食堂熬汤间卫生管理制度

PAGE食堂熬汤间卫生管理制度一、总则1.目的为确保食堂熬汤间的食品卫生安全，规范熬汤操作流程，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂熬汤间的所有工作人员、设备设施、原材料及相关操作流程。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准。二、人员卫生管理1.健康管理熬汤间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认影响食品安全时，应立即停止工作并进行检查治疗，待痊愈且重新取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应使用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入熬汤间时，不得佩戴耳环、项链、手链等可能掉入汤品中的饰品，不得在工作场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织熬汤间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等，培训频率每年不少于[X]次。新员工入职时必须接受岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。培训应记录在案，并保存至少[X]年。鼓励员工参加各类食品安全知识竞赛或培训活动，提高员工的食品安全意识和操作技能。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度每天工作结束后，应对熬汤间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。清洁工具应专用，不得与其他区域混用。定期对熬汤间的设备设施进行消毒，如炉灶、锅具、汤桶、滤网等。消毒方法应根据设备设施的材质和用途选择合适的消毒剂和消毒方式，确保消毒效果。每周至少对熬汤间进行一次深度清洁和消毒，重点对角落、缝隙、通风口等易藏污纳垢的部位进行清理。清洁和消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、部位、方法、使用的消毒剂名称及浓度等，记录保存至少[X]年。2.通风换气熬汤间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除蒸汽、油烟和异味。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。每天工作前和工作结束后，应开启通风设备[X]分钟以上，以保证室内空气清新。3.防鼠防虫措施熬汤间应采取有效的防鼠防虫措施，如封堵门窗缝隙、安装防鼠板、防虫网等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入。定期对熬汤间进行检查，发现鼠迹、虫迹应及时采取措施进行清除，并投放相应的灭鼠药、杀虫剂等。投放灭鼠药、杀虫剂时应注意安全，避免对食品造成污染。保持熬汤间环境整洁，无食物残渣和垃圾堆积，减少害虫滋生的环境。四、设备设施卫生管理1.设备设施的清洁与维护建立设备设施清洁维护档案，记录设备设施的名称、型号、使用部门、清洁维护周期、维护内容、维修记录等信息。每天工作结束后，应对熬汤间的设备设施进行清洁，清除表面的油污、残渣等。定期对设备设施进行全面检查和维护，确保设备设施正常运行。对炉灶、锅具等加热设备，应定期检查火焰情况、通风系统等，确保安全使用。对汤桶、滤网等容器，应定期检查是否有损坏、变形等情况，如有问题应及时更换。按照设备设施的使用说明书要求，定期对设备设施进行保养，如更换润滑油、清洁滤网、检查电路等，延长设备设施的使用寿命。2.设备设施的消毒新投入使用的设备设施应进行全面清洁和消毒后，方可投入使用。定期对设备设施进行消毒，消毒方法应根据设备设施的材质和用途选择合适的消毒剂和消毒方式。消毒后应使用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。对直接接触食品的设备设施，如汤勺[X]、搅拌器等，应在每次使用后进行清洗消毒。3.设备设施的更新与淘汰根据设备设施的使用年限、性能状况等，及时对老化、损坏、无法正常运行的设备设施进行更新和淘汰。新购置的设备设施应符合食品安全要求，具有有效的质量证明文件，并在投入使用前进行验收和调试。五、原材料卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、验收方式、违约责任等。采购的原材料应具有有效的检验检疫证明、质量合格证明等文件，严禁采购无合法来源、变质、过期、假冒伪劣的原材料。建立原材料采购台账，记录采购日期、供应商名称、原材料名称、规格、数量、单价、金额等信息，台账应保存至少[X]年。2.验收管理原材料到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同要求和相关质量标准，对原材料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。对验收合格的原材料，应填写验收记录，记录内容包括验收日期、原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等，验收记录应保存至少[X]年。对验收不合格的原材料，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。严禁不合格原材料进入熬汤间。3.储存管理设立专门的原材料储存区域，储存区域应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰，避免交叉污染。对易腐坏的原材料，如肉类、蔬菜、水果等，应冷藏或冷冻保存。定期对原材料储存区域进行检查，清理过期、变质的原材料，并做好记录。建立库存盘点制度，定期对原材料库存进行盘点，确保账实相符。六、熬汤操作卫生管理1.操作流程规范熬汤前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，检查设备设施是否正常运行。按照配方要求准确称量原材料，确保汤品的质量稳定。原材料应先进行清洗处理，去除杂质、泥土等。加水时应使用符合卫生标准的饮用水，避免使用生水。加水后应搅拌均匀，防止原材料粘锅。开启炉灶，按照规定的火候和时间进行熬制。熬制过程中应不断搅拌，确保汤品受热均匀，防止出现糊锅现象。熬制完成后，应待汤品冷却至适当温度后，方可进行过滤、分装等操作。过滤时应使用清洁的滤网，确保汤品无残渣。分装汤品应使用清洁、卫生的容器，容器应加盖密封，防止污染。2.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用日期、食品添加剂名称、规格、数量、使用食品名称等信息，台账应保存至少[X]年。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求。添加后应搅拌均匀，并做好记录。3.个人卫生与操作规范操作人员在熬汤过程中应保持个人卫生，不得随意吐痰、打喷嚏等。如有需要，应使用纸巾或口罩遮挡。操作时应避免食品受到污染，如不得用手直接接触食品、不得在操作台上放置私人物品等。严格遵守操作流程，不得擅自更改操作参数和方法。如发现操作过程中出现异常情况，应及时停止操作，并报告主管。七、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂熬汤间进行食品安全自查。自查频率每周不少于[X]次，每月进行一次全面自查。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料卫生、熬汤操作卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法。对自查中发现的问题，应及时记录，并分析原因，提出整改措施。2.整改措施针对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，能够有效解决问题。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对反复出现的问题或严重影响食品安全的问题，应进行深入分析，制定长效管理机制，防止问题再次发生。3.记录与报告食品安全自查和整改情况应做好记录，记录内容包括自查日期、检查项目、发现问题、整改措施、整改责