西点店卫生制度

PAGE西点店卫生制度一、总则1.目的为确保西点店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于西点店内所有区域，包括生产加工区、销售区、储存区、员工休息区等，以及全体员工、供应商和进店顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待确认无传染性疾病且身体恢复健康后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。进入生产加工区前，员工应洗手消毒，洗手程序为：先用流动水湿润双手，涂抹洗手液，掌心相对搓擦，手指交叉搓擦，手心对手背搓擦，手指关节在另一手掌心搓擦，最后用流动水冲洗干净，并用一次性纸巾擦干。消毒可使用75%酒精或其他符合食品安全标准的消毒剂对手部进行擦拭消毒。接触食品前，员工必须再次洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的手套。手套应定期更换，保持清洁。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时，应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使员工了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的卫生知识和操作技能，提高员工的卫生意识和责任感。三、环境卫生管理1.店面清洁每天营业前，应对店面进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等，清除灰尘、污渍和杂物。营业期间，应随时保持店面的清洁卫生，及时清理顾客遗留的垃圾和杂物，保持地面干燥、整洁。营业结束后，应对店面进行彻底清洁，关闭门窗，切断电源，确保店面安全。2.生产加工区清洁生产加工区应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对设备、工具、台面等进行清洗消毒。清洗消毒程序为：先用清洁剂擦拭设备、工具、台面，去除油污和污垢，然后用清水冲洗干净，最后用消毒剂进行擦拭消毒，消毒剂应符合食品安全标准，消毒时间应符合规定要求。定期对生产加工区的地面、墙面、天花板进行清洁消毒，地面应每天清扫，定期拖地消毒；墙面、天花板应定期擦拭，保持清洁。生产加工区内不得存放与生产无关的物品，保持工作区域的整洁有序。3.储存区清洁储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对储存区进行清洁消毒，清除灰尘、污渍和杂物，货架、货柜应定期擦拭，保持清洁。食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。4.清洁消毒用品管理配备适量的清洁消毒用品，如清洁剂、消毒剂、一次性纸巾等，并妥善存放，避免污染食品。清洁消毒用品应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或不符合要求的清洁消毒用品。定期对清洁消毒用品进行检查和更换，确保其有效性和安全性。四、食品采购与储存管理1.食品采购严格按照食品安全标准采购食品，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购无标签或标签不符合规定的食品，不得采购变质、过期、假冒伪劣食品。采购食品时，应建立采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，采购台账应妥善保存，以备查阅。2.食品验收食品到货后，应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息是否与采购台账一致。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品储存食品应分类分区存放，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，不得直接接触地面和墙壁，以防止食品受潮、发霉、变质。库存食品应按照先进先出的原则进行摆放，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。根据食品的特性，合理控制储存温度和湿度，如冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。食品储存区内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品物品混存。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量状况，确保原料新鲜、无变质、无异味。对不符合要求的原料，不得用于食品加工。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，并进行消毒处理，确保符合食品安全要求。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后，方可进入加工区域。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中，应保持食品加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物和垃圾，防止交叉污染。食品加工应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工好的食品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止食品受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。留样食品应进行封存，以备食品安全监督检查或事故调查时使用。六、销售服务管理1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，每天营业前应对销售区域进行清洁消毒，包括货架、货柜、展示台、收银台等，清除灰尘、污渍和杂物。营业期间，应随时保持销售场所的清洁卫生，及时清理顾客遗留的垃圾和杂物，保持地面干燥、整洁。销售场所应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、清洁工具、消毒用品等，并定期进行清理和更换。2.食品陈列与销售食品应陈列整齐、美观，分类分区摆放，并有明显的标识。陈列的食品应保持新鲜、无变质、无异味，不得陈列过期、变质食品。销售食品时，应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售人员应佩戴清洁的手套，避免手部直接接触食品。销售过程中，应注意食品的保质期，及时清理过期食品，不得将过期食品销售给顾客。3.顾客服务卫生为顾客提供优质的服务，保持良好的服务态度和服务形象。销售人员应注意个人卫生，不得在销售过程中吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。为顾客提供食品试吃服务时，应使用清洁的工具和容器，试吃食品应新鲜、卫生，不得提供过期、变质食品试吃。试吃后剩余的食品应及时清理，不得再次销售。七、设备与工具管理1.设备管理定期对西点店的设备进行维护保养，确保设备正常运行，符合食品安全要求。设备维护保养记录应妥善保存，以备查阅。设备使用前，应进行清洁消毒，确保设备卫生安全。设备使用过程中，应按照操作规程进行操作，避免设备损坏和污染食品。对设备进行维修时，应选择具有资质的维修人员，维修过程中应采取必要的防护措施，防止污染食品。维修后的设备应进行调试和验收，确保设备正常运行后，方可投入使用。2.工具管理西点店应配备足够数量的清洁工具，如刀具、案板、抹布、刷子等，并定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。工具应分类存放，并有明显的标识，不得随意摆放。工具使用后，应及时清洗干净，晾干后存放于指定位置。对接触直接入口食品的工具，应进行严格的清洁消毒，确保工具卫生安全。消毒后的工具应妥善保存，防止再次污染。八、虫害防治管理1.防治措施建立虫害防治管理制度，定期对西点店进行虫害检查和防治，防止虫害滋生和传播。保持西点店的环境卫生，及时清理垃圾和杂物，消除虫害滋生的环境。安装防虫设施，如防虫网、门帘、纱窗等，防止虫害进入店内。定期使用符合食品安全标准的杀虫剂进行虫害防治，避免杀虫剂污染食品和环境。使用杀虫剂时，应按照规定的使用方法和剂量进行操作，确保安全有效。2.检查与记录安排专人负责虫害检查工作，定期对西点店的各个区域进行检查，包括生产加工区、销售区、储存区、员工休息区等，及时发现虫害迹象，并采取相应的防治措施。对虫害检查和防治情况进行记录，记录内容包括检查时间、检查区域、发现的虫害种类及数量、防治措施及效果等。虫害检查和防治记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。食品安全自查计划应根据本制度的要求和实际情况制定，并报当地食品安全监管部门备案。食品安全自查计划应涵盖西点店的各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、销售服务、设备与工具管理、虫害防治管理等。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查工作应由专人负责，成立自查小组，对西点店的食品安全状况进行全面检查。自查过程中，应认真填写食品安全自查记录表，详细记录自查发现的确问题及整改情况。自查记录表应妥善保存，以备查阅。3.整改措施对自查发现的问