厨房现场卫生管理制度

PAGE厨房现场卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房现场卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、对外营业的餐饮厨房等。3.职责分工厨房主管：全面负责厨房现场卫生管理工作的组织、协调与监督。厨师及厨房工作人员：严格按照本制度要求，做好各自岗位的卫生工作。卫生检查人员：定期对厨房卫生进行检查，及时发现问题并督促整改。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟加工区域应严格分开，防止交叉污染。厨房内的墙壁、天花板应采用光滑、易清洁的材料，无裂缝、无脱落现象。地面应铺设防滑、易清洁的地砖，无积水、无油污。配备足够数量的通风设备，确保厨房内空气流通，无异味。厨房应设有专门的垃圾存放区域，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁无异味。2.日常清洁与消毒每天营业结束后，厨房工作人员应彻底清理厨房内的杂物、垃圾，擦拭炉灶、台面、厨具等表面，保持厨房整洁。定期对厨房内的墙壁、天花板、地面进行清洁，可使用清洁剂和消毒剂进行擦拭和冲洗。对厨房内的餐具、厨具、设备等进行定期消毒。餐具可采用高温消毒、化学消毒等方式；厨具和设备表面可使用消毒剂擦拭消毒。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁时间、清洁区域、消毒方式、消毒药剂名称及浓度等。三、食品加工卫生管理1.食品采购与验收采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。食品采购应严格按照食品安全标准进行，禁止采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全要求的食品。食品到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品质量合格。对验收合格的食品应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品储存区域，不得与非食品混存。食品储存区域应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米以上，离地15厘米以上。定期对食品储存区域进行清理和检查，及时清理过期、变质食品。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。食品加工前，应认真检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品加工过程中应做好记录，包括食品名称、加工时间、加工人员、加工过程等。四、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况。2.卫生习惯厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。不得在厨房内嚼口香糖、进食等。五、卫生检查与考核1.卫生检查卫生检查人员应定期对厨房卫生进行检查，检查内容包括厨房环境、食品加工过程、人员卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式。卫生检查人员应做好检查记录，记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。厨房主管应组织相关人员对问题进行分析，制定整改措施，并督促整改落实。整改完成后，应及时进行复查，确保问题得到彻底解决。3.考核与奖惩建立厨房卫生考核制度，对厨房卫生管理工作进行考核评价。考核结果与厨房工作人员的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励；对卫生管理工作不力的部门和个人给予处罚。奖励方式可包括奖金、荣