饭店后厨卫生管理制度

PAGE饭店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店后厨所有工作人员及食品加工、储存、销售等相关区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有不适宜从事食品加工工作的疾病，应立即停止其工作，并安排调岗或休息，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入后厨工作区域前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格按照食品验收程序进行验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等，确保食品质量合格。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。定期清理库存食品，及时清理变质、过期食品，不得将过期食品加工后再次销售。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、感官性状异常等情况，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料加工食品。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得在加工场所内长时间存放。3.食品添加剂管理严格按照《食品添加剂使用标准》使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施饭店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生。2.清洗消毒程序餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、环境卫生管理1.日常清洁后厨应保持环境整洁，每天营业结束后进行全面清扫，清除垃圾、杂物等。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。加工设备、工具等应及时清洗消毒，摆放整齐。2.定期消毒后厨应定期进行消毒，每周至少进行一次全面消毒，消毒范围包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。3.虫害防治后厨应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行处理，如投放鼠药、杀虫剂等。食品储存区域应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼等。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与考核1.检查制度建立卫生检查制度，定期对后厨卫生状况进行检查。检查人员包括后厨管理人员、卫生监督人员等。卫生检查应包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。2.考核制度建立卫生考核制度，对后厨工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括遵守卫生管理制度情况、个人卫生情况