店内打扫卫生做饭制度

PAGE店内打扫卫生做饭制度一、总则1.目的为了营造一个干净、整洁、卫生且有序的店内环境，确保食品安全与质量，提升顾客满意度，特制定本店内打扫卫生做饭制度。本制度适用于店内所有涉及打扫卫生及做饭相关的工作人员，包括但不限于厨师、帮厨、清洁人员等。2.适用范围本制度适用于公司[具体公司名称]旗下所有营业门店。二、打扫卫生制度（一）日常清洁标准1.营业前清洁地面清洁：使用扫帚清扫地面垃圾，包括纸屑、杂物等，然后用湿拖把拖地，确保地面无明显污渍、水渍，最后用干拖把擦干，保持地面干爽整洁。桌椅清洁：用干净的抹布擦拭桌椅表面，清除灰尘、污渍，对于污渍较重的地方，可使用适量的清洁剂进行擦拭，擦拭完毕后用清水冲洗干净抹布，再将桌椅擦拭一遍，确保表面无清洁剂残留。餐具摆放区清洁：整理餐具摆放区，将餐具摆放整齐，擦拭餐具摆放架，清除灰尘和污渍。厨房设备清洁：擦拭炉灶、抽油烟机、微波炉、烤箱等厨房设备表面，清除油污和灰尘，确保设备外观干净整洁。检查设备是否正常运行，如有故障及时报修。垃圾桶清理：将垃圾桶内的垃圾倒入垃圾袋中，扎紧袋口，更换新的垃圾袋。用清洁剂擦拭垃圾桶内外表面，清除异味和污渍，保持垃圾桶清洁卫生。2.营业期间清洁地面随时保洁：安排专人负责地面保洁工作，及时清理顾客掉落的垃圾和污渍，保持地面干净。每隔[X]小时进行一次全面拖地，确保地面始终保持整洁。桌面清洁：在顾客离开后，及时清理桌面垃圾，用抹布擦拭桌面，保持桌面干净。对于有污渍的桌面，及时进行清洁处理，确保桌面无污渍残留。餐具整理与清洁：及时回收顾客使用过的餐具，分类放置在指定区域。按照餐具清洗流程进行清洗消毒，确保餐具干净卫生，无食物残留和污渍。厨房卫生维护：厨师在烹饪过程中要注意保持厨房卫生，随时清理炉灶周围的油污和食物残渣，避免油污积累。烹饪结束后，及时清理厨房台面、炉灶、抽油烟机等设备，确保厨房设备干净整洁。垃圾桶维护：营业期间每隔[X]小时检查一次垃圾桶，及时清理垃圾，避免垃圾溢出。如发现垃圾桶有异味或污渍，及时进行清洁处理。3.营业结束后清洁全面地面清洁：使用扫帚和拖把对整个店内地面进行全面清扫和拖地，确保地面无任何垃圾和污渍。对于地面上的顽固污渍，可使用适量的清洁剂进行处理，处理完毕后用清水冲洗干净，再用干拖把擦干。桌椅摆放与清洁：将桌椅摆放整齐，检查桌椅表面是否有损坏或污渍，如有需要及时进行修复和清洁。对桌椅周围的地面进行再次清扫，确保无垃圾残留。餐具清理与存放：将所有餐具清洗消毒完毕后，分类存放在餐具消毒柜或指定的餐具存放区域，确保餐具存放整齐、干燥、卫生。厨房深度清洁：对厨房进行深度清洁，包括炉灶、抽油烟机、微波炉、烤箱、冰箱等设备的全面清洁。拆卸抽油烟机的滤网进行清洗，清除油污；清洁炉灶内部，去除食物残渣和油污；擦拭微波炉、烤箱、冰箱等设备的表面和内部，确保设备干净无异味。清理厨房水槽和排水管道，确保排水畅通，无堵塞现象。垃圾桶清理与更换垃圾袋：将垃圾桶内的垃圾全部清理干净，用清洁剂彻底擦拭垃圾桶内外表面，去除异味和污渍。更换新的垃圾袋，确保垃圾桶随时可供使用。门窗清洁：擦拭门窗玻璃，清除灰尘和污渍，确保门窗明亮干净。检查门窗是否关闭完好，门锁是否正常工作。（二）清洁频率与责任人1.清洁频率地面清洁：营业前、营业期间每隔[X]小时、营业结束后各进行一次全面清洁。桌椅清洁：营业前、营业期间顾客离开后、营业结束后各进行一次擦拭清洁。餐具摆放区清洁：营业前、营业结束后各进行一次整理和清洁。厨房设备清洁：营业前、营业结束后各进行一次表面擦拭清洁，每周进行一次深度清洁（包括抽油烟机滤网拆卸清洗等）。垃圾桶清理：营业期间每隔[X]小时清理一次垃圾，营业结束后进行全面清理并更换垃圾袋。2.责任人地面清洁、桌椅清洁、餐具摆放区清洁、垃圾桶清理等工作由店内清洁人员负责。厨房设备清洁由厨师负责，清洁人员协助。（三）清洁工具与清洁剂管理1.清洁工具管理配备齐全的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、水桶、垃圾桶等，并确保工具完好无损，能够正常使用。清洁工具应分类存放于指定的工具间，摆放整齐，便于取用。定期对清洁工具进行检查和维护，如发现工具损坏或磨损严重，应及时更换。2.清洁剂管理使用符合食品安全标准和环保要求的清洁剂，严禁使用对人体有害或污染环境的清洁剂。清洁剂应存放在专门的清洁剂储存柜中，远离食品和餐具存放区域，并有明显的标识，防止误用。按照清洁剂的使用说明正确使用清洁剂，避免过量使用造成浪费和环境污染。在使用清洁剂后，应及时清理工具和设备，避免清洁剂残留。三、做饭制度（一）食材采购与验收1.采购渠道选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商，确保食材的质量安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、价格、交货时间、售后服务等条款。优先采购本地新鲜、优质的食材，减少长途运输和储存对食材品质的影响。对于季节性食材，应根据季节变化合理调整采购计划，确保食材的新鲜度和口感。2.验收标准设立专门的食材验收岗位，由经验丰富的工作人员负责食材验收工作。验收人员应具备一定的食材鉴别知识和技能，能够准确判断食材的质量状况。对采购的食材进行严格验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合采购合同要求。