高档餐饮卫生管理制度

PAGE高档餐饮卫生管理制度一、总则（一）目的为加强高档餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有高档餐饮门店及相关餐饮服务场所。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全卫生管理体系，采取有效的预防措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。2.全程监管原则：对餐饮服务的采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监管，确保各环节符合卫生要求。3.责任追究原则：对违反卫生管理制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。4.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（三）培训与教育1.定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规及标准、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。2.新入职员工应进行岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。3.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理（一）餐厅环境1.保持餐厅内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢，定期进行清扫和消毒。2.餐厅地面应保持清洁，无油腻、无破损，定期进行冲洗和消毒。3.餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。4.餐厅门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期进行擦拭。5.餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。（二）厨房环境1.厨房应保持清洁卫生，无异味、无油腻、无积水，定期进行清扫和消毒。2.厨房地面应保持清洁，无油腻、无破损，定期进行冲洗和消毒。3.厨房墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。4.厨房炉灶、抽油烟机等设备应定期进行清洗，保持清洁卫生。5.厨房垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢。（三）餐具、饮具清洗消毒保洁1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。2.餐具、饮具清洗消毒应在专用场所进行，采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。3.采用物理消毒的，应严格按照消毒设备操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒的，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒，消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，沥干水分。4.消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。5.保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。（四）食品加工过程中的卫生要求1.食品加工过程应符合卫生要求，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.食品加工设备、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。3.食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。四、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。2.采购食品应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应索取并留存食品的进货票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。4.采购食品应建立采购台账，如实记录食品的采购情况，采购台账应妥善保存。（二）食品贮存1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。2.食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。3.食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。4.食品贮存应做好记录，包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、入库日期、存放位置等内容，记录应妥善保存。五、食品加工制作管理（一）加工制作要求1.食品加工制作应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。2.食品加工制作应做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。3.食品加工制作过程中应严格控制食品的加工温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食物中毒事故的发生。4.食品加工制作过程中应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（二）食品添加剂管理1.食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。2.食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。4.食品添加剂的使用应做好记录，包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、使用人员等内容，记录应妥善保存。（三）食品留样管理1.学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务提供者，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验检测需要，不少于125g。3.留样食品应做好记录，包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等内容，记录应妥善保存。六、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.建立食品安全自查制度，制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。2.食品安全自查应由食品安全管理人员组织实施，相关部门和人员应积极配合。（二）自查内容与方法1.食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具清洗消毒保洁等方面的内容。2.食品安全自查可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方法进行。（三）自查结果与整改1.食品安全自查结束后，应及时总结自查结果，形成自查报告。自查报告应包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。2.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.食品安全自查报告及整改记录应妥善保存，以备查阅。七、食品检验与检测（一）委托检验1.定期委托具有资质的食品检验机构对本公司采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等进行检验检测，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.委托检验应签订委托检验合同，明确检验项目、检验费用、检验时间、检验报告等内容。3.应索取并留存食品检验机构出具的检验报告，检验报告应妥善保存。（二）自行检验1.具备自行检验能力的，应按照国家有关规定和食品安全标准开展自行检验工作。2.自行检验应制定检验计划，明确检验项目、检验方法、检验频率、检验人员等。3.自行检验应做好记录，包括检验的食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、检验项目、检验结果、检验人员等内容，记录应妥善保存。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品