食堂副食加工卫生制度

PAGE食堂副食加工卫生制度一、总则1.目的为加强食堂副食加工卫生管理，预防食品污染和有害因素对人体的危害，保障就餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂副食加工的全过程，包括食材采购、储存、加工、销售等环节。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食材采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保其具备有效的食品生产经营许可证。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理体系等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的副食食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类、禽类等食材。采购的食材应索取有效票据，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。3.验收标准食材到货后，应由专人负责验收，检查食材的感官性状、包装标识等是否符合要求。对肉类、禽类等食材，应检查其检验检疫证明，确保来源合法。验收合格的食材应及时入库储存，不合格的食材应立即退货或销毁，并做好记录。三、食材储存卫生管理1.仓库环境食堂应设置专用的副食仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库地面应硬化、平整，墙壁、天花板应无毒、无害、防霉、防潮。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等。2.分类存放食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质食品。库存食材应做好标识，标明名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。仓库管理人员应定期检查库存食材的质量状况，发现问题及时处理，并做好记录。四、副食加工过程卫生管理1.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工场所卫生副食加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁。加工场所地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，符合食品安全要求。3.加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应区分生熟用途，并有明显标识。烹饪过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。五、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐具、用具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯等），消毒时间和浓度应符合国家标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、用具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的，应重新清洗消毒。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、环境卫生管理1.日常清洁食堂应制定环境卫生清扫制度，每天对加工场所、餐厅、仓库等区域进行清扫，保持环境整洁。定期对食堂的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，去除污垢、灰尘等。2.消毒管理食堂应定期对加工场所、餐厅、仓库等区域进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线灯照射、臭氧消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒频率应符合相关规定。消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，定期检查食堂内的防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，确保设施完好有效。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，防止虫害污染食品。八、人员培训管理1.培训计划制定食堂从业人员培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。鼓励食堂从业人员参加外部培训和学习交流活动，不断提高自身业务水平。3.培训记录建立培训记录制度，详细记录培训时间、培训地点、培训内容、培训师资、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为从业人员考核的依据。九、食品安全自查管理1.自查计划制定食堂食品安全自查计划，定期对食堂的食品安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查计划应明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等信息。2.自查内容自查内容包括食材采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，餐具、用具清洗消毒保洁情况，环境卫生状况，人员健康管理情况，食品留样情况等。3.自查记录建立食品安全自查记录制度，详细记录自查时间、自查内容、自查结果、整改措施等信息。自查记录应妥善保存，对自查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。十、应急管理1.应急预案制定制定食堂食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置