检查食材的新鲜度，如蔬菜应无黄叶、烂叶，水果应无腐烂、变质现象，肉类应无异味、无注水等。核对食材的供应商名称、生产日期、保质期等信息，确保食材来源可追溯。对于进口食材，应检查其是否具有合法的检验检疫证明。在验收过程中，如发现食材存在质量问题，应及时与供应商沟通协商，要求供应商更换或退货处理。对不合格食材进行详细记录，并报告上级主管部门。（二）食材储存与保管1.分类储存根据食材的种类、特性和用途，对食材进行分类储存。如蔬菜、水果应存放在冷藏库或保鲜柜中，肉类、禽类、水产类应存放在冷冻库中，干货、调料等应存放在干燥通风的仓库中。设立不同的储存区域，并标明区域名称和存放食材的类别，便于食材的存放和取用管理。2.储存条件冷藏库温度应保持在[X]℃至[X]℃之间，冷冻库温度应保持在[X]℃以下，确保食材在适宜的温度环境下储存，延长食材的保质期。仓库应保持干燥通风，湿度控制在[X]%至[X]%之间，防止干货、调料等受潮发霉。定期检查储存环境的温度、湿度等参数，确保储存条件符合要求。如发现温度、湿度异常，应及时调整设备运行参数或采取相应的措施进行处理。3.库存管理建立完善的食材库存管理制度，对食材的出入库进行详细记录。记录内容包括食材名称、规格、数量、出入库时间、供应商名称等信息，确保库存账目清晰、准确。定期对库存食材进行盘点，核对库存数量与账目是否一致。如发现库存差异，应及时查明原因，并进行相应的处理。根据食材的保质期和使用频率，合理安排食材的库存数量，避免食材积压过期造成浪费。对于即将过期的食材，应及时采取促销、加工等方式进行处理，确保食材得到充分利用。（三）烹饪过程规范1.厨师资质与培训厨师应具备相应的厨师资格证书和丰富的烹饪经验，熟悉各类菜品的烹饪方法和技巧。定期组织厨师参加烹饪技能培训和食品安全知识培训，不断提升厨师的专业水平和食品安全意识。培训内容包括新菜品研发、烹饪技巧提升、食材营养搭配、食品安全法律法规等方面。2.烹饪流程厨师在烹饪前应认真清洗、切配食材，确保食材干净卫生、大小均匀、形状符合烹饪要求。切配好的食材应分类存放，避免交叉污染。根据菜品的要求，严格按照烹饪流程和标准进行烹饪操作。控制烹饪时间、火候、调料用量等参数，确保菜品的口感、色泽和营养达到最佳效果。在烹饪过程中，要注意食品卫生安全，避免食材受到污染。使用的厨具、餐具应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。对于需要加热处理的食材和菜品，应确保中心温度达到[X]℃以上，以杀灭可能存在的细菌和病毒，保证食品安全。3.食品添加剂使用严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用菜品名称等信息，确保食品添加剂的使用可追溯。在使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求。使用后要及时密封保存，防止食品添加剂受到污染。（四）食品安全与卫生管理1.个人卫生要求所有做饭工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作服应保持清洁干净，定期清洗更换。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于工作帽内，不得外露。严禁在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰等，保持工作场所的环境卫生。2.食品加工卫生食品加工区域应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无食物残渣和细菌滋生。生熟食材应分开存放、加工和使用，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分别处理生熟食材，并有明显的标识区分。加工后的食品应及时存放于清洁、卫生的容器或储存设备中，并做好防护措施，防止受到污染。3.食品安全检测定期对店内制作的食品进行食品安全检测，检测项目包括食品中的微生物指标、理化指标、添加剂残留等。可委托有资质的第三方检测机构进行检测，也可自行配备检测设备进行自检。对检测结果进行详细记录和分析，如发现食品存在安全问题，应立即停止销售该食品，并采取相应的措施进行处理，如召回已销售的食品、查找问题原因、整改加工流程等。同时，要及时向上级主管部门报告食品安全事故情况。四、监督与考核1.监督机制设立专门的卫生与做饭监督小组，由店内管理人员和员工代表组成，负责对店内打扫卫生和做饭制度的执行情况进行日常监督检查。监督小组应定期对店内各个区域的卫生状况和做饭过程进行检查，检查内容包括清洁标准执行情况、食材采购与验收、食材储存与保管、烹饪过程规范、食品安全与卫生管理等方面。建立顾客反馈机制，鼓励顾客对店内的卫生状况和食品质量进行监督和反馈。对于顾客提出的意见和建议，应及时进行处理和回复，并将处理结果记录在案。2.考核制度制定详细的考核标准，对打扫卫生和做饭相关工作人员的工作表现进行量化考核。考核内容包括工作任务完成情况、工作质量、工作态度、食品安全意识等方面。考核周期为每月一次，由监督小组根据日常检查情况和顾客反馈意见对工作人员进行考核评分。考核结果分为优秀（[X]