食堂厨房操作卫生制度

PAGE食堂厨房操作卫生制度一、总则1.目的为确保食堂厨房操作符合卫生标准，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂厨房的所有工作人员及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学规范的原则，确保食堂厨房操作卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前须取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或做其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并建立采购台账。2.储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮等设施，避免食品受到污染。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，检查食品原料的质量，如发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。清洗、整理食品原料，去除污垢、杂质和不可食用部分。2.加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，控制油温、油量和炸制时间，避免炸焦或产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和地面清洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用品种、使用量、使用时间等信息。五、餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具保洁时应覆盖，防止灰尘、苍蝇等污染。六、环境卫生管理1.日常清洁食堂厨房应保持环境整洁，每天进行清扫，清除垃圾、杂物，擦拭台面、地面、墙壁等。定期对厨房设备、工具进行清洁，确保无油污、无污垢。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。3.消毒与防虫防鼠定期对厨房环境进行消毒，可采用紫外线消毒灯、消毒剂喷雾等方式，杀灭细菌、病毒等病原体。厨房内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，防止害虫和老鼠进入厨房。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标注留样日期、餐次、食品名称，并由专人负责留样记录。2.留样目的以备食品安全事故调查时检验，确定事故原因。八、监督检查与考核1.监督检查公司应定期对食堂厨房操作卫生情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。监督检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪复查。2.考核机制建立食堂厨房操作卫生考核机制，对表现优秀的工作人员给予奖励，对违反制度的工作人员进行批评教育、经济处罚或辞退处理。考核结果与工作人员的绩效挂钩，并作为评先评优的重要依据。九、培训与教育1.培训计划制定食堂工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品安全知识、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。2.教育内容加强对食堂工作人员的食品安全意识教育，提高其对食品卫