酒店做饭卫生管理制度

PAGE酒店做饭卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有厨房工作人员及相关食品加工区域。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保酒店餐饮服务的卫生质量。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康体检，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，存档备查。三、食品采购与储存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品及食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品及食品原料时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应保存至少2年。2.验收要求食品及食品原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对验收合格的食品及食品原料应及时入库储存；对验收不合格的食品及食品原料应及时清理，不得入库，并做好记录。3.储存要求应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，做好个人卫生防护。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时应控制油温，避免炸焦。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，定期处理，不得随意丢弃。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗、消毒。应定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合国家相关卫生标准。五、环境卫生管理1.厨房清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等。定期对厨房进行深度清洁，包括厨房设备的内部清洁、通风管道的清理等，确保厨房环境整洁、无污垢。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁无异味。2.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁卫生，每天加工前应对加工区域进行清扫、消毒。加工过程中应随时清理废弃物，保持加工区域的整洁。食品加工区域的地面、墙壁应保持清洁，无油污、无积水。天花板应无蜘蛛网、无灰尘。食品加工区域的通风设备应定期清洗维护，确保通风良好，无异味。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。卫生间应配备必要的卫生设施，如洗手池、水龙头、卫生纸、垃圾桶等，并保持正常使用。卫生间的地面、墙壁应无污垢、无积水，便器应定期清洗消毒，无异味。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。六、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对厨房卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。自查记录应保存至少2年。2.定期检查酒店应定期组织对厨房卫生状况进行全面检查，检查周期为每月一次。检查内容包括本制度的执行情况、食品卫生质量、环境卫生状况等。对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理酒店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见应及时落实，整改情况应及时报告监管部门。七、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或部门，酒店将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。对提出合理化建议并被采纳，有效改善厨房卫生状况的个人，酒店将给予相应的奖励。2.处罚对违反本制度的个