幼儿园食堂人员卫生制度

PAGE幼儿园食堂人员卫生制度一、总则1.目的为了加强幼儿园食堂卫生管理，规范食堂人员操作行为，保障幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园食堂所有工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员等。3.基本原则食堂人员应严格遵守国家食品安全法律法规，遵循卫生、安全、营养的原则，为幼儿提供优质的餐饮服务。二、人员健康管理1.健康检查食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员在上岗前也需进行健康检查。健康检查项目包括：病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.日常健康监测食堂人员每日上岗前应进行自我健康监测，如发现身体不适，特别是有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即报告园领导，暂停工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3.健康档案管理幼儿园应为每位食堂工作人员建立健康档案，记录其健康检查情况、患病及康复信息等。健康档案应妥善保存，便于查阅。三、个人卫生要求1.着装规范食堂工作人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。2.手部卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，食堂人员都应洗手消毒。洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和洗手液，洗净双手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。3.面部与口腔卫生保持面部清洁，不得化浓妆。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、槟榔等。食堂人员应保持口腔清洁，定期刷牙，防止口腔异味影响食品卫生。4.其他卫生要求不得在食堂内随地吐痰、乱扔垃圾。不得面对食品咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕等。如出现上述情况，应立即停止操作，洗手消毒后再继续工作。四、食品加工操作卫生1.食品加工场所卫生食堂应保持食品加工场所清洁卫生，每日工作结束后，应对加工场所进行清扫、消毒，清除食品残渣、污垢等。食品加工场所应保持良好的通风、采光条件，定期检查维护通风、照明设施。加工场所地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无霉斑。地面应防滑，易于清洁。2.食品加工设备与工具卫生食品加工设备与工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。使用前后应进行检查，如有损坏或清洁不到位，不得用于食品加工。不同类型的食品加工设备与工具应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。用于盛装食品的容器、工具应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，便于清洗消毒。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。烹饪时应严格控制食品的烹饪时间和温度，确保食品中心温度达到安全要求。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染食品和加工场所。五、食品储存与保鲜卫生1.食品储存场所卫生食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味。仓库地面应铺设防潮、防霉材料，墙壁和天花板应进行防潮、防霉处理。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，便于通风和检查。2.食品储存要求食品应按照类别、批次、保质期等分别存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。食品储存仓库应定期清理，检查食品质量，发现变质、过期食品应及时清理销毁，不得继续使用。3.食品保鲜措施新鲜的蔬菜水果等易腐食品应及时处理，采取保鲜措施，如冷藏、保鲜膜包裹等，防止变质。对于剩余食品，应及时冷藏保存，再次食用时应彻底加热，确保食品安全。六、餐具、饮具卫生1.餐具、饮具清洗消毒食堂使用的餐具、饮具应每餐进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括：一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学消毒方法）、五保洁（消毒后的餐具、饮具应存放在保洁设施内）。采用化学消毒时，消毒剂的使用浓度、消毒时间等应符合相关标准要求，消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。不得将未消毒的餐具、饮具与已消毒的餐具、饮具混放。每餐使用前，应对保洁设施内的餐具、饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具，应及时更换或重新消毒。七、环境卫生管理1.食堂环境卫生责任区划分将食堂环境卫生分为不同的责任区，明确各责任区的责任人，包括厨房操作区、餐厅、仓库、洗碗间、卫生间等。各责任区应保持环境整洁，无杂物、无污渍、无异味。2.日常环境卫生维护食堂工作人员应每日对各自负责的责任区进行清扫，清除垃圾、杂物等。定期对食堂进行全面的环境卫生大扫除，包括墙壁、天花板、地面、门窗等的清洁，做到无死角。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。3.环境卫生检查与整改幼儿园应定期对食堂环境卫生进行检查，检查内容包括责任区卫生状况、清洁消毒记录、设施设备运行情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按时完成整改任务，并将整改情况报告园领导。八、食品采购与验收卫生1.食品采购渠道食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料，避免采购来源不明、变质、过期的食品。鼓励采购本地生产的食品，减少食品运输过程中的污染风险。2.食品采购索证索票采购食品时，应向供应商索取食品的合格证明文件，如检验检疫证明、质量检验报告等。建立食品采购索证索票台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、地址、联系方式、索证索票日期等信息，台账应妥善保存，便于追溯。3.食品验收要求食品到货后，食堂验收人员应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、索证索票等是否符合要求。对验收合格的食品，应在送货凭证上签字确认，并及时入库或进入加工环节。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商处理。验收人员应做好食品验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、验收时间、验收情况、验收人员签名等，验收记录应与采购索证索票台账相对应，保存期限不少于食品保质期届满后6个月。九、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购食堂采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品添加剂生产许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，有明确标识，标明“食品添加剂”字样。2.食品添加剂储存食品添加剂应存放在专用的仓库或橱柜内，并有明显的标识，与食品原料、成品等分开存放，防止混淆。食品添加剂仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求，防止食品添加剂受潮、变质。3.食品添加剂使用食堂应严格按照国家规定的食品添加剂品种、使用范围和剂量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员签名等，记录应保存2年以上。严禁在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。十、食品安全自查与培训1.食品安全自查幼儿园应定期组织食堂食品安全自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括人员健康管理、个人卫生、食品加工操作、食品储存、餐具饮具卫生、环境卫生、食品采购验收、食品添加剂使用等方面。对自查中发现的问题，应及时进行整改，消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。食堂食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题、整改措施及结果等，自查记录应妥善保存。2.食品安全培训幼儿园应定期组织食堂人员参加食品安全培