小餐馆卫生管理制度

PAGE小餐馆卫生管理制度一、总则1.目的为加强本小餐馆的卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的身体健康和饮食安全，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本小餐馆内所有与食品加工、销售、储存等相关的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检，确保身体状况符合餐饮服务行业的健康要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时向负责人报告，暂停工作并进行检查，待确认无健康问题后方可恢复工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训频率不得低于每年[X]次。新员工入职前应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、内容、参加人员等信息。通过培训，使从业人员熟悉并掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识和责任意识。三、环境卫生管理1.场所清洁保持餐馆内外环境整洁，每天营业前和营业后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区应保持清洁卫生，每餐结束后应对食品加工设备、工具、容器等进行清洗消毒，摆放整齐。定期对餐馆的门窗、桌椅、灯具等设施进行清洁擦拭，保持良好的外观和使用功能。2.通风换气安装有效的通风换气设备，保持餐馆内空气流通。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在烹饪、加工食品时，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽等异味和有害气体，防止室内空气污染。3.防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，防止鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐馆。门窗应安装防鼠网，通风口应设置防虫网。定期检查餐馆内的防鼠防虫设施，如发现损坏应及时修复或更换。保持餐馆内环境整洁，减少害虫滋生的环境条件。定期进行除虫灭鼠工作，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂、灭鼠药等），但应注意避免对食品造成污染。四、食品采购与贮存管理1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，从具有合法资质的供应商采购食品及原料。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件，以及购货凭证。采购的食品及原料应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购食品及原料时，应进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求。对不合格食品及原料应拒绝采购，并及时处理。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期清扫消毒，防止害虫滋生。按照食品的特性和贮存要求，合理控制贮存温度、湿度等条件。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。建立食品出入库管理制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。食品出入库应遵循先进先出、易坏先出的原则。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对不合格食品应按照相关规定进行处理，严禁销售或使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积水。食品加工设备、工具、容器等应专用，不得交叉使用。使用后应及时清洗消毒，摆放整齐。食品加工场所应配备必要的清洁消毒设备，如消毒柜、洗碗机、清洗池等，并定期维护保养，确保正常运行。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好记录。留样记录应保存[X]年以上。留样食品应专人负责管理，不得随意丢弃。留样食品应在规定时间内进行观察，如发现异常情况应及时报告，并按规定进行处理。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保其正常运行。设备出现故障时应及时维修，维修期间应停止使用该设备，并采取临时替代措施，保证餐饮具的清洗消毒质量。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜中进行消毒。消毒温度、时间应符合消毒柜的使用说明要求，确保消毒效果。采用化学消毒剂消毒时应严格按照规定的浓度和作用时间进行操作，消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。餐饮具应分类存放，不得叠放，避免相互污染。每餐使用前应对保洁设施中的餐饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具应及时更换或处理。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查频率不得低于每月[X]次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查内容人员健康状况、个人卫生情况是否符合要求。环境卫生是否整洁，通风换气、防鼠防虫等设施是否正常运行。食品采购索证索票、验收、贮存等环节是否规范。食品加工过程是否符合卫生要求，食品添加剂使用是否合规。餐饮具清洗消毒保洁是否到位。3.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于[X]年。4.整改措施对自查中发现的问题应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题，确保食品安全。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对反复出现的食品安全问题或严重违反食品安全规定的行为，应进行严肃处理，并采取相应的预防措施，防止类似问题再次发生。八、食品添加剂管理1.采购管理采购食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，并索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明文件，以及购货凭证。采购的食品添加剂应符合国家相关标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.贮存管理设立专门的食品添加剂贮存场所，食品添加剂应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品添加剂贮存场所应保持清洁卫生，定期清扫消毒，防止害虫滋生。3.使用管理食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人负责使用，使用时应准确称量，做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。使用食品添加剂的食品应在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、用量等信息。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、电子邮箱等，并向社会公布。安排专人负责受理消费者的投诉，及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.投诉调查接到投诉后，应及时对投诉事项进行调查核实。调查人员应收集相关证据，如食品样品、餐饮具、购物凭证等，并对餐馆的食品加工过程、环境卫生、人员卫生等进行检查。3.投诉处理根据投诉调查结果，依法依规对投诉事项进行处理。如投诉属实，