餐饮店如何完善卫生管理制度

PAGE餐饮店如何完善卫生管理制度餐饮店卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及餐饮服务的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具饮具清洗消毒保洁等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，确保双手清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或容器。3.卫生培训定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存两年以上。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，并查验其食品生产经营许可证和产品合格证明文件。采购食品时，应索取并留存购物凭证，购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类及肉类制品。禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好记录。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，各种设备、工具应摆放整齐，定期进行清洁消毒。2.食品加工操作要求食品加工应按照一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序进行，避免交叉污染。加工食品时，应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备设施应正常运转，能满足餐饮具清洗消毒保洁的需要。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗餐饮具应使用专用水池，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐饮具的清洗、消毒和冲洗，消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，并不得存放其他物品。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜应定期清理，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。六、环境卫生管理1.场所清洁保持餐饮店内外环境整洁，无垃圾、无积水、无污渍。每天营业结束后，应对经营场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除食品残渣、污垢等。定期对餐饮店进行大扫除，包括厨房、餐厅、卫生间等区域，彻底清洁卫生死角。2.通风换气安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设施应定期清洗维护，确保正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。定期检查防蝇、防鼠、防虫设施的有效性，及时修复损坏的设施。保持餐饮店环境整洁，减少蝇、鼠、虫的滋生场所。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮店的食品安全状况进行检查评价。自查应包括人员卫生状况、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应由食品安全管理员负责组织实施，检查人员应包括管理人员、厨师、服务员等。2.自查频率食品安全自查应每周至少进行一次，全面检查应每月至少进行一次。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。3.记录管理应建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒保洁等环节的相关信息，包括进货台账、食品留样记录、消毒记录、自查记录等。食品安全管理档案应妥善保管，保存期限不得少于两年。八、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，发现经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，召回已销售的食品。食品召回应按照规定的程序进行，包括启动召回、通知相关部门和消费者、召回食品的处理等。2.召回程序发现食品存在安全问题时，应立即报告食品安全管理员，并由食品安全管理员组织调查，评估危害程度。根据评估结果，确定召回范围、方式和时间，并及时通知相关部门和消费者。召回的食品应妥善处理，防止再次流入市场。3.记录与报告食品召回过程应做好记录，包括召回食品的品种、数量、批次、召回原因、召回时间、处理情况等。食品召回情况应及时报告当地食品药品监督管理部门。九、投诉与处理管理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱、意见箱等，方便消费者投诉。对消费者的投诉应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.投诉处理接到投诉后，应立即组织调查核实，分析投诉原因，采取相应的措施进行处理。对于一般性投诉，应在接到投诉后的[X]个工作日内给予答复；对于较为复杂的投诉，应在接到投诉后的[X]个工作日内给予初步答复，并在[X]个工作日内完成调查处理，给予最终答复。