面馆卫生管理相关制度

PAGE面馆卫生管理相关制度一、总则1.目的为加强面馆卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本面馆全体员工及与面馆卫生管理相关的所有活动。3.基本原则面馆卫生管理遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康检查所有面馆员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.场所清洁面馆应保持内外环境整洁，无污垢、无异味。每天营业前和营业后应对面馆进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等。定期对面馆进行大扫除，彻底清除卫生死角。2.通风换气面馆应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。定期清洗通风设备，确保通风良好。3.垃圾处理设立专门的垃圾桶，分类收集垃圾。垃圾应及时清理，日产日清，不得在面馆内堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。4.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期喷洒杀虫剂等。发现虫害应及时处理，避免虫害对食品造成污染。四、食品采购与贮存管理1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。定期检查食品的贮存状况，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，定期清洗消毒。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所清洁食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业后应对加工场所进行全面清洁，包括炉灶、案板、刀具、餐具等。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。2.加工设备与工具清洁食品加工设备与工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工设备与工具应专人专用，避免交叉污染。3.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员对着食品打喷嚏、咳嗽等。不得使用非食品用添加剂加工食品。4.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用情况。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定要求。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，填写自查记录。自查发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。整改记录应妥善保存，以备查阅。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如电话、邮箱、意见箱等，及时受理消费者的投诉。对投诉内容应详细记录，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。2.投诉处理接到投诉后，应及时进行调查处理，核实情况，采取有效措施解决问题。处理结果应及