蛋糕房食品卫生制度

PAGE蛋糕房食品卫生制度一、总则1.目的为加强蛋糕房食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本蛋糕房内所有食品生产、加工、储存、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有蛋糕房工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行体检更新，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.加工场所卫生蛋糕房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，摆放整齐有序。设备、工具使用后应及时清理，不得留有残渣、污垢。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.储存场所卫生食品储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。储存库内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害、鼠害污染食品。3.销售场所卫生销售柜台、货架应保持清洁卫生，定期擦拭消毒，无灰尘、无污渍。展示的食品应使用清洁的容器、包装，不得直接接触台面。销售过程中应注意食品的卫生防护，避免食品受到污染。销售场所应配备必要的清洁工具和消毒用品，如抹布、拖把、消毒剂等，及时清理销售过程中产生的垃圾和污渍。四、食品采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。对供应商的信誉、产品质量、售后服务等进行评估，优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。3.验收管理食品到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购订单核对食品的名称、规格、数量、质量等，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。五、食品加工过程卫生管理1.原材料处理原材料应在专用区域进行处理，清洗、去皮、去核等操作应符合卫生要求。原材料处理后应及时使用或储存，避免长时间暴露在空气中。处理原材料的设备、工具应定期清洗、消毒，防止交叉污染。2.加工操作规范食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。在食品加工过程中，应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、汗液、唾液等接触食品，避免食品与不洁的容器、工具接触。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.加工过程中的卫生防护加工场所应配备必要的卫生防护设施，如空气净化设备、紫外线消毒灯、防蝇防虫设施等，防止灰尘、蚊虫、苍蝇等污染食品。在食品加工过程中，应根据食品的特性和加工要求，采取相应的卫生防护措施，如对易腐食品应及时冷藏或冷冻，对高温加工的食品应控制加工温度和时间等。六、食品储存与运输卫生管理1.食品储存卫生食品应分类、分区储存，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品储存温度应符合要求，冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。食品储存库应定期清理，保持整洁卫生，及时清理过期、变质食品。2.食品运输卫生运输食品应使用专用的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期消毒。食品运输过程中应采取防护措施，防止食品受到污染、损坏。如对易腐食品应采取冷藏、保温等措施，对易碎食品应采取防震、防摔等措施。运输食品的车辆不得用于运输有毒、有害、有异味或其他污染源的物品，避免交叉污染。七、食品销售卫生管理1.销售过程卫生销售人员应保持手部清洁，操作前应洗手消毒，销售食品时应使用清洁的工具，不得直接接触食品。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合国家食品安全标准。销售过程中应注意食品的陈列卫生，避免食品受到污染。食品应按照类别、品种、生产日期等分类陈列，并有明显的标识。2.食品销售记录建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等信息。销售记录应保存至少两年。销售记录应真实、准确、完整，便于追溯和查询。八、食品检验与留样管理1.食品检验定期对蛋糕房生产的食品进行检验，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等。检验应委托具有资质的食品检验机构进行。对新采购的食品原材料、食品添加剂等应进行验收检验，合格后方可使用。对食品加工过程中的关键环节应进行监控检验，确保食品加工过程符合卫生要求。2.食品留样对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样记录应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存。九、食品卫生事故应急处理1.应急处理预案制定食品卫生事故应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急处理预案应定期进行演练，确保在发生食品卫生事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告与处理发生食品卫生事故后，应立即停止相关食品的生产、加工、销售活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效措施控制事故的扩大，防止危害后果的进一步加重。对食品卫生事故的原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故的再次发生。十、监督检查与考核1.监督检查建立食品卫生监督检查制度，定期对蛋糕房的食品卫生状况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与验收、食品加工过程、食品储存与运输、食品销售等环节。监督检查应做好记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核管理对