餐厅厨房卫生管理规章制度

PAGE餐厅厨房卫生管理规章制度一、总则1.目的本规章制度旨在加强餐厅厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本规章制度适用于本餐厅厨房内所有工作人员、食品加工区域、设备设施以及相关卫生管理活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁卫生。操作前、便后以及接触食品前后必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用洗手液或肥皂。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故预防与处理等。新员工入职时必须接受卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.验收要求食品到货后，必须由专人负责验收。验收人员应按照采购要求对食品的质量、数量、包装等进行检查，确保所采购的食品符合要求。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期对仓库进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。对贮存期限较短的食品，应加强检查，确保食品质量安全。建立食品贮存台账，记录食品的入库日期、保质期、出库日期、库存数量等信息，做到账物相符。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的原料不得加工使用。加工场所、设备设施应清洁卫生，加工工具、容器等应专用，不得交叉使用。使用前应进行清洗、消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物，保持操作台面、地面等清洁。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、吐痰或从事其他与食品加工无关的活动。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用日期、品种、数量、用途等信息。4.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。对留样食品应进行观察，如有异常情况应及时报告，并按照相关规定进行处理。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐具、饮具的清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。2.消毒设施与方法应配备足够数量的餐具、饮具消毒设施，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保正常运行。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合要求。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、配比进行配制，确保消毒效果。3.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持良好的卫生状况。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持整洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、操作台面、设备设施等。使用清洁工具应专用，不得混用。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁。及时清理厨房内的废弃物，垃圾桶应加盖，定期清理，防止异味散发和滋生蚊虫。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，消毒范围包括厨房内所有区域和设备设施。对厨房内的食品加工设备、工具、容器等应定期进行消毒，确保卫生安全。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入厨房内，如安装防虫网、封堵孔洞等。定期对厨房进行检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘虫板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行处理，但不得使用对人体有害的杀虫剂。七、设备设施卫生管理1.定期维护保养建立厨房设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行。设备设施的维护保养应按照操作规程进行，定期检查设备设施的性能、安全状况等，及时发现并排除故障。对设备设施的关键部位和易损件应定期进行更换，确保设备设施的使用寿命和性能。2.清洁消毒设备设施使用后应及时进行清洁，清除表面的油污、杂物等。定期对设备设施进行全面消毒，防止细菌、病毒等滋生。清洁消毒设备设施时应使用专用的清洁剂、消毒剂，不得使用对设备设施有腐蚀作用的清洁剂、消毒剂。对食品加工设备设施的清洁消毒应严格按照卫生要求进行，确保食品加工过程的安全卫生。3.安全检查定期对厨房设备设施进行安全检查，确保设备设施的安全性能良好。检查内容包括设备设施的电气安全、燃气安全、机械安全等。对检查中发现的安全隐患应及时进行整改，确保设备设施的安全运行。对存在安全隐患的设备设施，应停止使用，待整改合格后方可继续使用。八、卫生检查与考核1.检查制度建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由厨房负责人或班组长负责，每天对厨房卫生进行检查，及时发现并解决问题。定期检查由餐厅管理人员组织，每周或每月对厨房卫生进行全面检查。专项检查根据实际情况不定期进行，如食品安全专项检查、环境卫生专项检查等。检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、存在问题及整改情况等信息。2.考核标准制定厨房卫生考核标准，明确考核指标和评分方法。考核指标包括人员卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、厨房环境卫生、设备设施卫生等方面。根据考核标准对厨房卫生状况进行评分，得分90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。3.奖惩措施对