餐馆业卫生安全管理制度

PAGE餐馆业卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强餐馆业卫生安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐馆的卫生安全管理工作。3.基本原则餐馆卫生安全管理工作应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务各个环节符合卫生安全要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。新员工入职时，必须接受不少于[X]小时的岗前卫生安全培训，经考试合格后方可上岗。每年对从业人员进行至少[X]次的复训，确保其掌握最新的卫生安全知识和技能。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理严格遵守国家有关食品采购的法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂和食品相关产品。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。四、食品加工过程管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无霉斑。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁，定位存放，不得与非食品加工设备、工具混用。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施和防蝇、防鼠、防虫设施。2.加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时，应检查食品质量，不得加工变质、过期食品。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品熟透，防止交叉污染。制作凉菜、生食海产品等易腐食品时，应在专间内进行，并严格遵守专间卫生要求及操作规范。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用，使用时应做好记录。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准。设立专用的餐具、饮具清洗消毒保洁场所，保持清洁卫生，配备足够数量的清洗消毒设备和保洁设施。餐具、饮具消毒后应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。五、环境卫生管理1.餐馆环境清洁保持餐馆内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和杂物。餐馆周边应无污染源，无积水、无蚊蝇孳生。定期对餐馆的墙壁、天花板、地面、门窗等进行清洁，保持干净、无污渍。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。配备足够数量的洗手设施、卫生纸等用品，洗手设施应正常使用。卫生间应定期检查，及时维修损坏的设施。3.通风换气餐馆应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，室内空气质量应符合国家卫生标准。定期检查通风换气设施，确保其正常运行。六、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对餐馆的卫生安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、环境卫生等方面。每月至少进行[X]次全面自查，并做好自查记录。对自查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.食品安全追溯建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工、销售等环节的信息，确保食品可追溯。食品追溯信息应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式、加工过程记录、销售日期、销售去向等内容。食品追溯记录应保存[X]年以上，以备查询。七、食品添加剂管理1.采购与使用管理食品添加剂必须从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。使用食品添加剂时，应准确称量，不得超范围、超剂量使用。2.标识与存放食品添加剂应有明显的标识，标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、使用范围、使用剂量等内容。食品添加剂应存放在专用的贮存场所，不得与食品原料、半成品、成品混放。八、食品安全事故应急管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织从业人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门，并采取封存、召回等措施，防止事故扩大。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，承担相应的法律责任。对食品安全事故进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再次发生。九、监督与考核1.监督检查设立专门的卫生安全管理部门或配备专人负责卫生安全监督检查工作。定期对餐馆的卫生安全状况进行监督检查，发现问题及时下达整改通知书，责令限期整改。对违反卫生安全管理制度的行为，应依法依规进行处理。2.考核评价建立卫生安全考核评价制度，对餐馆的卫生安全管理工作进行考核评价。考核评价内容包括人员卫生管理、食品采购与贮存管理、食品加工过程管理、环境卫生管理、食品安