无鼠、虫、蝇等有害生物。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂的食品采购、储存加工、销售、餐具用具清洗消毒、环境卫生等环节进行自查。自查计划应明确自查的内容、方法、频率和责任人等。2.自查实施食堂应按照自查计划组织实施自查，对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，制定整改措施。自查人员应填写食品安全自查记录表，记录自查的时间、内容、发现的问题及整改措施等。3.整改落实食堂应根据自查中发现的问题，及时进行整改，确保食品安全。整改措施应明确整改的责任人、整改的时间和整改的目标等。食堂应定期对整改情况进行复查，确保整改措施得到有效落实。九、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织食品从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保培训效果。食堂应建立食品从业人员培训档案，记录培训的时间、内容、培训人员等。2.健康管理食堂应组织食品从业人员进行健康检查，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等工作。食品从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立食品从业人员健康档案，记录健康检查的时间、结果等。十、食品安全事故应急处置1.应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告食堂发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向本单位负责人和当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等。3.事故处置食堂应积极配合食品药品监督管理