餐厅岗位卫生制度

PAGE餐厅岗位卫生制度一、总则1.目的为了确保餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本餐厅岗位卫生制度。本制度旨在规范餐厅各岗位工作人员的卫生操作行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生，维护餐厅的良好形象和正常运营。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有岗位的工作人员，包括但不限于厨师、服务员、收银员、采购员、仓库管理员等。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。各岗位工作人员应严格遵守国家相关法律法规和行业标准，积极履行卫生职责，确保餐厅卫生状况符合要求。二、餐厅环境卫生制度1.餐厅整体卫生要求餐厅地面应保持清洁，无杂物、无积水，每天营业前和营业结束后进行清扫拖地。餐厅墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无蜘蛛网，每月至少进行一次全面清洁。餐厅门窗应保持干净明亮，玻璃无灰尘，定期擦拭。餐厅内的桌椅、餐具摆放应整齐有序，每天营业结束后进行整理清洁。2.餐厅通风与换气餐厅应安装良好的通风设备，确保空气流通。营业时间内，通风设备应保持正常运行。定期检查通风设备，清理通风管道，防止积尘和异味产生。3.餐厅垃圾处理餐厅内应设置足够数量的垃圾桶，并分类摆放，分别用于放置可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。垃圾应及时清理，每天营业结束后，将垃圾桶内的垃圾清理干净，并运至指定的垃圾处理地点。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。三、厨房卫生制度1.厨房人员卫生要求厨房工作人员必须持健康证上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴一次性手套。厨房工作人员不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。2.厨房设施设备卫生厨房炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，每周至少进行一次深度清洁。厨房的冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部干净整洁，食品应分类存放，避免交叉污染。厨房的刀具、案板、锅铲等厨具应每天使用后清洗消毒，保持清洁卫生。厨房的洗碗池、洗菜池应保持清洁，无杂物堵塞，每天营业结束后进行清理消毒。3.食品加工卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应彻底洗净，蔬菜、水果应浸泡清洗后再进行加工，肉类、禽类、水产品等应清洗干净，去除血水和杂质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家规定的使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用，使用时应做好记录。四、餐具卫生制度1.餐具清洗消毒要求餐具使用后应及时收回清洗消毒，不得长时间堆积。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用高温消毒，温度应达到120℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无积水，定期清理消毒。餐具应分类摆放整齐，不得与其他物品混放，避免再次污染。保洁柜内的餐具应在使用前进行检查，如有不洁或损坏应及时更换。五、食品储存卫生制度1.食品仓库卫生要求食品仓库应保持清洁干燥，通风良好，无异味，仓库内温度、湿度应符合食品储存要求。仓库地面应平整，无裂缝，便于清洁，货架应摆放整齐，食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。仓库应配备防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、干燥剂等，防止食品受到污染。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、进货日期、保质期等，便于追溯和管理。3.库存食品检查仓库管理人员应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的质量、包装、保质期等，发现问题应及时处理。对过期、变质、损坏的食品应及时清理，不得继续存放或销售，并做好记录。六、餐厅人员个人卫生制度1.个人清洁要求餐厅工作人员应保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作前应洗手消毒，用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，时间不少于20秒，然后用清水冲洗干净，再用消毒纸巾擦干。不得在餐厅内随地吐痰、乱扔垃圾，咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播。2.工作服管理餐厅应为工作人员配备统一的工作服，工作服应保持清洁干净，定期清洗更换。工作服应根据不同岗位的特点进行设计，便于操作和清洗，不得穿着工作服进入非工作区域。工作服应妥善保管，不得随意丢弃或转借他人，离职时应将工作服交回餐厅。七、卫生检查与监督制度1.卫生检查组织餐厅应成立卫生检查小组，由餐厅经理担任组长，成员包括厨师长、采购负责人、仓库管理员、服务员领班等，负责对餐厅卫生状况进行定期检查和不定期抽查。卫生检查小组应明确分工，各成员应按照职责对餐厅各区域、各岗位的卫生情况进行检查。2.卫生检查频率餐厅应每天进行一次全面的卫生自查，对发现的问题及时整改。卫生检查小组应每周进行一次定期检查，每月进行一次全面检查，并做好检查记录。对重要节假日、大型活动等特殊时期，应增加卫生检查的频率。3.卫生检查内容卫生检查内容包括餐厅环境卫生、厨房卫生、餐具卫生、食品储存卫生、人员个人卫生等方面，具体检查标准按照本制度相关规定执行。检查过程中应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。4.卫生监督与整改卫生检查小组应对检查中发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。对违反卫生制度的行为，应按照餐厅相关规定进行处理，情节严重的应给予相应的处罚。餐厅应定期对卫生检查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高餐厅卫生管理水平。八、培训与教育制度1.卫生知识培训餐厅应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、餐厅卫生制度、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.卫生技能培训餐厅应根据不同岗位的特点，组织工作人员参加卫生技能培训，如餐具清洗消毒技能、食品加工操作技能、环境卫生清洁技能等。培训应注重实践操作，让工作人员熟练掌握卫生操作技能，提高工作效率和质量。定期对工作人员的卫生技能进行考核，考核结果与绩效挂钩，激励工作人员不断提高卫生技能水平。3.教育宣传餐厅应通过多种渠道向工作人员宣传卫生知识和卫生制度，如张贴宣传海报、发放宣传资料、组织卫生知识竞赛等，营造良好的卫生管理氛围。向顾客宣传餐厅的卫生管理情况，增强顾客对餐厅卫生的信任度，提高餐厅的社会形象。九、奖励与处罚制度1.奖励制度对在餐厅卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的个人或部门应具备以下条件：严格遵守卫生制度，积极履行卫生职责，卫生工作成绩显著，为餐厅卫生管理做出重要贡献等。2.处罚制度对违反餐厅卫生制度的个人或部门，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生制度的行为包括但不限于：未持健康证上岗、未穿戴工作衣帽、未按规定清洗消毒餐具