大学食品卫生制度

PAGE大学食品卫生制度一、总则（一）目的为加强大学食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本校范围内所有从事食品生产经营活动的单位和个人，包括食堂、超市、小吃店、饮品店等。（三）基本原则1.预防为主原则：采取有效措施，预防食品污染和食源性疾病的发生。2.全程监管原则：对食品从采购、加工、储存、销售到消费的全过程进行监管。3.科学管理原则：运用科学的方法和手段，提高食品卫生管理水平。4.责任追究原则：对违反食品卫生制度的单位和个人，依法追究责任。二、食品生产经营单位卫生要求（一）食品生产经营场所卫生要求1.选址与布局：食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、通风良好的地点，不得设在易受到污染的区域。场所内布局应合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。2.环境卫生：保持食品生产经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造。3.设施设备卫生：食品生产经营场所应配备必要的设施设备，如冷藏、冷冻、消毒、通风、排烟、排水等设施设备，并定期进行维护、保养，确保正常运行。设施设备应符合食品安全标准和卫生要求，不得使用国家禁止使用的食品生产经营设备、工具和容器。（二）食品从业人员卫生要求1.健康管理：食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产经营活动。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员在工作过程中出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生：食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。3.培训教育：食品从业人员应接受食品安全法律法规、食品安全知识和食品卫生操作技能等培训教育，掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识和自我保护能力。培训教育应定期进行，培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购卫生要求1.采购渠道：食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。不得采购无合法资质的供应商提供的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购国家禁止生产经营的食品。2.采购索证：采购食品时，应索取并留存食品的进货票据，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货票据和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.采购验收：食品采购回来后，应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时退货或销毁，并做好记录。（二）食品贮存卫生要求1.贮存场所：食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害物品一同贮存，不得将食品与非食品混存。2.贮存条件：食品应按照不同的种类、特性、保质期等分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。需要冷藏、冷冻的食品，应及时冷藏、冷冻，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，并定期进行维护、保养，确保正常运行。3.库存盘点：定期对库存食品进行盘点，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。四、食品加工与销售卫生要求（一）食品加工卫生要求1.加工场所：食品加工场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品加工要求。食品加工场所应划分不同的区域，分别设置原料处理区、加工区、半成品区、成品区等，并有明显的标识。食品加工过程中应防止交叉污染，避免食品受到污染。2.加工设备：食品加工设备应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。食品加工设备应符合食品安全标准和卫生要求，不得使用国家禁止使用的食品加工设备、工具和容器。3.加工过程：食品加工过程应严格遵守食品安全标准和卫生要求，做到生熟分开、烧熟煮透。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。（二）食品销售卫生要求1.销售场所：食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品销售要求。食品销售场所应划分不同的区域，分别设置食品陈列区、销售区、收银区等，并有明显的标识。食品销售过程中应防止食品受到污染，避免食品接触不洁物品。2.销售设备：食品销售设备应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。食品销售设备应符合食品安全标准和卫生要求，不得使用国家禁止使用的食品销售设备、工具和容器。3.销售过程：食品销售过程中应使用清洁的包装材料和容器，不得销售无包装、无标识、无保质期的食品。食品销售过程中应向消费者提供必要的食品安全信息，如食品的名称、规格、生产日期、保质期、食用方法等。食品销售过程中应注意食品的陈列方式，避免食品受到挤压、碰撞等损坏。五、食品检验与留样制度（一）食品检验制度1.检验机构：学校应设立食品检验机构，配备必要的检验设备和专业技术人员，负责对学校食品进行检验检测。食品检验机构应具备相应的资质和能力，按照国家有关规定开展食品检验检测工作。2.检验项目：食品检验机构应按照食品安全标准和卫生要求，对学校食品进行检验检测，检验项目包括食品的感官性状、理化指标、微生物指标等。食品检验机构应定期对学校食品进行抽检，抽检比例应符合国家有关规定。3.检验结果处理：食品检验机构应及时出具检验报告，对检验结果进行分析和评估。对检验不合格的食品，应及时通知学校相关部门，并采取相应的措施，如停止销售、召回、销毁等，防止不合格食品流入市场。（二）食品留样制度1.留样范围：学校食堂、超市、小吃店、饮品店等食品生产经营单位应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应包括所有加工制作的主副食、凉菜、糕点等。2.留样数量：留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。3.留样记录：食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、食品安全事故应急处置制度（一）应急处置机构学校应成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组应下设办公室，负责日常工作的开展。学校各相关部门应按照职责分工，做好食品安全事故的应急处置工作。（二）应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，提高应急处置能力。（三）报告程序学校发生食品安全事故后，应立即报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门，并及时采取措施，控制事态发展，防止事故扩大。学校应配合食品药品监督管理部门和教育行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。（四）处置措施学校发生食品安全事故后，应立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并按照食品药品监督管理部门的要求进行处置。学校应积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，查明事故原因，采取有效措施，防止类似事故再次发生。七、监督检查与责任追究制度（一）监督检查制度学校应建立健全食品卫生监督检查制度，定期对学校食品生产经营单位进行监督检查。监督检查内容包括食品生产经营场所卫生状况、食品从业人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工与销售、食品检验与留样、食品安全事故应急处置等方面。监督检查应做好记录，发现问题应