餐饮安全卫生保障制度

PAGE餐饮安全卫生保障制度一、总则（一）目的为了加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及相关行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本餐饮安全卫生保障制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的部门、场所及人员，包括餐厅、食堂、外卖配送等各类餐饮经营形式。（三）基本原则1.预防为主原则建立健全食品安全风险监测、评估和防控机制，采取有效措施预防食品安全事故的发生。2.全程控制原则对餐饮服务全过程进行严格管理，从食品采购、储存、加工、制作、销售到餐具清洗消毒等各个环节，确保食品安全卫生。3.科学管理原则运用科学的管理方法和技术手段，提高餐饮安全卫生管理水平，保障食品安全。4.全员参与原则全体员工应积极参与餐饮安全卫生管理工作，履行各自的职责，共同维护食品安全。二、人员管理（一）健康管理1.所有从事餐饮服务工作的人员必须取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可录用。2.员工每年应进行一次健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离餐饮服务岗位。3.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。（二）培训管理1.建立餐饮服务食品安全培训制度，定期组织员工参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.新员工入职后应进行岗前食品安全培训，培训时间不得少于[X]小时。培训合格后方可上岗。3.每年对员工进行不少于[X]次的食品安全再培训，确保员工掌握最新的食品安全知识和技能。4.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。（三）卫生管理1.员工应遵守食品卫生操作规范，保持工作场所的清洁卫生。工作结束后，应及时清理工作场所，保持地面、桌面、设备等清洁干净。2.食品处理区应保持良好的通风、采光、照明条件，温度、湿度应符合食品加工制作的要求。3.食品处理区内不得存放与食品加工制作无关的物品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。4.员工应注意个人卫生，不得在食品加工制作过程中打喷嚏、咳嗽、擤鼻涕等，如需处理个人卫生问题，应先洗手，更换工作服后再进行操作。三、食品采购与贮存（一）采购管理1.建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料。2.采购食品应从具有合法资质的供应商处采购，不得采购无合法资质供应商供应的食品。3.采购食品应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。4.采购食品应做好记录，记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。（二）贮存管理1.建立食品贮存管理制度，食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。2.食品贮存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害、有异味或易腐的物品。3.食品应按照先进先出的原则进行贮存，避免食品积压过期。4.贮存食品的温度、湿度应符合食品贮存的要求，冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应分别保持在[X]℃以下和[X]℃以下。5.定期检查库存食品，及时清理变质、过期或损坏的食品，并做好记录。四、食品加工制作（一）加工制作过程卫生要求1.食品加工制作应在专用的食品处理区内进行，食品处理区应分为清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，功能分区合理。2.食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工制作生、熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。3.食品加工制作应严格按照食品加工操作规范进行，做到烧熟煮透，防止食品未熟透导致食品安全事故。4.食品加工制作过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。5.食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持食品处理区的清洁卫生。（二）加工制作设备与工具管理1.定期对食品加工制作设备与工具进行清洁、维护和消毒，确保设备与工具的正常运行和卫生状况良好。2.食品加工制作设备与工具应符合食品安全标准和卫生要求，不得使用不符合食品安全标准的设备与工具。3.食品加工制作设备与工具应定期进行检查和维修，发现问题应及时处理，确保设备与工具的安全性能和卫生状况。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒要求1.建立餐饮具清洗消毒保洁制度，餐饮具应经清洗、消毒、保洁后方可使用。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。3.采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在[X]℃以上的热水中冲洗消毒[X]分钟以上；采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为[X]mg/L以上的含氯消毒剂中[X]分钟以上，然后用清水冲洗干净。4.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。（二）保洁设施管理1.餐饮具保洁设施应定期进行清洁消毒，保持设施的清洁卫生。2.保洁设施应能够密闭，防止灰尘、昆虫等进入，避免餐饮具受到污染。3.保洁设施内不得存放其他物品，应专门用于存放消毒后的餐饮具。六、食品安全自查（一）自查计划与组织1.建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务食品安全状况进行自查。自查计划应包括自查的内容、范围、频率、人员等。2.食品安全自查应由食品安全管理人员组织实施，参与自查的人员应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节的工作人员。3.食品安全自查应制定详细的自查检查表，明确自查的项目、标准和方法。（二）自查内容与方法1.食品安全自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康管理情况、食品采购与贮存情况、食品加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况等。2.食品安全自查方法应包括现场检查、查阅资料、询问员工等。现场检查应按照自查检查表的要求，对食品处理区、贮存场所、餐饮具保洁设施等进行逐一检查；查阅资料应查阅食品安全管理制度、采购索证索票记录、食品贮存记录、餐饮具清洗消毒记录等相关资料；询问员工应询问员工对食品安全知识的掌握情况、食品加工制作过程中的操作规范执行情况等。（三）自查结果处理1.食品安全自查结束后，应及时对自查结果进行总结分析，形成自查报告。自查报告应包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。2.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.食品安全自查报告及整改记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。七、食品安全事故处置（一）事故报告与应急处置1.建立食品安全事故应急预案，发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取应急处置措施。2.食品安全事故发生后，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。4.对食品安全事故造成的伤害人员，应及时进行救治，并做好安抚工作。（二）事故原因调查与整改1.食品安全事故调查结束后，应及时查明事故原因，确定事故责任。2.根据事故原因和责任，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。整改措施应包括完善食品安全管理制度、加强人员培训、改进食品加工制作工艺、加强食品采购与贮存管理等。3.对食品安全事故的调查处理情况应进行总结分析，形成事故调查报告。事故调查报告应包括事故的基本情况、原因分析、责任认定、整改措施及整改效果等。事故调查报告应妥善保存，保存期限不得少于[X]年