学生食堂卫生安排制度

PAGE学生食堂卫生安排制度一、总则1.目的为了确保学生食堂的食品卫生安全，保障广大师生的身体健康，特制定本卫生安排制度。本制度旨在规范食堂的各项卫生管理工作，预防食物中毒和食源性疾病的发生，营造一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于本校学生食堂的所有工作人员、就餐学生以及与食堂食品卫生相关的各项活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施要求食堂应选址合理，远离污染源，周边环境清洁卫生。食堂内部布局应科学合理，分为食品处理区、就餐区、清洁消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应设置原料贮存、加工制作、成品供应等功能区域，并有明显的标识。食堂应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏冷冻设备、通风设备、防蝇防尘设施等，确保设施完好、正常运行。2.日常清洁与消毒食堂应建立每日清洁制度，安排专人负责食堂的清洁工作。每天营业结束后，应对食堂进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除垃圾和污渍，保持环境整洁。食品处理区的设备、工具、容器等应在使用后及时清洗消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行操作。就餐区的桌椅、门窗等应定期擦拭消毒，保持清洁卫生。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，记录应保存至少两年。3.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止害虫滋生和侵入。定期检查食堂的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。发现害虫时，应立即采取措施进行杀灭，可使用安全、环保的杀虫剂，并按照规定的方法和剂量进行操作。同时，应清理害虫尸体和相关食物残渣，防止污染食品。定期对食堂进行全面的虫害检查，评估虫害防治效果，及时调整防治措施。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，严格从具有合法资质的供应商采购食品。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，确保所采购的食品来源合法、质量安全。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。2.食品验收食品到货后，食堂应安排专人进行验收。验收人员应仔细检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，核对食品的数量、规格、质量等是否与采购订单一致。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品贮存管理食堂应设置专门的食品贮存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，不同类型的食品应分类存放，并设置明显的标识。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。常温库温度应控制在0℃～30℃之间，冷藏库温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻库温度应控制在20℃～1℃之间。食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏及受污染的食品。食品贮存场所应配备必要的防护设施，如防鼠板、防虫网等，防止鼠虫侵害食品。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品处理区前，应洗手消毒，更换工作服和工作帽。食品加工前，应对原料进行认真检查，去除变质、腐败、异味等不合格部分。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工安全。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。加工过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。如发现食品有异物、异味等异常情况，应立即停止加工，妥善处理。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。3.食品留样食堂应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少两年。五、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应保存至少两年。2.培训管理食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应不少于每年40小时，并做好培训记录。新入职的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息，保存至少两年。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。在食品处理区内，从业人员应规范操作，避免食品受到污染。如操作过程中接触到不洁物品或受到污染，应及时洗手消毒。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机（消毒柜）、水池、消毒药剂等，确保清洗消毒工作的正常开展。清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备完好、正常运行。消毒设备的消毒效果应定期进行检测，符合国家相关标准要求。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程应包括：去残渣、清洗、消毒、保洁等环节。去残渣：将餐具、饮具内的食物残渣等杂物清理干净。清洗：使用专用的洗涤剂和流动水，将餐具、饮具内外表面彻底清洗干净，去除油污、污垢等。消毒：可采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行操作。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。保洁：消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、卫生，防止餐具二次污染。3.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他杂物，避免污染餐具、饮具。餐具、饮具在保洁过程中应避免受到污染，如有污染应重新进行清洗消毒。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、从业人员卫生、餐具饮具清洗消毒保洁等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并做好记录。食堂负责人应定期对食品安全自查工作进行总结分析，不断完善食品安全管理制度，提高食堂食品安全管理水平。2.监督管理学校应加强对学生食堂的监督管理，定期对食堂的食品安全状况进行检查。检查内容包括食堂卫生管理制度的执行情况、食品采购与贮存、食品加工制作、从业人员卫生、餐具饮具清洗消毒保洁等方面。学校应配备专业的食品安全管理人员，负责对食堂的日常监督管理工作。食品安全管理人员应定期对食堂进行巡查，及时发现和纠正存在的问题。对于监督检查中发现的问题，学校应责令食堂立即整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。对违反食品安全法律法规的行为，应依法予以处理。八、应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应包括食品安全事故的报告、现场处置、调查处理、后续整改等环节，确保事故得到妥善处理，最大限度地减少事故造成的损失。2.应急处置措施发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应相关食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部