幼儿园厨房卫生制度

PAGE幼儿园厨房卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的食品加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则幼儿园厨房卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障食品安全。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应保持良好的通风、采光和排水条件。墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，地面应防滑、耐磨、易清洁。厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁和维护，保证正常运行。厨房应设置专门的餐具洗涤、消毒区域，配备相应的洗涤、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具应分类存放，避免交叉污染。2.环境卫生清洁厨房每天应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、餐桌、餐具等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，确保清洁效果。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期消毒。垃圾存放区域应保持清洁，无异味。厨房内不得堆放杂物，保持整洁有序。食品加工区域应与非食品加工区域分开，避免交叉污染。三、食品采购与储存管理1.食品采购幼儿园应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供食品生产许可证、营业执照、产品检验报告等相关证件。采购食品时，应严格检查食品的质量和卫生状况，不得采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，以便追溯。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。主食、副食、调料等应分别存放，避免相互污染。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免积压过期。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，定期检查温度记录。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生厨房工作人员应持健康证上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。厨房工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。当手部有伤口时，应戴手套操作。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦炸糊。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。加工后的食品应及时食用或冷藏保存，避免长时间存放导致变质。五、餐具清洗与消毒管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和清洁工具，不得使用含有有害物质的洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。刮去餐具表面的食物残渣，用洗涤剂清洗餐具内外表面，然后用流动水冲洗干净，再进行消毒处理。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持1015分钟。采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持1520分钟。采用红外线消毒时，温度应达到120℃，保持1015分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁和消毒，保持清洁卫生。六、食品留样管理1.留样要求幼儿园每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称及留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样量等信息。记录应真实、准确、完整，便于追溯。留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样期限。七、食品安全自查与整改1.自查计划幼儿园应制定食品安全自查计划，定期对厨房卫生状况、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗与消毒、食品留样等环节进行自查。自查计划应明确自查内容、自查方法、自查频率等要求。食品安全自查应由专人负责，成立自查小组，对厨房食品安全状况进行全面检查。自查小组应包括厨房管理人员、厨师、采购员、保管员等相关人员。2.自查内容厨房环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、餐桌、餐具等的清洁情况。食品采购与储存管理，包括食品供应商资质、食品质量、食品储存条件等。食品加工过程卫生管理，包括加工人员卫生、加工操作规范、食品添加剂使用等。餐具清洗与消毒管理，包括餐具清洗流程、消毒方法、保洁措施等。食品留样管理，包括留样要求、留样记录等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改措施落实到位。对整改不力的责任人，应进行批评教育或相应的处罚。八、人员培训与健康管理1.人员培训幼儿园应定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品添加剂使用等。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间和方式应根据实际情况合理安排。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可上岗。2.健康管理厨房工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗。健康检查应包括身体检查、粪便检验、肝功能检验等项目。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案幼儿园应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.处置措施积极配合食品药品监督管