餐饮具设备设施卫生制度

PAGE餐饮具设备设施卫生制度一、总则1.目的为加强公司餐饮具设备设施的卫生管理，确保餐饮具的清洁、安全与卫生，保障员工及顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐饮具设备设施的使用、清洁、消毒、维护及管理等相关活动。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《消毒管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐饮具设备设施的采购与验收1.采购要求采购的餐饮具设备设施应符合国家相关食品安全标准及卫生要求，优先选择具有良好信誉和质量保证的供应商。采购的餐饮具应具备有效的产品合格证明文件，如生产许可证、质量检验报告等。采购的设备设施应根据实际使用需求进行选型，确保其功能满足餐饮服务的要求，同时便于清洁、消毒和维护。2.验收程序餐饮具设备设施到货后，采购部门应及时通知质量控制部门、使用部门等相关人员共同进行验收。验收人员应依据采购合同、产品标准及相关法律法规要求，对餐饮具的外观、规格、数量、质量等进行仔细检查，对设备设施的型号、规格、性能、外观等进行核对。对餐饮具的卫生指标进行抽检，如采用化学消毒剂消毒的餐饮具，应检测其消毒剂残留量；采用热力消毒的餐饮具，应检测其消毒后的温度及消毒效果等。对设备设施的卫生状况进行检查，确保无卫生死角、无易清洁部位积垢等问题。验收合格的餐饮具设备设施应填写验收记录，记录内容包括名称、规格、数量、生产厂家、生产日期、验收日期、验收人员等信息。验收不合格的应及时与供应商协商处理，严禁不合格产品进入公司投入使用。三、餐饮具设备设施的储存与保管1.储存环境要求餐饮具应存放在清洁、通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠的专用仓库或储存区域内，仓库温度应保持在适宜范围，避免温度过高或过低影响餐饮具质量。设备设施应存放在专门的设备存放区域，存放区域应保持整洁，避免设备设施受到碰撞、损坏及污染。2.分类存放原则餐饮具应按照类别、规格、用途等进行分类存放，不同类型的餐饮具之间应保持一定的间距，便于识别、取用和盘点。设备设施应根据其功能、使用频率等进行分类存放，常用设备设施应放置在便于操作和维护的位置，大型设备设施应安排专门的存放空间，避免相互挤压或影响正常使用。3.库存管理建立餐饮具设备设施库存台账，详细记录餐饮具的出入库数量、规格、批次、生产日期、保质期等信息，以及设备设施的购置日期、使用状况、维修记录等。定期对库存餐饮具设备设施进行盘点，确保账物相符。如发现库存数量与台账记录不符或餐饮具设备设施出现损坏、变质等情况，应及时查明原因并进行处理。遵循先进先出的原则，优先使用库存时间较长的餐饮具，避免餐饮具过期使用。对于临近保质期的餐饮具，应及时进行清理或采取相应的处理措施。四、餐饮具设备设施的清洁与消毒1.清洁要求餐饮具使用后应及时进行清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗过程应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用清水冲洗）、三冲（再用流动水冲洗）的顺序进行，确保餐饮具表面无明显污渍。设备设施在使用过程中应保持清洁，定期对设备设施的表面、内部进行擦拭、清扫，清除灰尘、杂物等。对于易产生油污、水渍的部位，应增加清洁频次。清洁餐饮具设备设施所使用的洗涤剂、消毒剂等应符合国家相关食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。2.消毒方法及要求热力消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如煮沸消毒应保持100℃，作用10分钟以上；蒸汽消毒应保持温度100℃，作用15分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用15分钟以上。化学消毒：使用化学消毒剂消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。消毒剂的浓度、作用时间应符合规定要求，消毒后应使用流动水将餐饮具表面的消毒剂残留冲洗干净。常用的化学消毒剂如含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡消毒时间为510分钟。