食堂熟食间卫生制度

PAGE食堂熟食间卫生制度一、总则1.目的为确保食堂熟食间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂熟食间的食品加工、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理熟食间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事熟食间的工作。2.个人卫生工作人员进入熟食间前必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触熟食。不得在熟食间内吸烟、饮食、吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织熟食间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应做好记录，培训后应进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。三、环境卫生要求1.场所清洁熟食间应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备等。定期对熟食间进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒记录应完整。熟食间内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。2.通风换气熟食间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设备应定期清洗和维护，确保其正常运行。3.防鼠防虫熟食间应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、纱窗等。定期检查防鼠防虫设施的完好情况，发现问题及时修复或更换。四、设施设备卫生要求1.加工设备熟食间的加工设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期检查和维护，确保其正常运行，防止食品污染。2.储存设备熟食间的储存设备应保持清洁卫生，定期消毒。储存设备应分类存放食品，避免交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保其正常运行，保证食品储存安全。3.销售设备熟食间的销售设备应保持清洁卫生，定期消毒。销售设备应配备有效的防护设施，如玻璃罩、保鲜膜等，防止食品受到污染。五、食品采购与验收卫生要求1.采购要求熟食间的食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应索取并留存购货凭证，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.验收要求食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装、标识等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库或上架储存，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。六、食品加工卫生要求1.加工前准备加工前应检查食品的质量，发现问题及时处理。加工前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，符合要求。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。不得使用非食品用添加剂或滥用食品添加剂。加工过程中应保持食品的新鲜度，避免食品长时间暴露在空气中。3.加工后处理加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。加工后的食品应及时冷藏或冷冻保存，防止食品变质。七、食品储存卫生要求1.储存原则食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.储存条件常温储存的食品应储存在清洁、干燥、通风的仓库内，避免阳光直射和潮湿。冷藏储存的食品应储存在温度适宜的冷藏设备内，温度应控制在0℃8℃之间。冷冻储存的食品应储存在温度适宜的冷冻设备内，温度应控制在18℃以下。3.库存管理定期检查库存食品的质量状况，发现问题及时处理。建立库存食品台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、出库日期等内容。八、食品销售卫生要求1.销售前准备销售前应检查食品的质量，确保食品符合要求。销售场所、设备、工具等应清洁卫生，符合要求。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁。2.销售过程食品销售应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。销售人员应主动向顾客介绍食品的名称、成分、保质期等信息，不得虚假宣传。销售过程中应注意食品的保鲜，避免食品长时间暴露在空气中。3.销售后处理销售后的食品容器、工具等应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。销售过程中产生的垃圾应及时清理，保持销售场所的整洁。九、食品留样卫生要求1.留样原则食堂应对每餐次加工制作的食品成品进行留样，以便在发生食品安全事故时进行溯源和检测。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。2.留样记录应详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存。留样记录应包括食品名称、加工时间、留样量、留样人、留样去向等内容，确保信息完整、可追溯。十、卫生检查与监督1.自查制度熟食间应建立卫生自查制度，每天营业前和营业结束后应对熟食间的环境卫生、人员卫生、设施设备卫生等进行自查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生检查，检查内容包括食品加工过程、食品储存、食品销售等环节，检查结果应做好记录。2.监督检查公司食品安全管理部门应定期对食堂熟食间进行监督检查，检查内容包括卫生制度执行情况、食品卫生状况、人员健康状况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，整改后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.投诉处理设立食品安全投诉举报电话，接受员工和顾客的投诉举报。对投诉举报的问题应及时进行调查处理，将处理结果及时反馈给投诉举报人，并做好记录。十一、清洗消毒保洁制度1.清洗消毒原则熟食间内的设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒应采用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。2.清洗消毒方法设备、工具、容器等应先进行清洗，去除表面的污垢和杂质，然后进行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的设备、工具、容器等应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.保洁措施熟食间应配备足够数量的保洁用品，如清洁布、拖把、扫帚等。保洁用品应定期清洗消毒，保持清洁卫生。熟食间内的设备、工具、容器等在使用前应进行保洁，确保其清洁卫生。十二、食品添加剂使用管理制度1.使用原则食堂熟食间应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得使用非食品用添加剂或滥用食品添加剂。2.采购要求食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等证明文件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。3.储存要求食品添加剂应储存在专用的仓库内，不得与食品混存。食品添加剂的储存应保持通风良好，避免阳光直射和潮湿。食品添加剂应标明名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等内容，建立库存台账。4.使用要求食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等信息，记录应妥善保存。十三、食品安全事故应急处置制度1.应急处置原则遵循预防为主、快速反应、科学处置的原则，及时控制和消除食品安全事故的危害。发生食品安全事故时，应立即停止食品加工、销售等活动，采取有效措施救治中毒人员，防止事故扩大。2.报告程序发现食品安全事故后，应立即报告公司食品安全管理部门，并保护好现场。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并协助相关部门进行调查处理。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近医院就诊，并告知医生中毒情况。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。