广西饭店后厨卫生管理制度

PAGE广西饭店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强广西饭店后厨卫生管理，确保食品安全，保障顾客身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于广西饭店后厨所有区域及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生达到高标准。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品接触食品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，布局合理，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。每日营业结束后，对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、杂物和垃圾，保持环境整洁。定期对厨房进行大扫除，包括对抽油烟机、炉灶、烤箱、蒸箱等设备进行深度清洁，去除油污和积垢，确保设备正常运行和卫生状况良好。2.食品加工区域清洁食品加工操作台面应保持清洁，每餐前后进行擦拭消毒，使用的抹布应专用，不得交叉使用。刀具、案板、容器等食品加工工具应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。生熟食品加工工具应分开使用，并有明显标识。食品加工区域的垃圾桶应加盖，每日清理，保持周围环境清洁无异味。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，严格按照消毒程序进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐具、饮具进行抽检，检测其卫生状况，确保符合国家相关标准。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品仓库应设置专门的货架、货柜，并标明食品类别、进货日期等信息，便于管理和盘点。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查温度，确保冷藏温度在0℃8℃之间，冷冻温度在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。五、食品加工过程管理1.加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染和食物中毒事故的发生。加工动物性食品、植物性食品和水产品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。食品加工过程中应严格控制食品添加剂和调味料的使用量，不得超范围、超剂量使用。2.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，应在专用冷藏设备中存放留样食品48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应经消毒处理后按照规定要求进行销毁，不得随意丢弃。六、清洁消毒管理1.清洁消毒设备与用品配备足够数量的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、紫外线灯、清洁剂、消毒剂等，并定期检查维护，确保正常运行。清洁消毒用品应符合国家相关标准，不得使用过期、变质或假冒伪劣产品。2.清洁消毒程序食品处理区的清洁消毒应按照规定的程序进行，先清除食品残渣和污垢，再进行清洗，然后进行消毒，最后进行保洁。不同区域和物品的清洁消毒方法应根据其特点和卫生要求选择合适的消毒方式，如物理消毒（煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的物品应使用清洁的抹布或工具擦干，防止再次污染。七、虫害防治管理1.虫害防治措施保持厨房环境清洁，减少虫害滋生的条件。定期清理厨房垃圾，封堵门窗缝隙，防止害虫进入。安装防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期对厨房进行虫害检查，发现害虫应及时采取有效的防治措施，如使用杀虫剂、灭鼠药等，但应注意避免对食品造成污染。2.杀虫剂、灭鼠药使用管理杀虫剂、灭鼠药应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用，不得随意扩大使用范围和剂量。使用杀虫剂、灭鼠药时，应避免食品受到污染，操作后应及时清理现场，妥善保管剩余药品。禁止在食品加工区域和食品贮存场所使用国家禁止使用的高毒、剧毒农药。八、食品安全自查与整改1.自查计划与实施制定食品安全自查计划，定期对后厨卫生状况、食品加工过程、食品安全管理制度执行情况等进行全面自查。自查工作应由专人负责，按照规定的程序和方法进行，确保自查工作的准确性和有效性。自查过程中应详细记录发现的问题，并及时分析原因，提出整改措施。2.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到及时解决。对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证问题是否得到彻底解决。九、培训与考核1.培训计划与内容制定后厨工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、后厨卫生管理制度、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.考核与奖惩定期对后厨工作人员进行考核，考核内容包括食品安全知识、卫生操作技能、制