大灶卫生制度

PAGE大灶卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保大灶的食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障全体就餐人员的身体健康。通过建立科学、规范、严格的卫生管理体系，加强大灶各个环节的卫生控制，提高整体卫生水平，为就餐人员提供安全、卫生、健康的餐饮服务环境。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有大灶的卫生管理，包括大灶的厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区、餐厅等相关区域，以及参与大灶食品加工、供应、清洁等工作的所有人员。3.基本原则大灶卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品从采购、加工、储存到供应的全过程符合卫生要求。注重环境卫生、个人卫生和食品卫生的综合管理，不断完善卫生管理制度和措施，持续提高卫生管理水平。二、人员卫生要求1.健康管理所有大灶工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病（如流感、发热、咳嗽、腹泻等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己身体不适，应及时报告主管，自觉停止工作，待查明病因并治愈后，经确认无传染性疾病方可恢复工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前必须洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织大灶工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品中毒预防与控制等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等。鼓励员工参加各类卫生知识培训和学习活动，不断提高自身的卫生意识和业务水平。三、环境卫生要求1.厨房操作间卫生保持操作间清洁整齐，地面无积水、无油污、无杂物，墙壁、天花板应定期清洁，无污垢、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，做到表面无油污、内部无积垢，确保设备正常运行。工作台、案板、刀具等应保持清洁，使用后应及时清洗消毒，摆放整齐。调料罐、油瓶等应保持清洁，定期清理，防止变质和滋生细菌。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持操作间内无异味。2.食品储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和检查。定期清理食品储存区，检查食品质量，及时清理过期、变质食品。3.餐具洗涤消毒区卫生餐具洗涤消毒区应保持清洁，设备设施应正常运行。餐具应及时清洗，去除残留食物，确保餐具表面无油污、无食物残渣。采用有效的消毒方法对餐具进行消毒，如高温消毒、化学消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。使用的洗涤剂、消毒剂应符合国家卫生标准，不得使用过期或变质的产品。4.餐厅卫生餐厅地面应保持清洁，无污渍、无杂物，桌椅摆放整齐。墙壁、门窗应定期清洁，无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅使用后应及时清理，保持干净整洁。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持餐厅内环境整洁。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，确保食品来源合法、质量可靠。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存不少于两年。2.食品储存食品入库前应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，合格后方可入库。食品应按照分类、分架、隔墙离地的原则进行储存，不得将食品直接放置在地面上。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合食品储存要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品储存区应设置温湿度计，定期记录温湿度情况，确保温湿度符合要求。定期检查库存食品，发现变质、过期食品应及时清理，不得继续使用。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味，对不符合要求的原料不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备和餐具，确保其清洁卫生、完好无损。2.食品加工操作食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上并保持一定时间，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高导致食品焦糊，产生有害物质。加工过程中应注意食品的感官性状，如发现食品有异味、变色、变形等异常情况，应立即停止加工，查明原因并妥善处理。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。3.食品留样为预防食物中毒，应对每餐加工的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。记录留样食品的处理情况，如无异常情况，留样食品应在规定时间后进行无害化处理。六、餐具、用具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除残留食物。清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合要求。如采用煮沸消毒，应将餐具完全浸没在水中，水沸腾后保持100℃，消毒10分钟以上；采用蒸汽消毒，温度应达到100℃，消毒15分钟以上；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，消毒15分钟以上。采用化学消毒方法时，应使用符合国家卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后应使用流动水冲洗餐具，去除残留消毒剂。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。2.用具清洁消毒用于食品加工的工具、设备、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应每天清洗消毒，可采用煮沸消毒或化学消毒的方法。加工设备应定期进行全面清洁消毒，包括设备的内外表面、管道、阀门等部位，确保无油污、无积垢、无细菌滋生。抹布、拖把等清洁用品应定期清洗消毒，保持清洁，不得交叉使用。七、卫生检查与监督1.日常卫生检查大灶管理人员应每天对大灶的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、餐具用具等进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括操作间地面、墙壁、天花板的清洁情况，食品储存区的温湿度及食品质量，食品加工过程是否符合卫生要求，餐具用具的清洗消毒情况等。对检查中发现的问题应详细记录，明确整改责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期卫生检查每周组织一次全面的卫生检查，由大灶管理人员、厨师长等相关人员参加。检查内容应涵盖大灶卫生管理的各个方面，包括卫生制度的执行情况、食品卫生安全状况、环境卫生质量等。定期卫生检查应形成书面报告，对检查结果进行总结分析，提出改进措施和建议。对卫生管理工作表现突出的部门或个人进行表扬和奖励，对存在问题较多的部门或个人进行批评教育，并督促其限期整改。3.卫生监督建立健全卫生监督机制，接受公司/组织内部和外部的卫生监督检查。积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即采取措施