儿童游乐场厨房卫生制度

PAGE儿童游乐场厨房卫生制度一、总则1.目的为确保儿童游乐场厨房的食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障儿童及员工的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于儿童游乐场厨房的所有工作人员、食品采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保厨房卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，选择优质供应商建立长期合作关系。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。采购记录应保存至少2年。禁止采购以下食品：无食品生产许可证或食品经营许可证生产经营的食品；超过保质期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。四、食品储存卫生要求1.仓库管理厨房应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得存放与食品储存无关的杂物。2.食品存放食品应按照类别、品种、批次分别存放，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品存放应遵循隔墙离地的原则，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和物品搬运。食品容器、包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味或可能影响食品质量的材料包装食品。五、食品加工卫生要求1.加工场所卫生厨房加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无裂缝，门窗应严密，防止昆虫、鼠类等进入。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工过程中空气流通、环境整洁。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制品存放区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时应使用符合食品安全标准的刀具、案板、容器等工具，做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制加工时间和温度，确保食品熟透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其消毒效果符合国家相关标准。2.清洗消毒程序餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，并保持保洁柜清洁卫生，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。七、环境卫生要求1.日常清洁厨房应建立日常清洁制度，每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，保持厨房环境整洁卫生。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但不得低于每周一次。消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。对厨房内的食品处理区、就餐区等重点区域应进行重点消毒，确保其卫生安全。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止昆虫、鼠类等进入厨房。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保其密封良好，防止虫害进入。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，避免使用对食品造成污染的杀虫剂。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应不少于125克，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样用途留样食品用于检验检测，以备发生食品安全事故时进行调查分析和责任认定。九、食品安全自查制度1.自查计划厨房应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等，确保自查工作有序开展。自查计划应根据国家相关法律法规、食品卫生行业标准以及本单位的实际情况制定，并报上级主管部门备案。2.自查实施厨房应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现食品安全问题。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。3.问题整改对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后应进行复查，确保整改措施有效落实，食品安全状况符合要求。十、培训与宣传制度1.培训计划厨房应制定食品安全培训计划，定期组织工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训计划应根据工作人员的岗位需求、食品安全知识更新情况等制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训内容培训内容应包括国家相关法律法规、食品卫生行业标准、食品安全操作规范、食品中毒预防与控制等方面的知识。定期组织食品安全知识考核，检验工作人员对培训内容的掌握程度，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格。3.宣传教育厨房应通过多种形式向儿童及家长宣传食品安全知识，提高公众的食品安全意识。可以在游乐场设置食品安全宣传栏、发放宣传资料、举办食品安全讲座等方式，向公众普及食品安全知识，营造良好的食品安全氛围。十一、应急处置制度1.应急预案制定厨房应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练，检验其可行性和有效性，根据演练情况及时进行修订完善。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告上级主管部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息，以便相关部门及时采取措