酒店厨房卫生管理制度

PAGE酒店厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客及员工的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有厨房区域，包括食品加工区、储存区、餐具洗涤消毒区等相关工作人员。3.基本原则厨房卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准。二、人员卫生管理1.健康要求厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，操作前、便后以及接触不洁物品后必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，并使用洗手液或肥皂彻底清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，以免污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等，保持口腔清洁。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时必须接受厨房卫生专项培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类、禽类等。采购食品时应严格检查食品的感官性状，如发现食品有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得采购。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，台账应保存至少2年。2.储存卫生设立专门的食品储存区域，分为干货库、冷藏库、冷冻库等，各类食品应分类存放，并有明显的标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以利于空气流通和物品搬运。干货库应保持干燥通风，温度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下，确保食品储存温度符合要求。冷藏、冷冻食品应分类存放，不得相互挤压，避免影响食品品质。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清理消毒。准备好加工所需的食品原料、调料、工具等，并确保其符合卫生要求。2.食品加工操作规范食品加工应遵循一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序进行，避免交叉污染。加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质及农药残留等。蔬菜应先浸泡30分钟后再进行清洗，肉类、禽类等应清洗后再进行切割加工。切配食品应使用专用刀具、案板，做到生熟分开，避免交叉污染。切配好的食品应及时加工，不得长时间存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。调味应适量，不得使用变质或过期的调料。使用食品添加剂时，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、餐次等信息，并置于冷藏设备中保存。留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的处理情况，以备查验。五、餐具、用具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐具、用具表面的污垢、细菌等。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂，按照规定的浓度和配比进行配制。将清洗后的餐具、用具放入消毒设备中进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，防止二次污染。3.消毒效果监测定期对餐具、用具消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物检测等方法检测消毒后的餐具、用具表面的细菌总数、大肠菌群等指标，确保消毒效果符合卫生标准要求。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取有效措施进行整改，直至消毒效果达标。记录消毒效果监测结果，并存档备查。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食物残渣、油污等污垢。地面应保持干燥、清洁，无积水、无杂物。定期对地面进行冲洗消毒，可使用含氯消毒剂按照规定浓度进行喷洒或擦拭。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期对墙壁、天花板进行擦拭消毒，如有油污较重的部位，应使用专用清洁剂进行清洗。厨房设备、工具应定期清洗，保持表面清洁卫生。炉灶、烤箱、蒸箱等设备使用后应及时清理，防止油污积累。刀具、案板等工具使用后应清洗干净，晾干后存放。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味及湿气。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。每天营业前和营业结束后，应开启通风设备进行通风换气，通风时间不少于30分钟。在烹饪过程中，应保持通风设备持续运行，以减少油烟和异味对厨房环境的影响。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对厨房进行检查，发现害虫踪迹应及时采取措施进行杀灭，并清理害虫尸体。可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行虫害防治，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的场所。食品储存区域应保持清洁，食品应妥善存放，避免暴露在外，吸引害虫。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对各自负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨房主管应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房整体卫生状况进行检查评估，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、厨房环境卫生等方面，发现问题及时下达整改通知，并跟踪整改情况。2.监督检查酒店管理层应定期对厨房卫生管理情况进行监督检查，每月至少进行一次全面检查，并将检查结果纳入绩效考核体系。食品安全监管部门有权对酒店厨房卫生情况进行监督检查，酒店应积极配合，如实提供相关资料和信息。对于监管部门提出的问题和整改要求，应及时落实整改，并将整改情况报告监管部门。3.整改措施对于卫生检查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生管理制度的行为，应根据情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款