员工食堂整洁卫生制度及流程

PAGE员工食堂整洁卫生制度及流程一、总则1.目的为确保员工食堂的整洁卫生，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司员工食堂的所有区域、设施设备、食品采购、加工制作、餐具清洗消毒、人员卫生等方面的管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保食堂卫生符合要求。坚持预防为主，加强过程控制，消除食品安全隐患。注重细节，追求整洁，为员工提供舒适、卫生的就餐环境。二、食堂环境整洁卫生要求1.餐厅环境保持餐厅地面干净整洁，无污渍、水渍，每日定时清扫，每周进行一次全面清洁。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘，定期进行擦拭，每月至少一次。餐桌、椅摆放整齐，表面清洁，每餐结束后及时清理桌面残渣，定期消毒，每周至少两次。门窗玻璃明亮干净，定期擦拭，每月一次。2.厨房环境厨房地面、墙面应保持清洁，无油污、无杂物，每日进行清扫，定期进行深度清洁，每两周一次。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应无油污、无食物残渣，每餐使用后及时清理，定期保养，每周至少一次。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无污垢、无异味，每餐使用后及时清洗，定期消毒，每天一次。厨房垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，每日至少两次，保持周边环境清洁。3.储物间环境储物间应保持干燥、通风良好，货架摆放整齐，货物分类存放。食品、调料、干货等应离地、离墙存放，并有明显标识，防止交叉污染。储物间地面、货架应定期清扫，保持清洁，每周一次。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严格执行食品采购索证索票制度，索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，确保食品来源安全可靠。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度控制在规定范围内，定期检查温度记录。冷冻食品应存放在专用的冷冻设备中，温度保持在18℃以下，定期检查冷冻效果。干货、调料等应存放在干燥通风的储物间，防止受潮发霉。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理过期、变质食品，防止交叉污染。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒，消毒时间不少于30秒。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，每餐使用前进行检查和清洁。食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙等。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食品。加工过程中应烧熟煮透食品，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。烹饪过程中产生的油烟应及时排出室外，保持厨房空气清新。3.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃，并有明显标识。做好食品留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具清洗设备或手工清洗，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。清洗后的餐具应表面清洁，无食物残渣、无油污、无水渍。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，温度不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，表面无残留消毒剂。定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期消毒。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免交叉污染。每餐使用前应检查餐具的清洁卫生状况，如有不洁应重新清洗消毒。六、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立食堂工作人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等信息。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于每年一次，培训后进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。鼓励工作人员参加食品安全相关的学习和交流活动，不断提高食品安全意识和业务水平。七、卫生检查与监督1.自查制度食堂管理人员应每日对食堂的环境卫生、食品采购、加工制作、餐具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的自查，对自查情况进行记录，形成自查报告。2.定期检查公司应定期对员工食堂进行检查，检查内容包括卫生状况、食品安全管理、人员健康等方面。每月至少进行一次全面检查，每季度进行一次专项检查，检查结果进行通报。3.监督投诉设立食品安全监督投诉电话，接受员工对食堂卫生问题的投诉和建议。对投诉和建议应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉人。鼓励员工参与食堂卫生监督，对发现问题并及时报告的员工给予适当奖励。八、清洁卫生流程1.餐厅清洁流程每餐结束后，清理餐桌残渣，用湿布擦拭桌面，再用消毒水消毒。清扫地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干净整洁。定期擦拭墙壁、天花板、门窗玻璃等，清除灰尘、污渍。每周对餐厅进行一次全面清洁，包括对餐桌、椅进行深度清洁和消毒。2.厨房清洁流程每餐使用后，及时清理炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面的油污和食物残渣。清洗洗菜池、洗碗池，去除污垢和异味，并用消毒水消毒。清扫厨房地面、墙面，擦拭货架，保持厨房环境整洁。定期对厨房进行深度清洁，包括对抽油烟机、炉灶内部等进行清洗。3.储物间清洁流程每周清理储物间地面、货架，去除灰尘和杂物。检查食品、调料、干货等的存放情况，整理货架，确保货物摆放整齐。清理过期、变质食品，防止交叉污染。每月对储物间进行一次全面清洁，保持干燥通风。4.餐具清洗消毒流程一刮：将餐具上的食物残渣刮去。二洗：用流动水冲洗餐具，去除油污。三冲：用清水再次冲洗餐具，确保无残留洗涤剂。