职工食堂餐厅卫生制度

PAGE职工食堂餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强职工食堂餐厅卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障职工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司职工食堂餐厅的食品采购、储存、加工、供应及餐厅环境卫生等各项工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食堂餐厅卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择必须选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、价格合理性、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商，及时终止合作。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，保存期限不得少于二年。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品检验合格证明。3.验收标准食品到货后，必须由专人负责验收。验收人员应根据采购要求和相关标准，对食品的感官性状、包装标识、数量等进行仔细检查。对于验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。严禁不合格食品进入食堂仓库。三、食品储存卫生管理1.仓库环境食堂仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，防止害虫、老鼠进入仓库。2.分类存放食品应分类分区存放，隔墙离地，摆放整齐。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品与常温食品应分开存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。3.储存条件不同种类的食品应根据其特性，选择合适的储存条件。如冷藏食品应储存在0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应储存在18℃以下的冷冻库中，常温食品应储存在干燥、通风的仓库内。食品储存容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。盛装食品的容器应标明食品名称、生产日期、保质期等信息。四、食品加工卫生管理1.加工人员卫生食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。2.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面无积水。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。3.加工过程卫生食品加工应遵循一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序进行，确保食品加工过程符合卫生要求。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开，避免交叉污染。用于食品加工的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在地上或不洁的台面上。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。五、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家卫生标准，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒和寄生虫等病原体。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒设备中进行消毒，最后将消毒后的餐具放入保洁柜中备用。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家卫生标准，表面无污垢、无异味，无残留消毒剂。3.保洁措施餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类存放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。餐具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具，不得使用。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度餐厅应建立日常清洁制度，每天营业结束后，应对餐厅进行全面清洁。清洁内容包括地面、桌面、椅子、门窗、墙壁、天花板等，确保餐厅环境整洁卫生。每周应对餐厅进行一次大扫除，每月应对餐厅进行一次全面消毒。消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气流通。通风设备应定期维护保养，确保正常运行。在就餐高峰时段，可使用空气净化器等设备，改善餐厅空气质量。3.垃圾处理餐厅应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾应分类收集，分别存放。对于可回收垃圾，应进行回收利用；对于不可回收垃圾，应及时运至指定的垃圾处理场进行处理。七、食品留样卫生管理1.留样要求食堂每餐供应的食品必须进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。记录内容应包括日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，保存期限不得少于二年。2.留样目的食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明原因，采取相应的措施。通过对留样食品进行检验检测，确定食品是否存在安全问题，为食品安全事故的调查处理提供依据。3.检验检测留样食品应由专人负责送至具备相应资质的食品检验检测机构进行检验检测。检验检测机构应按照国家相关标准和规定进行检测，出具检测报告。如发现留样食品存在安全问题，应立即停止供应该食品，并采取相应的措施，如召回已售出的食品、对中毒人员进行救治等。同时，应及时向上级主管部门报告，配合相关部门进行调查处理。八、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂的食品卫生状况进行自查。自查计划应包括自查内容、自查方法、自查频率、自查人员等信息。自查内容应涵盖食品采购、储存、加工、供应、餐厅环境卫生、食品留样等各个环节，确保食堂卫生管理工作全面、细致。2.自查方法食品安全自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。现场检查应重点检查食品卫生状况、加工操作过程、餐具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面；查阅资料应查阅食品采购记录、食品验收记录、食品留样记录、员工健康证明等相关资料；询问员工应了解员工对食品安全知识的掌握情况、食品卫生操作规范的执行情况等。3.整改措施对于自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保问题已彻底整改到位。对于反复出现的问题，应分析原因，采取长效管理措施，防止问题再次发生。九、人员培训与健康管理1.培训计划食堂应制定人员培训计划，定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训人员等信息。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生行业标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。2.培训方式人员培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行。集中授课应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，现场演示应安排经验丰富的厨师进行操作示范，观看视频应选择具有权威性和实用性的食品安全培训视频。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核内容应包括培训知识的掌握情况、实际操作能力等方面。考核合格的人员方可继续从事食堂工作，考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.健康管理