伙房餐厅卫生制度

PAGE伙房餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强伙房餐厅卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部的伙房餐厅，包括餐厅工作人员、就餐员工以及所有进入伙房餐厅的人员。3.卫生管理原则伙房餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保伙房餐厅环境整洁、食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理伙房餐厅工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅工作人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。工作人员不得在伙房餐厅内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他影响食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.餐厅环境清洁餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍。餐厅内的桌椅、餐具柜等设施应定期擦拭消毒，摆放整齐，无破损、无污渍。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，保持垃圾桶清洁无异味。垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。2.伙房环境清洁伙房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无油污、无积水、无杂物。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，保持清洁无油污。伙房内的案板、刀具、锅铲等厨具应定期清洗消毒，摆放整齐，无生锈、无污渍。伙房应配备良好的通风、排烟、排水设施，保持通风良好，无异味。通风口、排烟管道应定期清理，防止堵塞。伙房内的食品加工区域应划分明确，生熟食品加工区域应分开，并有明显的标识。加工区域应保持清洁卫生，无交叉污染。3.卫生间清洁卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手池等应定期清洁，无污垢、无异味。卫生纸应及时补充，保持卫生纸架清洁。卫生间应配备洗手液、肥皂等清洁用品，方便员工洗手。洗手池应定期清理，无堵塞、无积水。卫生间应定期消毒，消毒频率应符合相关卫生标准。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒人员、消毒方法等。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、购货日期等内容。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。食品不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品同库存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品仓库应设置库存食品检查记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、检查日期、检查人员等。冷藏、冷冻食品应分类存放，严格按照食品贮存温度要求进行贮存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。五、食品加工与制作卫生要求1.食品加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工前应将原料清洗干净，动物性食品、植物性食品应分别清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。食品加工应使用符合卫生标准的工具、容器、设备，不得使用未经清洗消毒的工具、容器、设备加工食品。工具、容器、设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并尽快食用或冷藏保存。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有使用记录。食品加工过程中应注意个人卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他影响食品卫生的行为。食品加工过程中应注意环境卫生，加工区域应保持清洁卫生，无杂物、无积水、无油污。加工后的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。3.食品制作要求制作食品时应严格按照食品配方和工艺要求进行操作，确保食品质量安全。食品制作过程中应注意火候、时间等因素，避免食品未熟透或烧焦。制作食品时应注意食品的搭配和营养均衡，不得制作高盐、高脂、高糖等不利于健康的食品。制作食品时应注意食品的造型和美观，提高食品的吸引力。但不得使用非食用物质或不符合食品安全标准的物质进行食品造型和装饰。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐饮具清洗消毒使用后的餐饮具应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗餐饮具内外表面，去除污垢；用专用洗涤剂清洗餐饮具，去除油污；用流动水冲洗餐饮具，去除洗涤剂残留；采用物理方法或化学方法对餐饮具进行消毒；消毒后的餐饮具应放入保洁柜内或其他清洁、专用的存放设施内，保持清洁。餐饮具清洗消毒应做好记录，记录内容包括餐饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内或其他清洁、专用的存放设施内，不得与杂物混放。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，防止餐饮具受到污染。餐饮具保洁设施应定期检查维护，确保正常运行。发现保洁设施损坏或不能正常使用时，应及时维修或更换。七、食品留样卫生要求1.留样范围凡加工制作的每餐、每样食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐、每样食品留样量应不少于125g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。3.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。4.留样观察留样食品应专人负责观察，如发现留样食品有异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。八监督检查与考核1.监督检查公司应定期对伙房餐厅卫生状况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样等方面。监督检查应采用定期检查与不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每月不少于1次，不定期抽查根据实际情况随时进行。监督检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核公司应建立伙房餐厅卫生考核制度，对伙房餐厅工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括