消毒后的餐饮具设备设施应符合卫生标准要求，感官检查应无异味、无异物、表面光洁，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、乙型溶血性链球菌等致病菌。3.清洁消毒记录建立餐饮具设备设施清洁消毒记录台账，详细记录每次清洁消毒的日期、对象、清洁消毒方法、使用的洗涤剂和消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备追溯和查询。五、餐饮具设备设施的使用与维护1.使用规范员工应严格按照操作规程使用餐饮具设备设施，不得违规操作，避免因操作不当导致设备设施损坏或影响餐饮具卫生质量。餐饮具在使用过程中应注意轻拿轻放，避免碰撞、摔落造成损坏。使用后的餐饮具应及时送回指定的清洗消毒区域，不得随意放置。设备设施在运行过程中如发现异常情况，应立即停止使用，并及时通知专业维修人员进行检查和维修，严禁设备设施带故障运行。2.维护保养计划制定餐饮具设备设施维护保养计划，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施的正常运行和使用寿命。维护保养计划应包括设备设施的名称、维护保养周期、维护保养内容、责任人等信息。维护保养内容一般包括设备设施的清洁、润滑、紧固调整、检查维修等。对于关键设备设施，应定期进行全面的维护保养和性能检测，确保其各项性能指标符合要求。建立设备设施维护保养记录档案，详细记录每次维护保养的时间、内容、维修更换的零部件等信息，为设备设施的管理和维护提供依据。3.维修管理设备设施出现故障时，使用部门应及时填写维修申请单，注明设备设施名称、故障现象、故障发生时间等信息，并提交给设备管理部门。设备管理部门接到维修申请单后，应及时安排专业维修人员进行维修。维修人员应根据设备设施的故障情况进行诊断和维修，确保维修质量。维修完成后，维修人员应填写维修记录，包括维修时间、维修内容、更换的零部件等信息，并由使用部门验收签字确认。对于维修后仍无法正常使用或已达到报废标准的设备设施，应及时进行报废处理。报废处理应按照公司相关规定进行审批和备案，确保资产处置的合规性。六、人员培训与卫生管理1.人员培训对涉及餐饮具设备设施操作、清洁消毒、维护管理等相关人员进行定期培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮具卫生标准、清洁消毒操作规范、设备设施操作规程等。通过培训，使相关人员掌握餐饮具设备设施卫生管理的基本知识和技能，提高其卫生意识和责任意识，确保各项卫生管理制度的有效执行。培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、地点、内容、培训师资等信息。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗操作。2.卫生管理责任明确各部门及人员在餐饮具设备设施卫生管理中的职责，做到责任到人。采购部门负责采购符合卫生标准的餐饮具设备设施；质量控制部门负责对采购的餐饮具设备设施进行验收和卫生抽检；使用部门负责餐饮具设备设施的日常使用、清洁及维护，并配合相关部门做好卫生管理工作；设备管理部门负责设备设施的维护保养和维修管理等工作。建立卫生管理考核机制，对各部门及人员的餐饮具设备设施卫生管理工作进行定期考核，考核结果与绩效挂钩。对卫生管理工作表现突出的部门和个人给予表彰和奖励，对违反卫生管理制度的部门和个人进行批评教育和相应的处罚。七、监督检查与整改1.监督检查制度建立餐饮具设备设施卫生监督检查制度，定期对餐饮具设备设施的卫生状况、清洁消毒情况、使用维护情况等进行监督检查。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等多种方式进行。日常检查由各部门负责人负责，对本部门使用的餐饮具设备设施进行每日检查，及时发现和纠正存在的问题。定期检查由公司食品安全管理部门组织，每月或每季度对公司内餐饮具设备设施卫生管理情况进行全面检查。专项检查根据实际情况，针对特定的餐饮具设备设施或卫生问题进行专项检查。监督检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查对象、检查内容、发现的问题及整改要求等信息。检查记录应妥善保存，作为卫生管理工作的重要资料。2.问题整改对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求、整改期限及整改责任人。整改责任人应按照整改通知书的要求，制定具体的整改措施，认真组织整改，确保问题得到及时有效的解决。整改完