卫生监督所食堂管理制度

PAGE卫生监督所食堂管理制度一、总则1.目的为加强卫生监督所食堂管理，保障全体工作人员的饮食安全与健康，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于卫生监督所食堂的所有工作人员、就餐人员以及相关管理活动。3.基本原则遵循食品安全法律法规，严格执行行业标准，确保食堂管理工作规范、有序、高效，为全体人员提供优质、安全、卫生的餐饮服务。二、食堂人员管理1.人员资质与健康要求食堂工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，取得健康合格证后方可上岗。直接接触食品的工作人员应具备相应的食品安全知识和操作技能，定期参加食品安全培训。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的正常运转。负责食堂食材采购、验收、储存、加工、供应等环节的监督管理，确保食品安全。定期对食堂工作人员进行考核，提出奖惩意见。收集就餐人员的意见和建议，不断改进食堂服务质量。厨师负责制定每周食谱，保证饭菜品种多样、营养均衡。严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品质量和安全。做好厨房设备的日常维护和保养工作，确保设备正常运行。协助食堂主管做好食材采购的质量验收工作。帮厨协助厨师进行食品加工制作，负责洗菜、切菜、配菜等工作。保持厨房及餐厅的环境卫生整洁，及时清理餐具、厨具等。协助做好食材的储存和发放工作。采购员负责食堂食材的采购工作，选择合法、正规的供应商，确保食材质量安全。严格按照采购计划进行采购，控制采购成本，保证食材新鲜、价廉物美。做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材品种、数量、价格等，以备查验。仓库管理员负责食堂食材仓库的管理工作，建立食材出入库台账，做到账物相符。按照食材储存要求，合理分类存放食材，确保食材储存安全。定期对仓库进行盘点清查，及时清理过期、变质食材。做好仓库的防潮、防虫、防火等工作。餐具消毒员负责餐具、厨具等的清洗消毒工作，严格按照消毒流程进行操作。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。做好消毒记录，包括消毒日期、餐具数量、消毒方式等。3.人员培训与考核定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，培训内容应符合国家相关法律法规和行业标准要求。建立人员考核机制，对食堂工作人员的工作表现、食品安全知识掌握情况、操作规范执行情况等进行定期考核。考核结果与绩效挂钩，对表现优秀的人员给予奖励，对不符合要求的人员进行批评教育或调整岗位。三、食材采购与管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款。定期对供应商进行评估，包括食材质量、供应能力、价格水平、售后服务等方面，对于不符合要求的供应商及时淘汰。2.采购流程食堂主管根据就餐人数、季节特点、食材库存等情况制定采购计划，明确采购食材的品种、数量、规格等要求。采购员按照采购计划选择供应商进行采购，采购过程中应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。食材到货后，采购员应及时通知仓库管理员进行验收。验收人员按照采购合同要求对食材的品种、数量、规格、质量等进行严格验收，检查食材的外观、色泽、气味、质地等是否符合要求，同时核对送货单与采购计划是否一致。验收合格的食材，仓库管理员应及时办理入库手续，填写入库单；验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。3.食材储存管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品质量安全。仓库管理员应定期对食材进行盘点清查，检查食材的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质食材，并做好记录。建立食材库存预警机制，当食材库存低于安全库存时，及时通知采购员进行补货。四、食品加工与制作1.加工场所与设备要求食堂厨房应保持清洁卫生，布局合理，具备食品加工、储存、清洗消毒等功能区域，且各区域应分开设置，防止交叉污染。配备必要的食品加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。食品加工场所应安装通风、排烟、排水等设施，保持空气流通，地面、墙壁、天花板等应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。2.加工操作规范厨师应严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，加工前应认真检查食材的质量，去除变质、腐败、异味等不合格食材。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器或储存设备中，防止受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得使用变质、过期的食品原料加工食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用，使用食品添加剂应做好记录。3.食品留样制度每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量应不少于125g，留样食品应存放在专用的留样容器中，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。如发生食品安全事故，应及时将留样食品送相关部门检验。五、食堂环境卫生管理1.清洁消毒制度食堂应建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、频率、方法等要求。每天对食堂厨房、餐厅、仓库、餐具消毒间等区域进行清洁打扫，清除垃圾、杂物，保持环境整洁卫生。定期对餐具、厨具、餐桌椅等进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。餐具应采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒）相结合的方式进行消毒，确保消毒效果。对食品加工设备、储存设备等应定期进行清洁消毒，防止滋生细菌、病毒等病原体。2.环境卫生检查与记录设立环境卫生检查小组，定期对食堂环境卫生进行检查，检查内容包括清洁消毒情况、食品储存情况、设备运行情况、个人卫生情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。做好环境卫生检查记录，包括检查日期、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等，以备查阅。六、食品安全监督与检查1.内部监督机制建立健全食品安全内部监督机制，成立食品安全管理小组，负责对食堂食品安全工作进行日常监督检查。食品安全管理小组应定期对食堂食材采购、加工制作、储存、销售等环节进行检查，发现问题及时督促整改。鼓励食堂工作人员相互监督，对发现食品安全问题的人员给予奖励，对隐瞒食品安全问题的人员进行严肃处理。2.定期检查与自查食堂主管应每周组织一次食品安全自查，对食堂各项食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程、环境卫生状况等进行全面检查，发现问题及时整改，并做好自查记录。卫生监督所应定期对食堂进行食品安全检查，检查内容包括食品安全管理制度落实情况、食品经营资质、人员健康状况、食材采购与储存、食品加工制作、餐具消毒、环境卫生等方面。对检查中发现的问题下达整改意见书，要求限期整改到位。3.食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，及时报告卫生监督所及相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。同时，对事故责任单位和责任人依法依规进行处理。七、就餐管理1.就餐秩序维护引导就餐人员有序排队打饭，不得插队、拥挤，保持良好的就餐秩序。提醒就餐人员文明就餐，爱护食堂设施设备和环境卫生，不得随地吐痰、乱扔垃圾等。就餐人员应自觉遵守食堂规定，服从食堂工作人员的管理。2.意见反馈与处理设立意见箱或通过其他方式收集就餐人员对食堂饭菜质量、服务态度、环境卫生等方面的意见和建议。食堂主管应定