餐厅操作卫生制度

PAGE餐厅操作卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅操作过程符合卫生标准，保障顾客的饮食安全与健康，维护餐厅良好的经营形象，促进餐厅业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有涉及食品加工、储存、销售等操作环节的工作人员及相关区域。3.基本原则餐厅操作应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，切实保障食品安全。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病及康复情况等信息，档案保存期限不少于两年。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。洗手消毒应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和洗手液（或肥皂）充分揉搓，时间不少于15秒，然后用清洁的纸巾或干手器擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。进入食品处理区前应更换清洁的工作鞋，保持鞋底清洁。三、食品采购与贮存卫生1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等资料，建立供应商档案，档案内容包括供应商基本信息、资质证明文件、采购记录、供货情况评价等，档案保存期限不少于两年。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采购记录应保存期限不少于两年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害等。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，确保正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量状况，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工设备和工具应定期维护、保养，确保正常运行。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，确保食品炸制熟透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中应保持操作台面、地面等清洁卫生，及时清理废弃物，防止食品污染。加工好的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，并在专用冷藏设备中存放48小时以上。留样食品应不少于125克，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应进行感官检查，如发现异常情况应及时封存，并送食品安全检验机构进行检验。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、清洁，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得重复使用一次性餐饮具。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度餐厅应制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。清洁计划应涵盖餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、厨房、仓库、卫生间等。餐厅应每日进行清洁，保持环境整洁卫生。每周应进行一次全面的大扫除，对餐厅内的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行彻底清洁。每月应进行一次深度清洁，对厨房设备、冷藏冷冻设备、通风设备等进行全面检查和清洁维护。2.清洁标准地面应保持清洁，无污渍、无积水、无杂物。墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍、无灰尘。桌椅、餐具等应摆放整齐，表面清洁卫生。厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、台面等应无油污、无残渣，垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。仓库应保持整洁，食品应分类存放，货架、货柜应无灰尘、无杂物。卫生间应保持清洁卫生，便池、洗手池等应无污垢、无异味，卫生纸、洗手液等用品应充足。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止虫害滋生。定期检查餐厅内的各个区域，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。应保持餐厅环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。食品应妥善存放，避免暴露在外，垃圾桶应及时清理，防止异味吸引虫害。可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治。物理防治可采用安装防虫网、粘鼠板、灭蝇灯等措施；化学防治应选择安全、有效的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行使用，避免对食品和环境造成污染。七、食品安全自查与记录1.自查制度餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。自查应由餐厅负责人或食品安全管理人员组织实施，检查内容应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法和检查人员等信息。检查表应根据国家相关法律法规、行业标准和餐厅实际情况制定，并定期进行更新。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、检查项目、发现的问题及整改措施、整改期限等信息。自查记录应真实、准确、完整，保存期限不少于两年。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，确保在规定期限内完成整改。整改完成后应进行复查，复查结果应记录在案。3.记录管理餐厅应建立食品安全管理档案，将食品安全自查记录、人员健康档案、食品采购记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录等资料进行归档管理。食品安全管理档案应妥善保存，便于查阅和追溯。档案保存期限应符合国家相关规定和餐厅制度要求。八、培训与应急管理1.培训管理餐厅应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括国家相关法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等方面。培训频率应不少于每年一次，新员工入职后应及时进行入职培训。培训应由具备专业知识的人员进行授课，可邀请食品安全监管部门的工作人员、食品行业专家等进行培训指导。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。餐厅应建立员工培训档案，记录员工的培训时间、培训内容、考核成绩等信息，培训档案保存期限不少于两年。员工应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意识。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.应急管理餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练，演练频率应不少于每年一次，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并按照规定向当地食品安全监管部门报告。在食品安全事故调查处理过程中，应积极配合相关部门的工作，提供真实、准确的信息和资料，不得隐