餐饮部食品卫生审查制度

PAGE餐饮部食品卫生审查制度一、总则1.目的为加强餐饮部食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本餐饮部实际情况，制定本审查制度。2.适用范围本制度适用于餐饮部所有食品加工、储存、销售等环节的卫生审查管理。3.基本原则食品卫生审查工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格按照法律法规和行业标准进行操作，确保食品卫生安全。二、审查机构与职责1.食品卫生审查小组成立由餐饮部经理担任组长，厨师长、采购负责人、仓库管理员、食品安全管理员等相关人员组成的食品卫生审查小组。审查小组负责制定审查计划、组织实施审查工作、汇总审查结果并提出改进措施。2.职责分工餐饮部经理：全面负责餐饮部食品卫生审查工作的领导和决策，协调解决审查工作中出现的重大问题。厨师长：负责厨房食品加工过程的卫生审查，监督厨师遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。采购负责人：负责食品采购环节的卫生审查，确保所采购的食品符合食品安全标准，索取并保存相关票据和证明文件。仓库管理员：负责食品储存环节的卫生审查，确保食品储存条件符合要求，防止食品变质和污染。食品安全管理员：负责组织开展食品卫生审查工作的培训、指导和监督，协助审查小组完成各项审查任务，定期向餐饮部经理报告食品卫生状况。三、审查内容与标准1.食品采购审查供应商资质：审查供应商是否具有合法的营业执照、食品生产经营许可证等相关资质证明文件，确保供应商具备提供安全食品的能力。食品质量：检查所采购的食品是否新鲜、无变质、无异味，是否符合国家食品安全标准。索取食品检验合格证明文件，对无法提供检验报告的食品，应进行抽样检验。采购渠道：审查食品采购渠道是否正规，是否从具有合法资质的供应商处采购食品，避免采购来源不明的食品。票据管理：要求供应商提供正规发票或购货凭证，详细记录食品的名称、规格、数量、价格、生产日期、保质期等信息，并妥善保存，以备查验。2.食品储存审查储存条件：检查食品储存仓库的温度、湿度、通风等条件是否符合食品储存要求。不同种类的食品应分类存放，避免交叉污染。库存管理：定期盘点库存食品，清理过期、变质食品，确保库存食品的质量安全。建立库存食品台账，记录食品的出入库情况，做到账物相符。防鼠防虫措施：检查仓库是否配备有效的防鼠防虫设施，如挡鼠板、鼠夹、灭蝇灯等，防止鼠虫对食品造成污染。3.食品加工过程审查人员卫生：检查食品加工人员是否穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工人员应勤洗手、勤消毒，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事食品加工工作。加工环境：审查食品加工场所的清洁卫生状况，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无积水。加工设备、工具应定期清洗消毒，确保食品加工过程不受污染。加工操作规范：监督食品加工人员严格遵守食品加工操作规范，如食品加工应生熟分开、煮熟煮透，避免交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品留样：按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。4.餐饮具清洗消毒审查清洗消毒设备：检查餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，清洗消毒效果是否符合要求。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其性能良好。清洗消毒流程：审查餐饮具清洗消毒流程是否规范，包括清洗、消毒、保洁三个环节。餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。消毒效果检测：定期对餐饮具消毒效果进行检测，采用热力消毒的，检测消毒温度和时间；采用化学消毒的，检测消毒剂的浓度和残留量。检测结果应符合国家相关标准要求。5.餐厅环境卫生审查餐厅清洁：检查餐厅地面、桌面、门窗等是否清洁卫生，无灰尘、无污渍。餐厅应定期进行全面清洁，保持环境整洁。通风换气：审查餐厅通风换气设施是否良好，确保空气流通，无异味。通风设备应定期清洗维护，保证其正常运行。垃圾处理：检查餐厅垃圾是否及时清理，垃圾桶是否加盖，垃圾存放场所是否清洁卫生，防止垃圾滋生蚊蝇，污染环境。四、审查流程1.日常自查食品加工人员、仓库管理员、服务员等岗位人员每天对各自负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨师长每天对厨房食品加工过程进行巡查，检查食品加工人员的操作规范执行情况、食品加工环境卫生状况等，发现问题及时纠正，并记录巡查结果。2.定期审查食品卫生审查小组每周组织一次全面的食品卫生审查工作，按照审查内容与标准对餐饮部各环节进行检查。审查人员应认真填写审查记录表，详细记录审查中发现的问题、整改措施及整改期限等信息。审查结束后，审查小组应召开会议，汇总审查结果，分析存在的问题，提出改进措施和建议，并形成审查报告。3.专项审查根据食品安全监管部门的要求、餐饮部实际情况或消费者投诉等，适时开展专项食品卫生审查工作。专项审查可针对某一特定环节或某类食品进行深入检查。专项审查结束后，应形成专项审查报告，提出针对性的改进措施和建议，并跟踪整改落实情况。4.整改跟踪对于审查中发现的问题，责任部门应按照整改措施和整改期限及时进行整改。整改完成后，应向食品卫生审查小组提交整改报告，申请复查。食品卫生审查小组对整改情况进行复查，验证整改效果。如整改未达到要求，应责令责任部门继续整改，直至符合要求为止。五、培训与教育1.培训计划制定食品卫生审查培训计划，定期组织餐饮部员工参加食品卫生知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品卫生审查制度等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。定期邀请食品安全专家或监管部门人员进行培训指导，提高培训的专业性和权威性。3.教育宣传在餐饮部内部广泛宣传食品卫生审查制度和食品安全知识，通过张贴宣传海报、发放宣传资料、组织食品安全知识竞赛等活动，营造良好的食品安全氛围，提高员工和消费者的食品安全意识。六、记录与档案管理1.记录要求食品卫生审查过程中应做好各项记录，记录应真实、准确、完整，不得随意涂改或伪造。记录应包括食品采购记录、食品储存记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、餐厅环境卫生检查记录、审查记录表、整改报告等。2.档案建立建立食品卫生审查档案，将各项记录资料进行分类整理、归档保存。档案应包括审查计划、审查报告、整改记录、培训资料、供应商资质证明文件、食品检验报告等。档案保存期限应符合法律法规要求，一般不少于两年。3.档案查阅食品卫生审查档案仅供内部查阅使用，查阅档案应办理相关手续，查阅人员不得擅自复印、传播档案内容。如因工作需要对外提供档案资料，应经餐饮部经理批准，并按照规定做好登记备案工作。七、奖励与处罚1.奖励制度对在食品卫生审查工作中表现突出的部门和个人给予奖励，奖励方式包括表彰、奖金、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守食品卫生审查制度、及时发现并整改食品安全隐患、提出有效改进措施等。2.处罚措施对违反食品卫生审查制度的部门和个人给予相应的处罚，处罚方式包括警告、罚