后厨岗位卫生管理制度

PAGE后厨岗位卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨岗位的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事后厨相关工作的岗位，包括但不限于厨师、帮厨、洗碗工、配菜员等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全。二、人员卫生管理1.健康检查所有后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生良好。3.卫生培训定期组织后厨人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生要求、个人卫生知识等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。储存的食品应标明名称、生产日期、保质期等信息，不得与有毒、有害物品一同存放。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品炸焦、烤糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.餐具、用具清洗消毒保洁餐具、用具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁。餐具、用具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒温度、时间等应符合国家相关标准。定期检查餐具、用具的消毒效果，确保消毒合格。五、环境卫生管理1.加工场所卫生后厨加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所内的设备、工具、容器等应摆放整齐，便于清洁和消毒。加工场所应保持良好的通风和采光，空气流通顺畅，温湿度适宜。2.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法等。每天工作结束后，应对加工场所、设备、工具等进行全面清洁，定期进行消毒。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、人员、方法、效果等。3.废弃物处理后厨产生的废弃物应分类收集，分别存放于专用的垃圾桶内，并及时清理。废弃物应日产日清，不得在加工场所内长时间堆放。严禁将食品加工过程中的废弃物随意丢弃或倒入下水道，应按照环保要求进行处理。六、设备与工具卫生管理1.设备管理后厨的各类设备应定期维护保养，确保正常运行。设备表面应保持清洁，无油污、无灰尘，定期进行擦拭消毒。食品加工设备应定期进行清洁消毒，消毒方法应符合国家相关标准。设备的维修、保养记录应完整，记录内容包括设备名称、维修保养时间、维修保养内容、维修保养人员等。2.工具管理后厨使用的工具应保持清洁卫生，并定期进行消毒。刀具、案板等工具应生熟分开使用，并有明显标识。工具使用后应及时清洗，晾干后存放于专用工具柜内，避免受潮生锈。根据工具磨损情况及时更换，确保工具的安全性和卫生性。七、卫生检查与监督1.自查制度后厨各岗位应每天进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。自查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、环境卫生、设备与工具卫生等方面。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生进行全面检查，检查频率不少于每周一次。检查人员应按照卫生管理制度的要求，对后厨各方面卫生情况进行详细检查，并做好检查记录。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改落实情况。3.监督考核将后厨卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门