西厨房卫生制度

PAGE西厨房卫生制度一、总则1.目的为确保西厨房的食品卫生安全，保障顾客的健康，提升西厨房的整体服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司西厨房区域内的所有工作人员、设施设备以及食品加工制作过程。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理西厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.厨房布局与清洁西厨房应合理布局，按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置功能区域，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。保持厨房环境清洁，每天营业结束后，对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，定期进行消毒。地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。定期对厨房的通风、排烟、排水等设施进行检查和清洁，确保设施正常运行，通风良好，排水畅通。2.设备与工具清洁各类厨房设备、工具应定期清洁和维护，保持清洁卫生，无油污、无残渣。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒，定位存放。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。四、食品采购与储存卫生1.采购卫生采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。2.储存卫生食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品在保质期内质量安全。食品储存区域应保持清洁干燥，通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。五、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗操作。准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品应分开加工、分开存放，防止交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.加工后的处理加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中受到污染。已加工好的食品应尽快供应给顾客，如需存放，应按照食品储存要求进行妥善保存，防止食品变质。六、餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）。采用物理消毒时，应确保消毒温度和时间符合要求，如煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上；红外线消毒应控制温度120℃以上，10分钟以上。采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应用清水冲洗干净，沥干水分。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洁消毒，保持良好的通风，防止餐具、饮具发霉、变质。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对西厨房的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具卫生等方面，并做好自查记录。2.记录要求食品安全自查记录应真实、准确、完整，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、培训与考核1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织西厨房工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。2.考核制度建立食品安全考核制度，对西厨房工作人员的食品安全知识和操作技能进行考核。考核结果与工作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。十、应急处理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。定期组织食品安全事故应急演练，提高应对食品安全事故的能力。2.事故处理发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并按照规定及时报告当地食品药