自助早餐厅卫生管理制度

PAGE自助早餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强自助早餐厅的卫生管理，确保提供安全、卫生、健康的餐饮服务，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本自助早餐厅内所有工作人员、设施设备、食品采购、储存、加工、供应等环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应每年进行体检并更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训教育定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，保存期限不少于两年。三、设施设备卫生管理1.餐厅环境保持餐厅环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应完好无损，定期清洁，保持明亮通风。餐厅内不得堆放杂物，垃圾桶应加盖并及时清理，保持周围环境清洁。2.食品加工设备食品加工设备应定期清洁、维护和保养，确保设备正常运转，符合卫生要求。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持表面清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应定期检查维护，确保消毒效果。3.餐具、饮具餐具、饮具应洗净、消毒、保洁，符合国家卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止污染。不得重复使用一次性餐具。4.清洁工具清洁工具应专用，不得与食品处理工具混用。拖把、抹布等清洁工具应定期清洗、消毒晾晒，保持清洁卫生。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，不符合要求的食品不得采购。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架，食品应摆放整齐，便于通风和检查。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。五、食品加工卫生管理1.加工前准备加工食品前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用专用工具、容器，不得与非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，加工前应进行清洁消毒，地面、墙壁、台面等应无污垢、无油渍。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用回收食品作为原料加工食品，不得使用超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。加工过程中应注意食品的感官性状，发现异常应及时处理。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息，记录应妥善保存。六、食品供应卫生管理1.食品陈列食品应分类陈列，摆放整齐，展示食品的容器应清洁卫生。直接入口食品应使用清洁的容器或包装材料盛装，不得裸露销售。陈列的食品应保持新鲜，不得陈列变质、过期、假冒伪劣食品。2.销售服务销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具，不得用手直接接触食品。提供的餐具、饮具应清洁卫生，符合卫生标准。顾客就餐时应提供必要的服务，如及时清理餐桌、更换餐具等，保持就餐环境整洁。七、卫生检查与记录1.自查制度建立卫生自查制度，每日营业前、营业中、营业后应对餐厅环境、设施设备、食品加工制作等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。卫生检查应由专人负责，检查人员应认真填写检查记录，记录内容包括检查时间、检查部位、发现问题、整改措施及整改结果等。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，每月至少进行一次食品安全自查，检查结果应记录存档。定期检查应包括餐厅环境、设施设备、食品采购储存、加工制作、销售服务等各个环节，确保卫生管理措施落实到位。3.记录保存卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录应真实、完整、清晰，能够反映卫生管理工作的实际情况，便于追溯和查询。八、清洗消毒保洁管理1.清洗消毒食品处理区应配备足够数量的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具、容器等应在使用前进行消毒。2.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止污染。食品加工场所应保持清洁卫生，加工后的废弃物应及时清理，保持环境整洁。清洁工具应定期清洗消毒，晾干后存放于专用的工具间，避免交叉污染。九、虫害防治管理1.防治措施建立虫害防治制度，采取有效措施防止虫害滋生和蔓延。保持餐厅环境整洁卫生，清除虫害滋生的场所，如垃圾桶周围、墙角、食品储存区等。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止虫害进入餐厅。定期检查餐厅内是否有害虫活动迹象，发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理、化学或生物防治方法，但不得使用对人体有害的杀虫剂。2.记录与报告虫害防治措施的实施情况应做好记录，记录内容包括防治时间、防治部位、防治方法、使用药剂等。如发现虫害严重或无法自行防治的情况，应及时报告当地卫生行政部门或相关专业机构，并配合做好防治工作。十、投诉处理与应急管理1.投诉处理设立投诉举报电话或邮箱，接受顾客对食品卫生问题的投诉举报。接到投诉举报后，应及时进行调查处理，记录投诉内容、调查情况、处理结果等信息。对于顾客投诉的食品卫生问题，应立即采取措施进行整改，如更换食品、重新加工、清洁消毒等，并向顾客道歉，妥善解决投诉问题。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。发生食品安全事故