饭店食品安全卫生制度

PAGE饭店食品安全卫生制度一、总则1.目的为了加强饭店食品安全卫生管理，预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，结合本饭店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品采购、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则饭店食品安全卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。二、食品采购与索证索票制度1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商的生产经营活动符合食品安全要求。对供应商的食品安全状况进行评估，优先选择信誉良好、管理规范的供应商。2.索证索票采购食品时，应当向供应商索取并留存以下证明文件：食品生产许可证或食品经营许可证复印件；食品出厂检验合格证或其他合格证明；采购食品的票据。所索取的证明文件应当真实、有效，并与采购食品相符。3.食品验收食品到货后，应当由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应当及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应当立即采取退货、销毁等措施，并做好记录。三、食品储存制度1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品仓库应当分类分区存放食品，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品同库存放。2.食品储存条件根据食品的特性，分别设置常温库、冷藏库、冷冻库等不同储存条件的仓库。冷藏、冷冻食品应当严格按照规定的温度要求储存，确保食品质量安全。3.库存盘点定期对食品库存进行盘点，做到账实相符。对超过保质期、变质、损坏等不符合食品安全要求的食品，应当及时清理销毁，并做好记录。四、食品加工制作制度1.加工场所卫生食品加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。加工场所应当配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备等。2.加工人员卫生食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工过程食品加工应当严格按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应当烧熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应当符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所整洁。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应当符合食品安全标准和卫生要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮：去除餐饮具表面的食物残渣和污垢。洗：用流动水冲洗餐饮具，去除表面的油脂和污渍。冲：用流动水冲洗餐饮具，去除残留的洗涤剂。消毒：采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒，消毒时间和温度应当符合要求。保洁：消毒后的餐饮具应当存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学消毒的，应当监测消毒剂的浓度、消毒时间等；采用物理消毒的，应当监测消毒温度、消毒时间等。消毒效果监测结果应当记录存档，发现消毒效果不符合要求的，应当及时采取措施进行整改。六、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应当涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应当具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应当认真填写自查记录，对发现的问题应当及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实对自查中发现的问题，应当立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录和整改记录应当妥善保存，以备查阅。七、食品留样制度1.留样范围每餐次的食品成品应当进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等。留样食品应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。2.留样数量与时间留样食品的数量应当不少于125克，每个品种留样量应当满足检验检测需要。留样食品应当冷藏保存48小时以上。3.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应当妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可疑食品等。2.应急处置立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。配合有关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行救治，妥善安置中毒人员及其家属，做好安抚工作。3.责任追究对食品安全事故负有责任的部门和人员，应当依法追究其责任。对发生食品安全事故的饭店，应当依法进行处罚，并采取整改措施，防止类似事故再次发生。九、人员培训制度1.培训计划制定食品安全管理人员和从业人员培训计划，明确培训的内容、时间、方式等。培训计划应当根据食品安全法律法规、标准规范和饭店实际情况制定。2.培训内容食品安全法律法规、标准规范；食品安全知识和技能，如食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求；食品安全事故应急处置知识等。3.培训方式定期组织内部培训，邀请食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关人员进行授课。鼓励员工参加外部培训和学习交流活