餐饮店面卫生制度

PAGE餐饮店面卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮店面卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店面内所有工作人员、经营场所及相关设施设备。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐饮店面卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待确认无传染性疾病后方可恢复工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全和卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。通过培训，使员工掌握必要的卫生知识和技能，增强卫生意识，养成良好的卫生习惯。三、环境卫生管理1.店面清洁保持餐饮店面内外环境整洁，无垃圾、无积水、无污渍。每天营业前和营业结束后，应对店面进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。定期对店面进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），并做好消毒记录。店面内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内长时间堆放。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应明确标识，并有相应的防护设施。加工制作食品的设备、工具应保持清洁，定期进行清洗消毒。接触食品的设备、工具应符合食品安全标准，不得使用易生锈、易腐蚀、有异味或有毒有害的材料制作。食品处理区内的水池应专用，分别用于清洗、消毒和清洁操作，不得混用。水池应保持清洁，无污垢、无异味。食品处理区内的通风、排水设施应良好，确保空气流通，地面无积水。3.就餐区卫生就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，餐具、茶具应清洁卫生，无破损、无污渍。定期对就餐区进行消毒，消毒频率应符合相关规定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），并做好消毒记录。就餐区内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持环境整洁。提供的饮用水应符合国家卫生标准，可采用桶装水或经净化处理的自来水，并定期对饮水机进行清洗消毒。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。进货台账和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存食品的仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。仓库内不得存放有毒有害物品及个人生活用品。食品应按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品在适宜的温度下保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期对食品贮存环境进行检查，发现问题及时处理，并做好记录。五、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。加工场所、设备、工具等应进行清洁消毒，确保符合卫生要求。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐饮店面应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，具有良好的清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下消毒10分钟以上；采用化学消毒方法的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用保洁设施内。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具保洁期限不得超过当次就餐时间。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容按照食品安全相关法律法规和行业标准，对餐饮店面的卫生状况、食品安全管理制度执行情况、食品经营过程等进行全面检查。检查人员卫生情况，包括健康证明、个人卫生习惯等；检查环境卫生情况，包括店面清洁、食品处理区卫生、就餐区卫生等；检查食品采购与贮存情况，包括供应商资质、食品质量、贮存条件等；检查食品加工与制作情况，包括加工流程、食品添加剂使用情况、食品留样等；检查餐饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备运行、消毒流程执行、保洁措施等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及复查结果等内容，保存期限不得少于二年。八、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，方便消费者对餐饮店面的卫生问题进行投诉。安排专人负责受理投诉，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.调查处理接到投诉后，应及时对投诉事项进行调查核实。调查人员应深入了解情况，收集相关证据，如照片、视频、检验报告等。根据调查结果，对投诉事项进行处理。如情况属实，应立即采取整改措施，并向投诉人反馈处理结果；如情况不属实，应向投诉人做好解释说明工作。对投诉处理情况应进行记录，包括投诉事项、调查过程、处理结果、反馈情况等内