托班食堂卫生制度

PAGE托班食堂卫生制度一、总则1.目的为确保托班食堂的食品卫生安全，保障托班儿童的身体健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本托班食堂的所有工作人员、食品采购、储存、加工、供应等环节。3.基本原则托班食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，严格把控食品从采购到餐桌的每一个环节，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，避免交叉污染。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工入职时应进行食品安全知识培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理严格遵守国家有关食品采购的法律法规，选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压变质。食品采购应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期进行清扫和消毒。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格按照规定的温度要求贮存，确保食品在保质期内。冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁，保证正常运转。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无毒无害、清洁卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。加工过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。2.食品加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用。不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，并妥善处理，防止污染食品和环境。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机（或消毒碗柜）、水池、抹布、洗涤剂、消毒剂等，确保餐饮具清洗消毒工作的正常开展。清洗消毒设备应定期维护、清洁，保证其正常运转和消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂，按照规定的程序进行操作。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐饮具放入洗碗机或消毒碗柜中，按照设备操作规程进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒方法的，应将洗净的餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒剂中5分钟以上，或采用其他符合食品安全标准的消毒剂进行消毒。消毒后的餐饮具应及时沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物或私人物品。餐饮具保洁期间，应防止再次污染。六、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。食堂应设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止害虫和鼠类进入食堂。食堂的地面应平整、防滑，易于清洁，无裂缝、无破损。2.清洁与消毒食堂应每天进行清扫，保持环境整洁。每周应进行一次全面的大扫除，对食堂的墙壁、天花板、门窗、地面、桌椅、设备等进行彻底清洁。定期对食堂进行消毒，消毒方法应符合国家有关规定。食堂的空气、物体表面、餐饮具等应定期进行消毒，消毒记录应妥善保存。垃圾桶应加盖密封，每天清理，保持清洁卫生。垃圾应及时清运，不得在食堂内堆放。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查频率为每周不少于一次。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家有关规定，遵循“不超范围、不超剂量、不凭经验、不随意使用”的原则，确保食品安全。不得使用国家禁止使用的食品添加剂和非食用物质加工食品。2.采购与贮存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显标识。食品添加剂的贮存条件应符合要求，防止变质、过期。3.使用管理食品添加剂的使用应专人负责，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。定期组织食堂工作人员进行食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和托班主管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食