中心食堂卫生管理制度

PAGE中心食堂卫生管理制度一、总则（一）目的为加强中心食堂卫生管理，保障全体员工的饮食安全与健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于中心食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂卫生管理相关的活动。（三）基本原则1.严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。2.坚持预防为主，从食品采购、储存、加工、销售等各个环节入手，消除食品安全隐患。3.强化全员参与意识，食堂工作人员、就餐人员共同维护食堂卫生环境。二、食堂环境与设施卫生管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。（二）环境卫生要求1.保持食堂内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。每日营业结束后，对食堂进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗等。2.定期对食堂周边环境进行清理，清除杂草、垃圾，防止蚊虫滋生。3.食堂应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板（网）、灭蝇灯等，并确保设施完好有效。（三）设施设备卫生管理1.食堂的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等设备应定期清洁、维护，确保正常运行和卫生状况良好。2.餐具、厨具应专用，不得与其他物品混放。使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁柜内。3.食堂应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并确保设施正常使用。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购要求1.严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品应选择正规的供应商，优先采购具有良好信誉的品牌产品。采购的食品应符合国家相关食品安全标准。（二）食品贮存要求1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得混放。2.食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。3.库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。4.食品贮存场所应设置必要的防虫、防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药、杀虫剂等，并确保设施安全有效，防止对食品造成污染。四、食品加工与制作卫生管理（一）加工人员卫生要求1.食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。3.不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。（二）食品加工过程卫生要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品原料应洗净后进行加工，加工过程应符合食品加工操作规程，确保食品熟透，防止外熟内生。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。4.加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。如需冷藏保存，应及时放入冰箱，温度控制在规定范围内。（三）餐饮具清洗消毒保洁要求1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合相关规定，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒温度120℃以上，10分钟以上。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定浓度和时间进行消毒。4.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持卫生状况良好。五、食品销售与留样卫生管理（一）食品销售卫生要求1.食品销售应在专用的销售区域进行，销售区域应保持清洁卫生，无杂物、无积水。2.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用专用的工具，不得直接接触食品。3.销售的食品应符合食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。（二）食品留样要求1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。3.留样食品应专人负责管理，定期检查留样食品的质量状况，如发现变质、异味等异常情况，应及时处理，并做好记录。六、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、食品销售与留样等。2.食堂负责人应定期组织食品安全自查工作，确保自查工作的有效开展。自查工作应由食堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员等相关人员共同参与。（二）自查内容与方法1.自查内容应包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品加工操作过程、食品贮存条件、餐饮具清洗消毒、食品留样等方面。2.自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。现场检查应重点检查食堂环境、设施设备、食品加工过程、食品贮存等情况；查阅记录应检查食品采购索证索票记录、食品出入库记录、食品加工操作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品留样记录等；询问员工应了解员工对食品安全知识的掌握情况和卫生管理制度的执行情况。（三）整改措施与跟踪1.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。2.整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，并及时向食堂负责人报告整改情况。食堂负责人应对整改工作进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，整改效果符合要求。3.对整改后仍不符合要求的问题，应进一步分析原因，采取更加有效的整改措施，并对相关责任人进行严肃处理。同时，应举一反三，查找类似问题，防止再次发生。七、人员培训与健康管理（一）人员培训1.食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作技能、食品安全事故应急处置等方面。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对工作人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。3.鼓励食堂工作人员参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。（二）健康管理1.食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、考核情况等信息。健康档案应妥善保管，以备查阅。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定1.食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据国家相关法律法规和食品安全事故的特点，结合本食堂的实际情况制定，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.应急处置预案应定期进行演练，演练内容应包括食品安全事故的报告、现场处置、人员救治、原因调查、责任追究等环节。通过演练，检验和完善应急处置预案，提高食堂工作人员应对食品安全事故的能力。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂负责人。食堂负责人应在接到报告后1小时内报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。2.食堂应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行