海底捞厨房卫生管理制度

PAGE海底捞厨房卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保海底捞厨房的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客饮食安全，提升品牌形象，为顾客提供优质、健康的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于海底捞所有门店的厨房区域，包括厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等相关场所及工作人员。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》等，确保厨房卫生管理工作合法合规。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，加强过程管理，确保食品安全。全员参与，明确各岗位人员在厨房卫生管理中的职责，共同维护厨房卫生环境。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康证后方可继续从事相关工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，调离厨房岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，防止头发掉入食品中。不得穿戴工作服、工作帽进入非厨房工作区域。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品进行食品加工操作，操作过程中应保持手部清洁，避免触摸与食品加工无关的物品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，避免污染食品。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件备案。评估供应商的信誉、生产能力、质量管理体系等，优先选择信誉良好、生产规范、质量稳定的供应商。定期对供应商进行实地考察，确保其生产经营环境符合卫生要求。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂必须符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得采购无生产许可证、无产品合格证明、无标签标识或标签标识不符合要求的食品添加剂。采购的包装食品应具有完整、清晰的标签标识，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.验收程序食材到货后，验收人员应及时进行验收，核对食材的品种、数量、质量等与送货单是否一致。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无霉变、无病虫害。对需要检验检疫的食材，应索取相关证明文件。对验收合格的食材，应及时入库或进入厨房加工区域；对验收不合格的食材，应立即隔离存放，并按照相关规定进行处理，如退货、销毁等，同时做好记录。四、食材储存卫生管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。仓库应分类分区存放食材，不同种类、不同批次的食材应分开存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食材应遵循先进先出的原则，定期检查库存食材的质量，及时清理过期、变质、损坏的食材，并做好记录。2.食材储存条件易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的储存条件保存。五、厨房加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对需要清洗、消毒的食材，应按照规定的方法进行处理。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。加工工具、容器应专用，不得交叉使用，避免污染食品。厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免再次受到污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和用量使用，使用时应准确计量，并做好记录。不得超范围、超量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，并定期清理。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持良好的工作状态。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐具、用具表面的污垢、细菌等。2.清洗消毒程序餐具、用具使用后应及时清洗，首先用洗涤剂溶液将餐具、用具表面的污垢洗净，然后用流动清水冲洗干净。采用物理消毒方法时，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等，应按照规定的温度、时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具、用具。3.消毒效果监测定期对餐具、用具的消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的浓度、消毒时间等是否符合要求；采用物理消毒方法的，应监测消毒温度、时间等是否达到规定标准。可通过检测消毒后餐具、用具表面的细菌总数、大肠菌群等指标来评估消毒效果。消毒效果监测应做好记录，发现问题及时整改。七、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备、工具、容器等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，避免对食品造成污染。地面应每天清扫、拖洗，保持无油污、无杂物、无积水。墙面、天花板应定期擦拭，保持清洁、无污渍。门窗应定期清洁，保持明亮、无灰尘。厨房设备、工具、容器等使用后应及时清洗、消毒，摆放整齐，保持清洁卫生。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味、湿气等。通风换气设备应定期检查、维护，确保正常运行。营业期间应保持通风换气设备持续运行，非营业期间也应定期开启通风换气设备，保持厨房空气清新。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期对厨房进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法，如粘鼠板、灭蝇灯等；也可采用化学方法，但应使用符合卫生标准的杀虫剂，并按照规定的方法和剂量使用，避免对食品和人体造成危害。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的场所。食品原料、成品等应妥善存放，避免暴露在外，吸引害虫。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由厨房负责人组织人员对厨房卫生状况进行检查，包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、加工过程、餐具用具清洗消毒、环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取措施进行整改。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查门店应定期对厨房卫生进行全面检查，每周至少进行一次。检查内容应涵盖本制度的各项要求，对检查结果进行详细记录，并形成检查报告。定期检查可邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构参与，以确保检查结果的准确性和专业性。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理海底捞总部应加强对各门店厨房卫生管理工作的监督，定期对门店进行抽查。对违反本制度的门店和个人，应按照相关规定进行严肃处理。接受政府相关部门的监督检查，积极配合食品安全监管工作，对提出的问题应及时整改，确保厨房卫生管理工作符合法律法规及行业标准要求。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、厨房卫生操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。新员工入职时应进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等。2.操作技能培训针对厨房各岗位的操作技能进行培训，如食材加工、餐具清洗消毒、设备操作维护等。培训应注重实践操作，让员工熟练掌握正确的操作方法和流程。通过现场演示、实际操作练习、案例分析等方式，提高员工的操作技能水平。定期对员工的操作技能进行考核，确保员工能够熟练、规范地完成各项工作任务。3.食品安全意识教育加强厨房工作人员的食品安全意识教育，使员工充分认识到食品安全的重要性，自