东莞餐馆后厨卫生管理制度

PAGE东莞餐馆后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强东莞餐馆后厨卫生管理，保障顾客饮食安全，预防食品安全事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于东莞地区所有餐馆的后厨卫生管理工作，包括食材采购、储存、加工、餐具清洗消毒、厨房环境清洁等环节。3.基本原则餐馆后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生符合国家相关标准和要求，为顾客提供安全、卫生、健康的餐饮服务。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。发现员工患有有碍食品安全的疾病时，应立即停止其工作，并安排治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰物。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应进行感官检查，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品添加剂时，应严格按照国家标准使用，不得采购无标签的食品添加剂。2.验收管理食品到货后，应由专人负责验收，核对食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购合同一致，并检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品，应及时入库或进入相应储存区域；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。验收记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收情况等内容，验收记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.储存管理设立专门的食品储存区域，根据食品的种类、特性、储存条件等进行分类分区存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在15厘米以上。食品储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查设备运行情况，确保温度正常。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品，并做好记录。食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。根据加工食品的种类、数量、加工方式等，合理安排加工流程，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，并定期清理。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用过期、变质的食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备餐馆应配备与经营规模相适应的餐具、饮具清洗消毒设备，设备应能正常运行，满足清洗消毒的需要。清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备的清洁卫生和正常运行。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回清洗消毒，不得长时间放置。餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果监测，采用化学消毒的，应监测消毒剂的浓度和消毒时间；采用物理消毒的，应监测消毒温度和时间。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测项目、监测结果等，监测记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。当消毒效果监测不合格时，应及时查找原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果符合要求。六、厨房环境卫生管理1.清洁制度建立厨房环境卫生清洁制度，明确清洁责任人和清洁时间、频率等要求。厨房地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。厨房内的设备、工具、餐具等应定期清洗消毒，摆放整齐，保持清洁。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设备应定期维护保养，确保设备的正常运行。3.垃圾处理厨房内的垃圾应及时清理，存放在有盖的垃圾桶内，并定期运出餐馆。垃圾存放区域应保持清洁卫生，无异味，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等。餐馆应与有资质的垃圾处理单位签订合同，按照规定的时间和要求处理垃圾，不得随意丢弃垃圾。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐馆应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等要求。食品安全自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、厨房环境卫生等方面。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作，自查工作应由专人负责，确保自查工作的全面、准确。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等，自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。(下转第2页)(上接第1页)3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限等要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，复查合格后方可继续营业。八、食品添加剂使用管理1.采购管理采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照及食品添加剂生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签标识、标签标识不规范或超过保质期的食品添加剂。2.储存管理设立专门的食品添加剂储存区域，食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识。食品添加剂应按照品种、规格、批次分别存放，并遵循先进先出的原则。食品添加剂储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂储存要求。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量进行，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品添加剂名称、使用量、使用食品名称等，使用记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐馆应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等要求。应急处置预案应定期组织演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在食品安全事故发生时迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。