大型食堂卫生管理制度

PAGE大型食堂卫生管理制度一、总则（一）目的为加强公司大型食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部大型食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。（三）基本原则1.卫生第一原则：始终将食品卫生安全放在首位，严格把控各个环节，防止食品安全事故发生。2.预防为主原则：通过建立健全各项卫生管理制度和操作流程，提前预防卫生问题的出现。3.全员参与原则：食堂全体工作人员、就餐员工共同参与卫生管理工作，形成良好的卫生管理氛围。二、食堂环境与设施卫生管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。（二）环境卫生要求1.保持食堂内外环境整洁，无杂物、无积水、无污渍。每天定时清扫食堂地面、桌面、墙面、门窗等，每周进行一次全面的大扫除。2.食堂周边应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。3.食堂内不得饲养家禽家畜，不得堆放与食品加工无关的物品。（三）设施设备卫生管理1.食堂的各类设施设备应定期维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证制冷效果良好。2.餐具、厨具应保持清洁卫生，定期消毒。餐具消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。3.食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等。洗手设施应定期检查维护，确保正常使用。4.通风、排烟、防尘等设施应定期清洗，保持良好的通风和排烟效果，防止油烟、灰尘等污染食品。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购要求1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品。采购的食品应符合国家相关食品安全标准，不得采购三无产品。（二）食品贮存要求1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，各类食品不得混放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。2.仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。3.食品贮存应设置专门的区域，并有明显的标识。食品入库时应做好验收记录，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。食品出库时应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。4.贮存食品的容器、工具应清洁、无毒无害，不得将食品直接放置在地面上。四、食品加工与制作卫生管理（一）加工前准备1.加工人员进入食堂前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。2.加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的原料不得加工使用。对原料进行清洗、切配等处理时，应按照要求操作，确保食品原料清洁卫生。3.加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。（二）食品加工过程要求1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦、炸糊。3.加工后的熟食品应妥善保存，防止再次污染。熟食品应及时放入专用的保温设备中，或在常温下存放时间不超过2小时，超过2小时的应及时冷藏或冷冻。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。（三）食品留样制度1.食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应详细、准确，保存期限不少于2年。五、人员卫生管理（一）健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。（二）卫生培训1.食堂应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于每年4次，每次培训时间不少于1小时。2.培训应采用多种形式，如集中授课、观看视频、现场演示等，确保工作人员能够理解和掌握培训内容。培训后应进行考核，考核结果纳入工作人员个人档案。3.食堂工作人员应严格遵守卫生管理制度，掌握基本的卫生知识和操作技能，养成良好的卫生习惯。（三）个人卫生要求1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油等。2.工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿工作服进入非工作区域。工作服应定期清洗更换，保持清洁。3.加工食品时应戴口罩，防止飞沫污染食品。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。六、食品安全自查与监督管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、贮存、加工制作等环节进行自查。自查应每周至少进行一次，对发现的问题应及时整改。2.自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、人员等。自查结束后应形成自查报告，记录自查情况、发现的问题及整改措施等。3.对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。整改情况应跟踪复查，直至问题得到彻底解决。（二）监督管理1.公司应加强对食堂的监督管理，定期对食堂进行检查。检查内容包括卫生状况、食品质量、人员健康等方面。检查应不少于每月一次，对发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。2.公司应设立食品安全投诉举报电话，接受员工对食堂食品安全问题的投诉举报。对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。3.食堂应积极配合公司的监督管理工作，如实提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报食品安全问题。七、应急管理（一）应急预案制定1.食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.应急预案应包括事故报告、现场保护、人员救治、食品封存、原因调查、责任追究等环节的具体措施。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司相关部门。公司应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药